Los Gómez han encontrado la receta del éxito: análisis, migrantes, estandarización y crecimiento sostenido

Marcos y José, Los Gómez, tenían el restaurante lleno, colas en la puerta a la hora del almuerzo y aún así, los números apenas cuadraban. Su negocio familiar, el restaurante Puerta del Mar, les absorbía la vida y pasaban allí “14 horas al día, los 7 días de la semana”, según nos comenta Marcos, el menor de los hermanos, que nos atiende en sus oficinas centrales. Decidieron darle la vuelta a esta realidad, tan común entre los hosteleros independientes, y buscar la manera de conseguir tiempo libre, ya que su sensación -compartida en el sector- era que si no estaban ellos físicamente en el restaurante, no funcionaba. “La falta de tiempo es uno de los grandes problemas de la hostelería, no tenemos tiempo para parar y pensar”. Así fue como empezaron a invertir en tecnología, “para controlar más el negocio, pero no encontramos ningún sistema que funcionara desde el móvil que solucionara nuestros problemas”. Por eso, comenta Marcos, “nos echamos la manta a la cabeza, contratamos un desarrollador específico para solventar nuestra casuística y creamos un módulo de tareas digital, así podía ver desde casa, con el móvil, si realizaban todos los check de la lista”. Ese fue el inicio de Yurest, una herramienta de gestión integral para grupos de restauración basada en una idea: “lo que no controlas, no lo puedes mejorar”.

Después de conseguir ganar algo de tiempo para tener vida fuera del restaurante, buscaron mejorar su rentabilidad. Crearon un segundo módulo para gestionar mejor las compras, los stocks, los escandallos, controlar volúmenes y tener poder negociador con los proveedores. “Como vimos que la cosa funcionaba fuimos a más y abrimos Taberna Los Gómez, y poco después nos quedamos el negocio familiar, Bandera Azul en la Pobla de Farnals. Con tres locales contratamos a un consultor de franquicias, para seguir mejorando internamente. Él vio enseguida el potencial de nuestra aplicación y se la ofreció a otras franquicias. Así empezamos a comercializar Yurest. Hablamos de principios de 2020, justo antes de la pandemia y cuando la lanzamos ya teníamos 13 clientes, el cliente 14 fue el grupo Voltereta que al funcionarles tan bien, atrajo a Saona. Ellos, con Gonzalo Calvo a la cabeza, han sido clave también en el desarrollo de la aplicación”. De hecho, durante la pandemia trabajaron todos los días en mejorar la aplicación, analizar su negocio y aprovecharon para montar una cocina central que diera servicio a todo el grupo.

Ahora Yurest trabaja con decenas de grupos de hostelería de toda España, como Grosso Napoletano, Del Poble, Faborit, La Ancha… tiene un equipo de 25 profesionales dedicado exclusivamente a mejorar la aplicación y, en unos meses, lanzarán una versión más sencilla, “para que la puedan usar los negocios independientes. Queremos poner la tecnología al servicio de todos los restaurantes, para mejorar la hostelería y así también mejorar la sociedad”. Se nota que Marcos está orgulloso del proyecto y de cómo la empresa ha llegado a los 240 trabajadores entre la aplicación y sus ocho restaurantes, uno de ellos en el municipio madrileño de Tres Cantos. En breve abrirán otros dos más del proyecto Picaeta, “son bares de barrio, abriremos antes de final de año uno en Orriols y otro en la zona de Tarongers”, y no descarta volver a ofrecer almuerzos, una espinita que tiene clavada. “No era rentable nuestro modelo negocio de almuerzos con 60 cazuelas diferentes cada día, me dio mucha pena dejar de ofrecerlos, estuve un mes sin pasar por Puerta del Mar, pero con los datos en la mano era la decisión correcta”. Además planean un innovación pionera en Valencia “un restaurante escuela, sobredimensionado de personal, donde el objetivo no sea la rentabilidad, sino poder formar a los profesionales de nuestros locales y así tener cantera”.

Ahora llega la solución, poco común, a otro de los problemas de la hostelería, la falta de personal. Un contratiempo que resolvieron de dos maneras: la más obvia, ofreciendo unas condiciones muy favorables, poco habituales en el sector; y otra que sucedió por casualidad, contratando a jóvenes migrantes. “La hostelería tiene mala fama, hay falta de personal en todos los sectores tradicionales como en el campo, en los proveedores, en las fábricas o incluso entre los ingenieros… el talento busca las mejores empresas para trabajar, vivir mejor, tener mejor horario”. Ante esa realidad una receta básica: “hacen falta mejores gestores que quieran dar mejores condiciones laborales. si a nosotros no nos falta personal, es porque nos esforzamos mucho en que las personas tengan condiciones favorables. Con turnos intensivos, dos días libres a la semana, que puedan conciliar, eso es trascendental”. Eso y mejorar la formación, “de ahí que tengamos a cinco formadores en la empresa, para sala, cocina y gestión, y estemos cerca de abrir nuestro restaurante escuela”.

