La FEHV sigue reclamando una regulación expresa para evitar "una competencia desleal pura y dura con el sector"
VALENCIA. Las Fallas se viven en la calle. Salvo en las escasas horas de descanso que falleros, vecinos y visitantes son capaces de acumular durante sus días de actividad, todo sucede en el espacio público y la gastronomía no es ajena a ello. La principal diferencia este año es que la población de food trucks (propios o alquilados; esta segunda opción es una de las bases del negocio paralelo en torno a este movimiento comercial, con operadores dedicados en exclusiva a ello) se ha disparado en Valencia, la región y el resto de España. La realidad comercial del asunto, para los propietarios de un vehículo, para los que los alquilan y participan a su manera del movimiento, para los que poseen vehículos y, finalmente, para los propietarios de restaurantes, es bien distinta.
En Valencia, aunque la presencia de churrerías y buñolerías es en apariencia cada vez más extensa, las comisiones dan espacio en sus entornos de uso (las calles donde se planta el monumento y habitualmente en las proximidades de su casal fallero) a esta nueva realidad de comida callejera. Son las fallas, de hecho, las que piden las licencias al abrirse una horquilla de privatización del suelo público en la que pueden dar cabida a acciones comerciales como, por ejemplo, la venta de comida ambulante. Y ahí se inserta con fuerza este año el street food, una realidad en la oferta gastronómica que, como Valencia Plaza ha venido informando desde hace años con sus diferentes progresiones, choca contra la posición de la patronal de la restauración, que en ese mismo periodo de tiempo ha demandado a las instituciones "una regulación clara que nunca llega".
Así define la principal preocupación de los operadores de restauración el presidente de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV), Manuel Espinar: "Valencia se está jugando mucho estos días, los falleros y toda la ciudad, y es ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. No nos podemos permitir que la ciudad no tenga un cumplimiento básico de normas higiénico-sanitarias, jugándonosla a estar al límite de que suceda algo y la imagen se manche". En este sentido, la propia FEHV enviaba ayer un comunicado denunciando la existencia de un "punto negro" de venta ambulante de comida y bebida en el centro de la ciudad.
La reclamación que llega desde la patronal no es muy distinta de la que piden los propios operadores individuales de street food. Xaro Castella, copropietaria de The Rolling Caravan. Junto a su compañera Cristina González ha vivido desde finales de 2012 la lenta apertura institucional al fenómeno: "hemos hasta asesorado sobre la necesidad de que hubiera una certificación veterinaria de los vehículos, así como de todo lo que debe haber en la caravana, como agua caliente, infraestructura eléctrica, un sistema para evitar que los electrodomésticos fallen si hay una caída de luz...". Castella asegura a este diario que todo lo que exigen es abandonar el corsé del evento privado o la feria y "poder tener licencias, con todas las garantías higiénico-sanitarias, a no menos de 25 o 30 metros de cualquier restaurante".
Las fiestas propias de la ciudad de Valencia como municipales (como sucederá dentro de unos meses durante la Feria de Julio) liberan la ordenanza de la venta ambulante, siempre dejándolo en manos de las comisiones. Esas ordenanzas durante todo el año reducen las posibilidades del street food únicamente a productos con denominación de origen propia (horchata de chufa de Valencia y zumo natural de Valencia, en el caso de esta ciudad) para la que además se conceden unos pocos permisos a través de sorteos. Ese sistema de espacios y sorteos, sugiere Castella, sería el idóneo para estos restaurantes ambulantes. No obstante, ella misma admite que el concepto original de "cocina creativa, a partir de productos de calidad y con una estética cuidada se está perdiendo". Operadores con otros fines y los restaurantes que hacen sus propios pop up alquilando una furgoneta entran también en las mismas variables 'de juego'.
El ejemplo más paradigmático es el que ha propuesto la falla La Linterna-NaRobella-Barón de Càrcer. Desde esta comisión han impulsado el Motorshow FoodTruck Fallas, un evento gastronómico de street food a pie de calle que incluye la participación de algunos restaurantes, bares y cafeterías que, en este caso, operarán desde estos vehículos adaptados. Los escogidos son MYBAO, Little Thai, Corazón de Ágave, N5 Burger, Panaria Panaderías, Taberna La Reina, Feltman’s Hot Dogs o Broj Brochette.
Este espacio, situado precisamente junto al Mercat Central de València en la Plaça Ciutat de Bruges, será posiblemente el punto de referencia para los interesados en la experiencia street food, abierto los días 16, 17 y 18 de marzo desde el mediodía hasta las 4 de la madrugada y acompañado de las correspondientes discomóviles que la comisión ha anunciado para estas fechas. La oferta lleva insertada una variedad que va desde la cocina tailandesa, reposterías, brasas, cocina mexicana, al vapor y los más habituales hotdogs y hamburguesas.
El festival está coordinado por Gastroagencia, la misma empresa vinculada a la comunicación en el ámbito que ya impulsó el que fue el primer festival de street food para la ciudad. Sucedió durante las pasadas Fallas, en colaboración con la comisión Almirall Cadarso - Comte Altea y sirvió como precedente para la notable entidad que ahora muestra Motorshow Foodtruck Fallas. "Este año la visibilidad y el tamaño del proyecto es muy superior, y hemos coordinado también la animación así como la adecuación del espacio y la iluminación tanto del Mercat Central como de la Iglesia de los Santos Juanes", apunta Miguel Rives, responsable de la empresa. Ellos mismos coordinaron la oferta en la pasada Feria del Automóvil, en Feria Valencia, dando de comer a entre 50 y 60.000 personas y ahora tratan de impulsar Motorshow FoodTrucks como evento-marca "escalable, para distintos espacios privados o posibilidades, como las Fallas".
Las impresiones de la jornada de ayer no podían ser mejores, con una actividad incesante de comensales. Muy al contrario, Castella, de la ya citada The Rolling Caravan (que participó en el programa de TVE Cocineros al volante y que tiene ya dos de estas 'gastronetas'), destaca que la venta precisamente en el Carrer Comte Altea está siendo "mala" desde el pasado fin de semana. Ella misma es una de las propietarias de la segunda caravana de la que se tiene constancia en España, en la que elaboran gofres con masa fresca, hecha en el momento, frutas naturales y dulces. No es la primera vez que participa en un evento de
Espinar, que participa en la comisión nacional que la Federación Española de Hostelería (FEHR) mantiene abierta para abordar el asunto, destaca que la intención de la patronal "nunca ha sido la de poner puertas al campo. De hecho, tenemos asociados que puntualmente operan dentro de esta modalidad. Lo que exigimos es poder regular este tipo de oferta". Entre tanto, las Fallas de 2016 han servido también para que el sector se haga consciente de la cantidad de vehículos adaptados que existen; para el ciudadano y el visitante, un fotografía de cuál sería el aspecto de la ciudad con una restauración a pie de calle.
La moda de las food trucks ha creado todo un calendario de festivales de buena cocina que deambulan de ciudad en ciudad. Con el firme propósito de conservar la receta tradicional de les coques de forat de la Marina Alta, Dora Perelló concibió su estrategia de recuperación de la denominada ‘pizza valenciana’ sobre una furgoneta. A sus 55 años, ha logrado rodar un proyecto gastronómico colándose en fiestas de pueblos y festivales
La Federación de Hostelería entierra el hacha de guerra y acepta las caravanas de comida, como mal menor, a la espera de una legislación permanente