Que España es la vanguardia de la gastronomía mundial (o lo era hasta hace bien poco) es vox populi. Que detrás de muchos de los éxitos de sus restaurantes hay un chef italiano, quizás no tanto.
Quizás por nuestra querencia mediterránea, quizás por nuestra idiosincrasia latina asumimos que los cocineros italianos son un arquetipo que condensa todos los tópicos habidos y por haber en nuestro imaginario cultural: proceden del sur, regentan una pequeña trattoria, cocinan pasta y pizza, tienen una personalidad opulenta y gesticulan de manera casi grotesca. Sin embargo, nada más lejos de la realidad. Si aquí tenemos las dos Españas, en el país de la bota también gozan de su propio binomio, en este caso vertical en lugar del horizontal patrio.
La Italia que nos atañe aquí es la del norte: sutil, fina, elegante, funcional y metódica. Una Italia rica, con una gastronomía exquisita y un sentido de la belleza repleto de sensibilidad. De esa Italia proceden la mayoría de los chefs que lideran la alta cocina Española. Y es que aunque a simple vista pueda parecer lo contrario, son varios los restaurantes distinguidos con una, dos y tres estrellas en España que poseen un italiano al frente. Seguramente por su magnitud, importancia y repercusión el más conocido sea Paolo Casagrande quien al mando de Lasarte (tres estrellas Michelin) en Barcelona ha sido capaz de liderar el proyecto más ambicioso de su mentor Martín Berasategui consiguiendo la máxima distinción de la guía francesa en 2017.
Para Paolo el liderazgo de una cocina se debe realizar “a través del respeto entre todos. Es importante compartir y crecer juntos. El sacrificio es necesario, así como disfrutar de tu trabajo. Por supuesto es fundamental las humildad. Sin ella y sin curiosidad, no puede haber evolución. Y esta debe ser constante”. Respecto a las dificultades para liderar un proyecto fuera de tu país natal, éste cree que “el tiempo pone las cosas en su sitio. Nuestro oficio, como cualquier otro, requiere de dedicación y constancia”. Precisamente rodearse de grandes cocineros es otro de los factores fundamentales, en su caso “sin lugar a duda Martín Berasategui y Alain Solivérès, que son los chefs con los que más tiempo he compartido entre fogones y los que han marcado realmente mi vida profesional y personal”.
Otro de los chefs que más ha sonado en los últimos años es Massimiliano Delle Vedove quien al mando de Smoked Room (dos estrellas Michelin) el restaurante del chef Dani García (famoso por renunciar a las tres estrellas de su restaurante homónimo en Marbella) causó un gran revuelo entre la comunidad gastronómica al lograr en tan solo seis meses de vida dos estrellas Michelin de golpe. Para Massimiliano “No hay mejor forma de liderazgo que a través del ejemplo, creo que es así como se enseñan de verdad los valores y principios. Me gusta pensar que Smoked Room posee una cocina honesta con un equipo de personas que comparte los mismos objetivos, y que, ante las dificultades, sabe gestionar la presión. Es en esos momentos cuando realmente se marca la diferencia”.
Cuando le preguntamos por las aportaciones que puede realizar un chef italiano dentro de una cocina nos cuenta que “hoy día se viaja mucho más, se adquiere experiencia en otros países, y creo que el factor más relevante es la experiencia, no la procedencia. Yo, por ejemplo, he trabajado más años en España que en Italia”. También reflexiona sobre las dificultades que puede encontrar un cocinero foráneo: “nunca es fácil dejar el confort de tu país, tu familia o tus amigos, y mudarte a otro lugar. A veces te sientes en desventaja. Pero, justamente por eso, viajar es una increíble manera de crecer, de superar tus propios límites”.
Otro chef italiano que está llamado a ser un referente de la alta cocina es Andrea Drago, el que fuera la mano derecha de Paolo Casagrande, es el responsable de que en solo diez meses el restaurante de Calpe Orobianco (una estrella Michelin) vuelva a lucir el macaron de la guía roja en su fachada. Pero mucho ojo, porque la apuesta de la gerencia va en serio y el nivel que está mostrando apunta a alcanzar cotas más altas en próximas ediciones. Si en el caso de Lasarte la cocina es de vanguardia y en smoked room las influencias son asiáticas, Orobianco es el claro ejemplo de fine dining italiano.
Al preguntarle al respecto de la guía a Andrea, y si es más difícil conseguir una estrella aquí que allí, este reflexiona: “creo que el nivel de exigencia es similar en España y en Italia. Si bien es cierto que a nivel técnico España se ha destacado del resto de mundo en los últimos años y es seguramente un referente, pero con esfuerzo, compromiso y mucha constancia se pueden conseguir muchos éxitos profesionales aunque no estés en tu país natal”. Respecto al liderazgo efectivo nos cuenta que “tengo personas de confianza que conozco desde hace años. Me gusta mucho delegar y verlos crecer profesionalmente, de hecho creo que es fundamental para mejorar entre todos y crear equipo. También me gusta rodearme de personas de otras culturas, no solo españoles o italianos ya que aportan visiones diferentes y enriquecedoras a los proyectos”. También matiza que ha tenido la suerte de trabajar con grandes chefs en su carrera profesional “pero sin duda lo que me ha dado Paolo Casagrande tanto a nivel profesional como a nivel personal es único”.
Además de los tres chefs arriba citados, también forman parte de este grupo Paola Gualandi, la mano derecha (y pareja sentimental) de Paco Morales, que fue parte importante de la consecución de la tercera insignia en la pasada gala para Noor (tres estrellas Michelin) o Carmine Memoli, chef ejecutivo de Cocina Hermanos Torres (tres estrellas Michelin) restaurante galardonado con la máxima distinción hace dos ediciones. No podemos olvidarnos tampoco de Ferdinando Bernardi quién logró la primera estrella para su proyecto Casa Bernardi (una estrella Michelin) en la pasada gala y aunque no sea propiamente italiano, Paulo Airaudo que regenta Amelia (dos estrellas Michelin) y Aleia (una estrella Michelin) en España y Noi (dos estrellas Michelin) en Hong Kong.