La tortilla de bacalao de Flama 

Los años en los que Espejo trabajó en Casa Marcial (Asturias) no han caído en balde, aunque su pasión por la cocina tradicional de las regiones del cantábrico comenzó antes.

“Cuando tenía 18 años me gastaba todos los ahorros del año en ir a San Sebastián Gastronómika -nos cuenta-. Uno de los sitios a los que iba siempre en estos viajes era un asador en Astigarraga que se llama Casa Roxario y es famoso por su tortilla de bacalao tradicional”. La apertura de Flama en Valencia dio a Edu la oportunidad de hacerle un guiño a este plato emblemático que tanto significó en los tiempos de su formación como cocinero. El resultado es su ya célebre tortilla de bacalao en tres texturas, sin duda uno de los hits de su carta de entrantes.

“Lleva los mismos ingredientes que la tortilla de Roxario, pero con el toque de innovación que nos gusta dar en Flama. La espuma es una brandada de bacalao elaborada con patatas y ajo asado previamente en nuestro horno de leña; la segunda textura es un pil pil que hacemos con las cocochas, y el tercer elemento es la piel de bacalao, con la que hacemos un crujiente. La tortilla lleva huevos de corral, ajo y perejil, y el plato se remata con unos brotes de borraja y aceite también de perejil”.

Del mismo modo que el pescado se desespina y se sirve frente al cliente en la mesa, también la tortilla de bacalao merece honores de servicio en carrito. “A mí me gusta mucho que el cliente vea el tipo de producto que utilizamos, porque es de muy buena calidad. La tortilla, si ya la llevásemos doblada a la mesa, seguiría estando riquísima, pero la presencia sería muy distinta”.

No podemos estar más de acuerdo con Edu. Es de esos platos que no llaman la atención cuando lo ves escrito en la carta, pero que una vez lo tienes delante sabes que te enamorará desde el primer bocado. Esta tortilla merece un pedestal.