La Sala Valenciana alza la voz para posicionarse como un pilar esencial de la hostelería

Muchas caras conocidas al frente de pequeños y grandes restaurantes de toda la Comunidad Valenciana se reunieron el pasado lunes en Villa Indiano con el objetivo de escuchar, hablar e intercambiar opiniones sobre esa parte la de hostelería que, a pesar de ser responsable de cuidar al cliente cuando cruza la puerta del restaurante, no está tan reconocida o valorada como el de cocineros y cocineras. Allí se dieron cita medio centenar de jefas y jefes de sala, camareros, sumillers y otras personas relacionadas con la gestión de los establecimientos hosteleros que no participan activamente en la cocina, pero que son una parte indispensable de la buena marcha de los negocios hosteleros. 

"Es hora de creer en nosotros. Hemos sido demasiado prudentes y discretos", arrancaba Antonio Llorens, camarero, maître, formador, escritor, divulgador y encargado de conducir el primer encuentro 'Diálogos de Sala' organizado por La Sala Valenciana, un grupo de profesionales que en 2019 decidieron dar un paso al frente para poner en común temas relacionados con la profesión que les preocupan y también dar visibilidad y reivindicar la importancia del sector. "Tenemos que dejar de quejarnos. No somos los hermanos pobres del restaurante. Debemos ser un grupo cohesionado, que trabaja por y para mejorar el sector", esgrimía Llorens, que abogó por esforzarse para crear "una sala mejor, más igualitaria, sostenible, solidaria, que nos represente y que sea capaz de crear vocaciones".

Yvonne Arcidiacono, una de las fundadoras de La Sala Valenciana, fue la primera en intervenir recordando cómo se gestó la unión entre ese grupo de profesionales. La jefa de sala de Apicius también subrayó la transversalidad de esta asociación que engloba desde  "estudiantes, camareros, sumillers, distribuidoras, empresarios o propietarios que gestionan equipos de sala. Hay bares, cafeterías, restaurantes con y sin estrellas", afirmó para destacar que en este foro todo el mundo cabe.  César Olascoaga se encargó de diseccionar esa declaración de intenciones que el grupo ha dado forma en un código ético donde destacan valores como la reponsabilidad, la solidaridad, la modestia o la lealtad al gremio. "Hay que ser pragmáticos pero también entusiastas", afirmó. 

Abel Valverde, una de las voces más autorizadas en materia de sala e inspirador y ejemplo de muchas de las personas que allí se encontraban fue el siguiente en tomar la palabra. Lo hizo en un diálogo con Ana Botella, ex jefa de sala de El Poblet, actualmente en el restaurante danés Noma, y una de las personas  que más activamente ha trabajado para sacar adelante este encuentro.  Abel Valverde desgranó sus inicios en la sala. "Sigo enamorado de este oficio desde que me levanto hasta que me acuesto", dijo el que fuera maître de Santceloni y que hoy lleva las riendas de los cinco restaurantes de Pescaderías Coruñesas.  Valverde abordó la importancia de la cohesión en los departamentos de sala, destacando por qué es esencial seguir este camino para el éxito colectivo. "No todos los equipos son iguales, hay que ir al individuo. Pensar en la estrategia de forma conjunta" apuntó.  También habló de la importancia de la unión del gremio, y de profesionalizar y respetar el oficio en foros, charlas, congresos como el que los había reunido ese día. "Existe una necesidad tremenda de diálogo", añadió. Durante la charla entre Abel Valverde y Ana Botella se tocaron algunos de los puntos que más preocupan al sector, desde la conciliación, el deber de dignificar el oficio o lo alejadas que están muchas veces las escuelas de hostelería en esta materia. "Los temarios no están actualizados. No se tocan temas como la inteligencia emocional, la gestión de equipos, la gestión de cuentas de explotación (el maître debería entender las cuentas del restaurante). Hay muchas cosas pendientes de las que no se habla en las escuelas. El estilo, la estética, entender a los clientes, mirarles a los ojos. Toda esa parte ceremonial o psicológica no está presente", expuso.  "Es importante acercar la formación a la realida y adpatar esa formación a las diferentes roles", completó Ana Botella. 

