Los esparraguines de Green Asparagus, una afortunada oda a la renuncia

Carlos Camañes es uno de esos tipos peculiares que hacen cosas extraordinarias. Cuando pasas unas horas con él te das cuenta de que es de esa clase de personas que, con tozudez y sacrificio, consigue todo lo que se propone. Aunque lo que está logrando, como que su producto esté en algunas de las mejores mesas del país, no estaba previsto en la estrategia trazada en un inicio. Él sólo quería intentar vivir bien del campo y poder mantener las tierras que eran de su familia para no tener que venderlas y que luego las heredaran sus hijos. Así nació Green Asparagus.

En esta finca, su padre cultivaba espárragos y él observó que en una zona concreta el sabor era diferente. Empezó a separarlos y a ofrecérselos a restaurantes de Alicante como el Nou Manolín o El Portal. Un día, en un evento que organizó con cocineros, Dani Frías le animó a comercializar los esparraguines, que parecían una réplica de los espárragos silvestres. “Al principio sólo me los compraba él para La Ereta y cuatro más”, nos explica. Pero en marzo de 2020 llegó la pandemia, justo cuando comenzaban la campaña de espárragos, y su negocio dio un vuelco: paró la mitad de la producción, porque no le veía salida, pero fue de nuevo Dani quien le sugirió que enviara muestras a cocineros de toda España, que en aquella época, como todos, estaban en casa. “Les llamaron mucho la atención los esparraguines y así conseguí clientes como El Invernadero o Mugaritz”, cuenta.

Carlos confiesa que es un producto que se ha sacado de la manga, al que le ha puesto el precio que ha considerado (unos 100 euros el kilo). Hay quien piensa que son caros, pero se entiende al saber que para conseguirlos renuncian durante 21 días a coger espárragos, de los que cosecharían unos 50 kilos al día, malogrando los mejores de todos los calibres y dejando que se espiguen. “A las tres semanas empiezan a abrirse las ramitas, antes de formarse la hoja, y durante cuatro días están muy tiernos, pero cuando pasa ese tiempo ya son muy fibrosos”. Después de recolectarlos a mano y uno a uno, vuelven a segar y reinician el proceso.

Su temporada va de marzo a junio y de septiembre a mediados de octubre. Y por campaña aún no llegan a los 400 kilos de producción. “Podría producir más, pero quiero que siga siendo un producto exclusivo, porque no es fácil sacarlo adelante”, justifica. Carlos, inquieto y enérgico, es el motor de Green Asparagus, pero, como él cuenta con satisfacción, éste es un proyecto familiar, en el que también están involucrados su mujer Isabel y sus hijos Carlos, Judith y Marcos. Aunque en las campañas contrata a tres o cuatro personas eventuales.

Carlos lleva 7 años haciéndose cargo de la finca familiar. “No tenía mucha experiencia, pero mi padre enfermó y no me quedó más remedio”, justifica. Su modus operandi fue un constante prueba-error. “Como agricultor, soy bastante anárquico, porque los espárragos necesitan arena y mi terreno es sumamente duro, con mucha arcilla, por lo que les cuesta más crecer que en una plantación convencional”. Son tan resilientes como él. También lleva varios años sin usar herbicidas. “No empleo abonos de síntesis sino orgánicos, estiércol y algún suplemento para compensar”, explica.

“Tal y como está la agricultura, si te quedas quieto no haces nada. Tengo que optimizar las 12 hectáreas que tengo”, reflexiona. “Me faltaría un cultivo de un par de meses para redondear, aunque tengo cerezos porque me acuerdo de mi padre cuando los veo, pero me coinciden con los espárragos. En el tema de la alcachofa, colaboro con unas personas de Caudete”. Su último empeño es la flor eléctrica, de la que pronto escucharemos hablar.

Le preguntamos qué hubo antes en esta finca. “Manzanos primero y perales después. Aquí se han llegado a coger hasta 2 millones y medio de kilos de manzanas”. Pero llegó una plaga y su padre aprovechó una subvención para dedicar ese terreno a las esparragueras. Como las veía por todas partes, pensó que allí se darían bien. Empezó con dos hectáreas y Carlos ha plantado otras tres. Su intención es cultivar una y media más en el futuro. Quiere llegar a nueve, pero no se obsesiona con la producción. Es consciente de que no puede competir en precios con los principales centros de producción nacionales, que son Granada y Guadalajara. Algunos le llamaban loco, pero él nunca ha buscado productividad, sino sabor. Sólo hay que probar sus esparraguines para entenderlo todo y enamorarse indefinidamente de este producto que han refrendado restaurantes como Ugo Chan, La Salita, La Tasquita, Cebo, Peix i Brases, DiverXO, Ramón Freixa o El Celler de Can Roca.

“Aunque mi padre me decía que no se podían dejar los espárragos, que sólo cuatro iban a pagarme por ellos, me acuerdo mucho de él y de mi madre, porque les sorprendería muchísimo ver dónde estamos”. Y es que a veces, renunciar a algo es abrirte al mundo. Aunque a otros les pese.