El mundo, o al menos Valencia, ya no se divide en con o sin cebolla. Al viejo y polarizado debate, hay que añadirle ahora otras cincuenta combinaciones. Las que elaboran Petar y Tijo desde un obrador de las Casas de Bárcena con producto ecológico.
Quienes frecuenten las barras de pintxos de nuestros compatriotas vascos o navarros saben de lo que hablamos. Esas tortillas de dimensión considerable con sopresa en las entrañas que tan bien entran con un txakoli en la mano. Petar y Tijo, dos amigos búlgaros que se conocieron en Pamplona, llevan más de veinte años preparándolas. El éxito de las tortillas que elaboraban en el bar que montaron en la capital navarra hizo que en 2006 pusieran en marcha una web para que el cliente pudiese encargarlas y recibirlas en casa. Así nació TodoTortillas, una empresa que sigue funcionando en Pamplona y que hace unos meses dio el salto a Valencia.
En las Casas de Bárcena, una pedanía valenciana que linda con Meliana rodeada de huerta, se ubica el obrador donde preparan las tortillas siempre con producto ecológico, y a ser posible, cultivado por agricultores vecinos. De esa huerta que califican de “brutal” se proveen de las alcachofas, pimientos, calabacín o cebollas con las que preparan las tortillas. Esas son, quizás, las menos exóticas de las que exhiben en un catálogo que supera el medio centenar de tortillas. También las más acostumbradas al paladar valenciano, que observa con cierta suspicacia las tortillas de patata rellenas de ensaladilla rusa; la de gulas y champiñones, la de salsa boloñesa o chistorra y queso. “Buscamos productores de cercanía y nos adaptamos al producto de la zona. Trabajamos con productos fresco y de gran calidad. En Navarra no tenemos la huerta que tenéis aquí”, afirma Tijo.
Para la elaboración de cada tortilla utilizan 12 huevos y unos 2 kilos de patata que compran a un agricultor de Alboraya. “Es un producto casero, que hacemos a mano, como se ha hecho siempre. No utilizamos ningún tipo de conservante ni espumante, ningún producto químico. Nosotros no competimos en precio sino en calidad”, añade Petar. Por eso, los pedidos tienen que hacerse con al menos cinco horas de antelación, porque ellos elaboran las tortillas al momento. No hacen fast food, remarcan. Cada tortilla son unas 10-12 raciones. Además, como en la pizza, se pueden añadir ingrediente y personalizarla. Las tortillas de TodoTortillas son consistentes, pero están jugosas. Muy recomendable la de jamón york y alioli, la de pimiento verde y queso brie y la de morcilla con pimientos rojos. El precio de cada una oscila entre los 23 y los 26 euros.
Como las preparan al momento, las tortillas legan a casa todavía calentitas. De la sartén pasan a una caja y de allí a la mochila térmica que Petar carga en la moto. Sirven a un radio de unos 15 kilómetros habitualmente, aunque depende del volumen del pedido que se haga pueden ampliar el recorrido. A partir de 25 euros no se pagan gastos de envío. Una vez superados los prejuicios de que la tortilla de patata solo debe llevar huevo y patata, lo cierto es que las combinaciones que proponen TodoTortillas funcionan la mar de bien. Está buenas y ese relleno que al principio puede parecer sacrilegio le da un punch interesante. "¿El secreto de nuestras tortillas? El producto. Sin un buen producto jamás se puede hacer una tortilla de calidad. También claro, nuestra mano, la experiencia, que no quede ni muy dura ni muy blanda. Darle el puntico y llevarla recién hecha", señalan.