Valverde defendió que el personal de sala debería tener una participación directa en los resultados de las empresa. "Que vean resultados en positivo si el esfuerzo por parte del equipo está. Si queremos atarlos, la única forma es que participen de los beneficios de la gestión del negocio", defendió.  Es una opción interesante para atraer a los jóvenes que salen de escuelas, ya que, según comentó, solo el 20% de las personas de sala que terminan la formación acaba dedicándose a la hostelería. Es decir, el 80%se va a otro sector. Abel Valverde también habló de otro tema crucial para el gremio, el de retener el talento y afianzar al equipo. "Lo primero es conocer a la gente, escuchar y no imponer. Saber leer los problemas del equipo", señaló.  Ana Botella, por su parte, dijo observar un denominador común que es la falta de ambición. "Tenemos que promover la superación personal. Para estar al mismo nivel que en cocina. No en la retaguardia", sentenció. 

"El material del que está hecho el lujo es que se acuerden de ti"

El debate no se quedó ahí. El fundador de Guía Hedonista y actual director de marca y comunicación de Guía Hedonista, Jesús Terrés, intervino para compartir su experiencia como cliente de restaurantes y contestar a la pregunta ¿qué busca un cliente en una experiencia gastronómica? "¿Qué queremos? Lo mismo que en una pareja sentimental. Ser vistos, ser escuchados, ser priorizados, y lo máximo a lo aspiramos: ser queridos. Por eso volvemos a restaurantes que son especiales,  por esas pinceladas de cariño", afirmó.  Terrés habló de la tendencia de la que es testigo en los grandes restaurantes que visita en sus viajes. "Veo una vuelta a lo sencillo. Back to de basics, pero lo veo en todo, en cocina, en el trato, en la sala… También en algo tan sencillo que percibo en Copenhague, aunque es algo muy Mediterráneo, como  es el calor hacia el cliente.  Esa personalización, ese me acuerdo de ti. Para eso tenéis un apoyo muy grande en la tecnología, en el big data, y parte de una cosa muy básica  que está instalada oficio: a esa persona le gusta esta mesa y cuando entra por la puerta, lo sabes.  Es una tendencia que veo cada vez más y creo que la estamos perdiendo. Es algo muy propio de Italia y España, del restaurante de siempre, el que se acuerden de de tu guiños e imperfecciones", explicó, para acabar con una frase que quedó resonando entre el público: "El material del que está hecho el lujo es que se acuerden de ti".  Un concepto, el del lujo en la actualidad al que también hizo referencia el director de Pescaderías Coruñesas: "El lujo ya no está en el mantel. El lujo es la capacidad de adaptarte al cliente y poder improvisar", remató.

La jornada continuó con la charla que impartió Óscar Carrión, director de Gastrouni que siempre recuerda que él es, ante todo, camarero. Uno de los mayores defensores de la profesionalización a través de la formación, compartió su visión sobre la importancia de preparar a los equipos de sala para enfrentar los desafíos actuales. Una ponencia que hizo reflexionar a los asistentes con algunas ideas y preguntas incómodas que Carrión lanzo al público abordando asuntos como la rentabilidad de los restaurantes, que es cada vez más baja; la salud mental del personal de sala; la gestión económica o las habilidades blandas que deberían ser parte de los perfiles que trabajan en esta parte del restaurante. "Tenemos que poner a trabajar más al cerebro que a nuestros pies", afirmó. Por último, cerró la jornada Esther Merino, graduada en Gastronomía y artes culinarias en Basque Culinary Center, emprendedora, apasionada del mundo de la sala, la atención al cliente y la coctelería, que trabaja actualmente en The Alchemist, que exploró los puntos de contacto entre la sostenibilidad y los equipos de sala, un tema cada vez más relevante en la industria.

Los profesionales de sala valenciana han puesto la semilla, han aunado fuerzas y se han dado cuenta del sitio que quieren ocupar dentro de la hostelería. Esto ya no hay quien lo pare.