La vuelta (en el vino) a las tinajas

Tinaja suena a barro y el barro es suciedad, mancha. Cuando siendo niños volvíamos a casa en un día de lluvia nos regañaban por llegar de barro hasta las orejas. Ánfora hace pensar, al contrario, en cerámica y limpieza. A muchos, tinaja les recuerda a pueblo, a antiguo, y queremos modernidad. ¿Cuándo y cómo decidimos romper con el pasado y desterrar este material en la elaboración de los vinos? ¿Por qué han ido desapareciendo los usos de las tinajas y toda la industria artesanal relacionada? ¿Por qué fueron sustituidas por barricas de madera?

El barro, la tinaja, permite al vino expresarse por sí mismo, sin adornos. Nos ayuda a encontrar su personalidad, su origen, más allá de las virtudes que aporta la oxigenación. Mientras la barrica es maquillaje, sutil en ocasiones, grosero en otras, la tinaja es desnudez. Seguramente la barrica la sustituyó por sus mejores características para el transporte y su menor fragilidad. Porque las tinajas también cumplen su misión microoxigenadora natural, pero no aportan ese tanino del todo innecesario en ocasiones, sobre todo cuando se elabora sin criterio ni fundamento. Eso sí, requieren de más cuidados y mimos, pues su irregular superficie permite incrustaciones y su limpieza por métodos de calentamiento puede provocar roturas y agrietamientos. Pero poniendo la técnica de parte del barro son problemas de carácter menor comparado con las bondades que aporta al proceso.

Más allá de los concienzudos estudios arqueológicos, el hedonista que alguna vez se ha asomado al fascinante mundo de las tinajas de barro cocido sabe que las primeras noticias nos hacen viajar a Georgia y conocer las ánforas “qvevri”. Aún hoy siguen siendo empleadas en la elaboración de vinos en aquellas tierras de osos guardianes. La difusión de las ánforas se produjo durante la época griega, alcanzando su apogeo en tiempos de los romanos, cuando los vinos se trasladaban de manera incesante de la Iberia y la Galia hacia Roma. En España se han elaborado vinos en tinajas secularmente, entrando en decadencia durante la segunda mitad del siglo XX, cuando comenzaron a sustituirse por depósitos de cemento, primero, y por acero inoxidable, después. En Extremadura, sea en la zona de Montánchez o en la Sierra de Gata, siguen elaborándose artesanales y transgresoras pitarras, gran parte de ellas de dudosa calidad. Vinos de pueblo recios, como sus gentes, que siguen compartiéndose en bodegas particulares y servidos en los bares por la puerta de atrás.

Esperemos que el proceso de acercamiento, estudio y análisis para relanzar el uso de la tinaja tanto en los procesos de elaboración como de crianza o almacenamiento en España alcance los logros que se persiguen. El trabajo que en este sentido está haciendo Alfatec, con Justo Banegas a la cabeza, es digno de mención. Si la corriente francesa de los vinos biodinámicos ha apostado con fuerza por ellos, ¿por qué nosotros no vamos a hacerlo?

Para empezar a explorar el universo del barro debemos beber un vino de Georgia, como decíamos la cuna de este modo de elaboración. Tsitska-Tsolikouri Nakhshirgele 2015 (Bodega Ramaz Nikoladje) es un blanco mineral, directo y con cierta tanicidad que combina bien con picantes sin excesos, como el de un pulpo a la gallega con buen pimentón.

Hablando de tinajas imposible dejar al margen de estas líneas la gran labor del viñador Rafa Bernabé. Entre sus creaciones elegimos esta vez su Tinajas de La Mata 2015 (Bodegas Rafa Bernabé), un vino blanco de color rosado. Sí, cosas así son posibles para los que se empeñan en romper esquemas y volver a los orígenes utilizando métodos de elaboración verdaderamente tradicionales.  Las uvas moscatel y merseguera unidas a los recipientes de barro de Padilla, una de las empresas más destacadas del sector, dan como resultado un interesante vino de agradable textura y amargor gastronómico que apetece con un sabroso arroz caldoso de conejo y verduras.

Otra viticultora que se ha hecho con un nombre propio en el mundo del vino y el barro es la italiana Elisabetta Foradori. Una enamorada de las tinajas de Villarobledo (La Mancha) que utiliza por ejemplo para hacer su Fontasanta Nosiola 2014 (Azienda Foradori) que pasa ocho meses al cobijo de esas arcillas que le trasmiten una personalidad única. Singular oquedad que pisa con fuerza y nos invita a comer una humeante caldereta de pescado y marisco.

Volvemos a España con Issé Viñador Soñador 2015 (Micro Bio Wines), un verdejo (sí, ya hemos dicho que con esta variedad hay quien también hace las cosas bien) de viñas con más de un siglo de vida situadas en Nieva (Segovia) y que pasa 12 meses en tinajas de barro. Cremoso, intenso y con volumen nos hace volar al campo para disfrutar de unas perdices rojas estofadas.

Nos vamos a Tarragona para probar el Sicus Xarel•lo 2015 (Sicus Terrers Mediterranis Celler) un blanco del Bajo Penedés que pasa 25 días en arcilla. Limpio, expresivo y de buena acidez decidimos tomarlo con un plato catalán que nos encanta, una escalibada.

Y antes de pasar a los tintos, otro productor que está dejando huella con la vuelta a los orígenes y la utilización del barro: Julián Ruiz. Su De Sol a Sol Airén (Esencia Rural) es ejemplo de estos vinos que rompen convenciones. Intensos aromas, muy locos pero sin perder el equilibrio. Aquí vamos con bacalao ahumado simplemente con un chorrito de buen aceite de oliva.

 Entre las bodegas más destacadas por su uso de las tinajas está Celler del Roure y su especialísimo Parotet Vermell 2014. Pero como ya hablamos de él hace sólo dos semanas vamos con otras referencias. Por ejemplo el imprescindible Kpi Anphorae 2015 (Bodega Daniel Ramos). Una garnacha de Cebreros que combina ligereza y voluminosa presencia y que nos gusta con platos especiados como un cordero guisado con garam masala. Misma zona y variedad la de La Movida al Desnudo 2015 (Maldivinas). Un tinto, sin embargo, muy diferente. Explosión de fruta negra que tomaremos con algo de caza mayor como un ragú de jabalí.

Hablando de Tinajas no puede faltar tampoco Exedra 2015 (Bodega Puiggròs). De nuevo la uva garnacha, cenicienta durante tanto tiempo y felizmente recuperada por algunos en los últimos tiempos. Aromática personalidad que combina con carnes y pescados y que bebemos junto a un marmitako de bonito.

En el Bierzo damos por sorpresa con una mencía de nombre Amphora de cobija del pobre 2012 (Almázcara Majara). Redonda elegancia que está estupenda con una pizza de verduras y panceta. Y para terminar vemos que otra Rioja es posible con La bicicleta voladora 2015 (Bodegas Arane). Un peculiar vino elaborado con las variedades tempranillo y viura y criado en huevos de barro. Fresquísimo, ligero y descarado nos parece ideal para limpiar la grasa de un chuletón de vaca vieja con mucha maduración.