La sala

¿Cuántas veces hay que repetir que sin un equipo de sala generoso y preparado un restaurante no funciona? Ser camarero, sumiller, maître, ayudante de sala, etc. requiere el mismo reconocimiento y prestigio que ser chef. La cocina fija, equilibra, asienta. Marca un discurso y un punto de vista. Y tener un punto de vista significa abrazar otras cosas. Darte permiso a ser diferente. Darte permiso a ser tú mismo. A no ser otro. Es muy difícil ser uno mismo todo el tiempo. Como diría Cortázar “cansa demasiado”. Pero la sala… la sala ha de llevarte, seducirte, entenderte, relatarte. Ha de empujar tu imaginación, tus emociones y tus estados anímicos hacia lugares que te hagan feliz. El lunes Carlos Cuenca y César Olascoaga en una pequeña mesa redonda de Gastrónoma Mediterránea que tenía por objeto poner en valor la sala y sus profesionales, transitaron a través de este mismo concepto. 

Con Carlos coincidí en la maravillosa terraza al infinito que es Orobianco y aluciné: relato, pedagogía, pasión, conocimiento, empatía y todo de la mano de alguien insultantemente joven. ¡Qué manera de transmitir más maravillosa que tiene Carlos Cuenca y qué bonito le va a ir en Azurmendi! De César no puedo hablar. No quiero, porque soy totalmente subjetivo y él sabe perfectamente lo que pienso. Pero desde mi experiencia (tengo la fea costumbre no española de hablar/escribir sólo de lo que conozco) diré que César Olascoaga es la persona con más habilidades sociales, inteligencia emocional, empatía y facilidad para hacerte sentir como en casa que he conocido. Además de tener una risa más contagiosa que la gripe estacional. Neil Gaiman dijo que debe de ser muy agradable pertenecer a algún lugar, a un sitio al que poder llamar hogar. El de César es La Salita y allí es capaz de hacerte sentir como si también fuera el tuyo.

La sala, que es el reducto de la intelectualidad y la filosofía más pura del entramado gastronómico, está compuesta por profesionales que estudian expresión corporal y gestual: kinestesia, paralingüística, proxemia, oratoria, retórica, sumillería, disciplina, psicología conductual, de la percepción, protocolo, idiomas y encima deben sufrir muchas veces el menosprecio de comensales poco formados en el noble arte de ser cliente. La sala es el espacio al que clientes como yo vamos a ser felices. Y felicidad es no querer irse. Es esa luz que se enciende con el último baile. Son esos 5 minutos más en la cama o las manos rojas de tanto aplaudir cuando baja el telón. Es visitar la Tate Modern y sumergirse en un cuadro de Hockney. Felicidad es una sobremesa con la copa llena, el reloj lejos, inalcanzable y al fondo un poema de Idea Vilariño: Sabés.

La felicidad no debe confundirse con la euforia. La euforia es un estado de ánimo y como tal, mutable. Sus fronteras son difusas, sus tierras blandas y con el tiempo se desdibujan. La felicidad es un territorio. Es sólido. Es real. Y por él se transita despacio, sin prisa, seguro. Si como decía Manuel Vicent el placer también es una patria, la mía es una copa de cristal soplado a mano y un ser humano como César o como Carlos que te devuelva la sonrisa (o como Juanjo Soria, Ana Botella y Carlos Falcón que presentaron el grupo La sala y su código ético el domingo) o como tantísimos otros grandes profesionales de sala. Profesionales a los que no ponemos cara pero se la parten cada día para hacernos felices. A los que no damos voz pero la pierden transmitiendo  historias de viñas y de prados, de mares y de gentes. Esos que entienden nuestro territorio y nuestra patria. Que nos regalan felicidad y placer en salas repletas de comensales en las que al fondo, dibujando el horizonte, una ventana mira al mañana. Un mañana en el que ser un país de camareros no sea motivo de desprecio, si no de orgullo.

“Sabés / dijiste / nunca / nunca fui tan feliz como esta noche. / Nunca. Y me lo dijiste / en el mismo momento / en que yo decidía no decirte / sabés / seguramente me engaño / pero creo / pero esta me parece / la noche más hermosa de mi vida”.