La vida inmortal del esgarraet

Pimiento, bacalao, ajo y aceite de oliva virgen. Esto suena a tierra, mar, aire y fuego. Suena a construir la casa por los cimientos, pero también a empezar la casa por el tejado, y mira que nos gustaría, por fin, construir primero el tejado y que nada se nos viniera abajo. 

No voy a dar una fecha de origen porque el esgarraet ha estado con nosotros siempre. Esto suena a hipérbole porque el mismo plato lo es. Eso sí, hay que situarlo dentro de la cocina popular valenciana. Hay quien lo sitúa dentro de la cocina de Poblats Marítims —la del Cabanyal—. Lo que importa es que la huerta y el mar están ahí, creando combinaciones culinarias excelentes y sencillas.

Mis primeros esgarraets sonaban a música y olían dulces. El aviso lo daba mi madre: “Hoy voy a hacer esgarraet”. Y la palabra esgarraet salía rebotando de estancia en estancia, hasta que se instalaba en la cocina. El de mi madre lleva, además del pimiento y el bacalao, berenjena y olivas negras, y lo llama “mullerengue”. Mullerengue viene de “mullar”, así que ese día tocaba comprar doble de pan. La tía Pepita —Pepita Alberola, de Dénia—, me contó este verano que en su pueblo lo llaman espencat, y que lleva, además, cebolla y que “en Alcoy le ponen tomate y atún”. Recapitulemos: pimientos, bacalao, ajo, aceite de oliva virgen, berenjena, cebolla, tomate y atún. Todo bien, todo perfecto. Hay quien llama a esto confundir, a mí me gusta llamarlo “variantes”. Y como veremos más adelante, se puede rizar el rizo y tener éxito.

La receta que les paso hoy está caliente. Advierto que los pimientos rojos me los dio mi madre y que el bacalao es inglés, comprado en el mercado. 

Uno. A falta de “carmela” (sartén que es medio plancha medio parrilla) he asado los pimientos en el horno, durante 30 minutos a 190º. Previamente los he untado ligeramente con aceite. 

Dos. Cuando ya están tiernos los pimientos, los he metido en una cazuela con tapa y dejado que se enfríen aprovechando todo el calor, para que suden y se terminen de hacer.

Tres. Una vez fríos los pimientos, los he pelado y quitado el pedúnculo y las pepitas. 

Cuatro. En este punto toca ser purista, nada de tijeras. He utilizado los dedos para conseguir tiras muy finas, longitudinalmente, uniformes e imperfectas a la vez, tanto de los pimientos como del bacalao. Añado el caldo que han soltado los pimientos, el ajo desmenuzado y lo mezclo todo. 

Cinco. Paciencia. Lo dejo reposar en un recipiente varias horas, para que los ingredientes se pasen unos a otros el sabor. 

Seis. He puesto el aceite de oliva virgen y una pizca de sal (porque el buen bacalao inglés suele admitirla). Un poco más de paciencia.

Me falta aclarar lo de rizar el rizo. Durante estos últimos días he ido a varios bares en busca del esgarraet perfecto y he llegado a la conclusión de que todas las recetas que he probado son perfectas. Les dejo por aquí un pequeño mapa —corto e incompleto, lo sé— de establecimientos que aún mantienen el esgarraet entre sus platos cotidianos: 

—La Cantina (Literato Azorín, 13). Aquí utilizan el esgarraet tanto como primer plato del menú como de guarnición para acompañar algunas carnes y pescados. A veces hasta se atreven con un bocadillo de esgarraet y queso manchego.

—Casa Guillermo (Progrés, 15). El tradicional, de pimiento rojo y bacalao, pero con mojama. Y en bocata, con olivas verdes y anchoas.

—Bar Júcar (el de Carcaixent, en José Vidal Canet, 2). Mullerengue de primera. Si es en bocata, viene con todo: pimiento, bacalao, berenjena, atún, huevo duro rallado, queso, anchoas…

—Ca la Mar (Just Vilar, 19). Aunque es un plato que entra y sale de la carta, ni decae ni defrauda.

—Y los bares del Mercat del Cabanyal y el de Russafa. Idóneos para este “experimento”: bocadillo de embutido y panceta con esgarraet.

¿Y saben qué? Hoy es el día del esgarraet. Hay que pedir esgarraet la próxima vez que vayamos al bar a esmorzar, eso es también empezar la casa por el tejado… Y la mare que va, ¡no se cae!