La solera del destilado: del brandy Vell al cremaet con Destilerías Plà

José Plà, la actual generación, apunta que la estrella de la casa es el Brandy Vell y a pesar de ello, lo que más vende es licor de ron y ron seco para carajillo o cremaet. Que las costumbres han cambiado, el alambique trabaja menos y el brandy comienza a ser un recuerdo como el ron escarchado.

“Llevó el brandy a los labios”, como consumidor habitual de brandy han sido retratados muchos personajes, utilizando el alcohol vínico como símbolo de reflexión, sabiduría, inteligencia, madurez, siempre en poder de un protagonista masculino. Fácilmente podríamos imaginar a Churchill con un vaso de brandy en la mano o a Sherlock Holmes analizando un caso.

El vocablo "brandy" deriva del neerlandés "brandewijn", que se traduce como "vino quemado". Se utilizó para referirse específicamente a la bebida destilada de uva, que se popularizó en Europa durante los siglos XVII y XVIII. En aquel tiempo, el brandy fue ampliamente aceptado y apreciado por la aristocracia y la nobleza, convirtiéndose en una delicia para paladares refinados que el cine y la publicidad han relacionado con una masculinidad añejada.

Puçol, año 1890, el bisabuelo José Plà (tío Pepe para la familia) funda Destilería Plà como fábrica de anisados, licores y jarabes. Como emprendedor de la época creó las fórmulas para destilar, adquirió alambiques y asentó los primeros clientes con los primeros licores. Ese mismo año llegaron barricas de Jerez que habían guardado oloroso, otras de roble francés y también de americano. En total 27 barricas para el brandy que siguen imperando en el aroma de la destilería.

Al tío Pepe le sucedió su yerno. Plà tuvo una hija, María, que se casó en 1932 con Rafael originario de Xàtiva al igual que el fundador. Rafael se puso al lado de su suegro en la gestión de la empresa y fue esta generación la que consiguió los años de mayor expansión. Se fabricaron hasta 50 tipos de licores diferentes y la cartera de clientes aumentó numérica y geográficamente desde Gandía hasta el norte de Castellón. El hijo de este matrimonio, José Mateu Plà pertenece a la tercera generación. Durante estos años la Destilería fue abandonando la producción de licores que apenas tenían demanda en el mercado y se fue centrando en los 12 productos que ahora se comercializan.

José Mateu no tuvo descendencia, así que el hijo de Maruja Mateu Plà, la hermana de José, se hizo cargo de la empresa en la década de los 90. El tío José hizo partícipe a la actual generación, José Luis Mateu Ripoll, a los 28 años. Empezó como repartidor a medida que le aprendía las fórmulas familiares. Lleva treinta años en la empresa y confiesa que sigue trabajando en todos los procesos: repartos, envasar, preventa, producción y lo que haga falta.

La fábrica es un espacio antiguo con un patio central aireado y luminoso, conserva suelos originales, baldosas valencianas, incluso libros, fórmulas manuscritas y utensilios de laboratorio de su bisabuelo. Al lado izquierdo, el laboratorio y la sala de destilado con un alambique antiguo de 70 litros que apenas ya utilizan: “está precintado por aduanas, cada vez que lo quiera usar para destilar anís, he de iniciar trámites y esperar a que lleguen porque han de supervisar, no es nada ágil y cuesta demasiado”, así que optan por destilarlo en frío.

De la casalla, al ron escarchado y al cremaet

En sus inicios (la época de los 90) lo que más se vendía era la casalla y la absenta, apenas se tocaba el ron. “Hoy en día es al revés, lo que más vendo es ron para los carajillos, tanto seco como el licor que elaboramos”. La cuarta generación ha tenido que adaptarse a un cambio de consumo. Se introdujo el ron y la ginebra, comenzaron los combinados y con ello la forma de beber. Comenzaron a pedirle ron escarchado que es un estilo de ron dulce elaborado con rama de azúcar de caña, sin ella no puede denominarse así. Así que decidieron comenzar a quemar el ron con azúcar: hace 25 años solo elaboraba un par de garrafas de 16 litros que le podían durar meses y ahora, su producto más vendido es el licor de ron (ron quemado con azúcar ya listo para carajillos) o el ron seco (que lo utilizan para quemarlo al momento en los bares).

El licor de ron se vende más en Valencia. Suelen calentar el licor con el mango de la cafetera y listo para el cremaet. En Castellón, en cambio, la norma es que lo quemen al momento, al menos en los bares que Destilería Plà sirve: Casa Paquita, restaurante Perito, el bar de Toni, Casa Julián, el Safont, Casa Herminia. Nos desvela una buena ruta por la provincia castellonense para probarlo “como una sopa, mejor quemado al momento” dice Jose. O también, en Valencia en Marvi que ganó el premio de Xeraco a millor cremaet, en Casa Montaña y la Aldeana.

El brandy también ha quedado relegado, según José, “el no poder fumar en los restaurantes y bares le ha hecho mucho daño al brandy”.

La solera del Brandy Vell

Compran el alcohol vinínico a Tomelloso, en Villarobledo, idénticamente que sus antepasados, los añaden a las barricas antiguas con trece mil litros de brandy y así cada año desde 1890 han creado una solera de forma manual. José personaliza unos 400 litros para el brandy del año, extrae de esta madre una cantidad seleccionada en función del estado de cada barrica cuando ya está curado. Lleva más de 25 años probando brandy y nunca ha repetido matices. Son 70 euros la botella que encierra el poso familiar y que cada vez le cuesta vender más.  

Una vez que el brandy se embotella, los cambios se detienen, y el líquido conserva las características que ha adquirido durante todo su tiempo en las barricas. Y ahora, si detenemos el tiempo imagino otros labios tocando el brandy. Lejos del personaje de Madame Bovary, a Olivia Pope en Scandal o a Claire Underwood en House of Cards, también a Jessica Pearson en Suits, todas ellas alzando su copa de Brandy Vell para reflexionar tras manejar por las escenas de este desquiciado mundo.

Una vez que el brandy se embotella, los cambios se detienen, y el líquido conserva las características que ha adquirido durante todo su tiempo en las barricas. Y ahora, si detenemos el tiempo imagino otros labios tocando el brandy. Lejos del personaje de Madame Bovary, a Olivia Pope en Scandal o a Claire Underwood en House of Cards, también a Jessica Pearson en Suits, todas ellas alzando su copa de Brandy Vell para reflexionar tras manejar por las escenas de este desquiciado mundo.