Y ahora es cuando llega el momento emotivo, una casualidad que “nos ha ayudado a crecer, sin ellos no hubiéramos podido llegar a ser lo que somos”. Es Marcos hablando de los migrantes que forman parte de su plantilla, quien añade, “me emociona pensar que hemos dado la opción de tener un futuro a jóvenes, que estaban solos y ahora algunos se han casado y han prosperado trabajando con nosotros”. Todo empezó cuando se dieron cuenta de que los estudiantes de cocina no eran los cocineros ideales para sus negocios de cocina tradicional, “fuimos a buscar personal a las escuelas de cocina, pero cuando acaban la formación lo que quieren es hacer espumas y esferificaciones”. Así dieron con la Fundación Don Bosco, que trabaja con jóvenes en riesgo de exclusión social y entre otras cosas les enseñan cocina básica. Ellos les hablaron de Moha i Abde, “nos dijeron que eran muy buenos chicos y, resultaron no ser buenos ¡son excepcionales! Con un hambre y unas ganas de aprender enormes, entraron en 2019 y ahora ambos son jefes de cocina”. Si seguís el TikTok de Puerta del Mar, que tiene casi 130.000 seguidores, es muy posible que os suenen sus caras, ya que sus directos cocinando paellas reúnen a miles de espectadores online.

Charlamos antes del servicio con Abde, Moha y Rida, que llegó hace algo más de dos años a las cocinas y aspira a ser jefe de cocina como sus dos amigos y compañeros. Los tres llegaron desde Marruecos en patera, pasaron por centros de menores, tuvieron la suerte de que les enseñaran el idioma, las costumbres y les dieran una formación básica. Y sobre todo, de que alguien apostara por ellos. Ríen, bromean mucho y nos cuentan cómo ha sido su periplo en el grupo, donde empezaron limpiando platos y han llegado a ser jefes de cocina de los restaurantes. “Ahora todos tenemos carnet de conducir, coche, vamos al gimnasio, y ayudamos a los nuevos a que se adapten a nuestro buen rollo”, dice Moha, el más bromista de los tres, y también el más seguido en TikTok. Están agradecidos y orgullosos de lo que han conseguido, “aquí te pagan horas extra, hacemos jornada continua cinco días a la semana, hay buen ambiente, somos de muchas nacionalidades y casi siempre acabamos el servicio abrazándonos…”. A Moha le sale mejor la paella valenciana, a Abde la de verduras, y Rida se queda con la del senyoret, “y cuando quedamos con alguna compatriota, dice en tono jocoso, nos la llevamos al bar Marrakech o le hacemos una paella” comentan entre risas. Son jóvenes que vinieron buscando una vida mejor, “estuvimos dos días en alta mar para cruzar, se pasa mucho miedo” y que, como afirma Marcos, “cuando se les da una oportunidad, prosperan”. Por eso se quejan de que metan a todos los migrantes africanos en el mismo saco, “para hacer maldades me hubiera quedado allí, cerca de mi madre, nosotros venimos muy jóvenes a buscar progresar en la vida” sentencia Moha, que llegó con 14 años precisamente desde Marrakech.

Atento a las palabras de sus discípulos está Mamadou Keita, el jefe de cocina de todo el grupo los Gómez. Su historia es similar, también llegó en patera desde Guinea Conakry hace ya bastantes años y aprendió a cocinar junto al maestro Rafa Morales. Después de pasar por muchas cocinas, entre ellas la de Ferran Adrià, le ficharon en 2018 en Puerta del Mar. “Ahora ya casi no cocino, y eso que me gusta mucho, me dedico más a gestionar y hacer de hermano mayor de todos los cocineros”. Ellos le respetan y ven en Keita un espejo en el que mirarse, incluso al principio les controla las cuentas y los gastos. “Són jóvenes que están aquí solos, de repente ven que están ganando 1700 o 1800 euros al mes y no lo saben gestionar, por eso superviso si se lo gastan en ayudar a la familia o en la discoteca” nos confiesa. Empezaron dos, pero ahora son muchos más los menores migrantes no acompañados o MENAS- un término injustamente usado para criminalizar a niños- quienes trajaban allí. Cocineros de Los Gómez que han sido fundamentales en el éxito y crecimiento de la empresa.

“Llegamos donde estamos porque teníamos la necesidad de salir de donde estuvimos”, bien podría esta frase de Marcos ser el resumen del éxito de los Gómez. En un proceso donde la estandarización también tiene un papel fundamental. “Empezamos porque queríamos que los arroces salieran siempre iguales en todos los restaurantes, y seguimos con las croquetas, los caldos… No usamos procesos raros, aditivos, ni conservantes, simplemente en nuestras cocinas centrales se trabaja desde muy pronto para prepararlo todo y que las demás cocinas puedan tenerlo todo listo antes de empezar el servicio. Centralizar todos los pedidos y distribuirlos a tiempo es otra de nuestras claves”. De hecho tienen sus propios caldos que fabrican a leña en las instalaciones de El Paeller y cada día, sus casi 250 empleados comen o cenan un menú que preparan ellos mismos: “es otra de las cosas que hemos visto que hacía falta mejorar, no tiene sentido acabar un servicio y empezar a cocinar para todo el personal”. 

Van a crecer poco a poco, no quieren morir de éxito y cada paso lo tienen muy estudiado. Pero sin duda, la sensación es que hosteleros como los Gómez, que aprendieron de sus padres en la Pobla de Farnals las penas y alegrías del negocio, con su visión tecnológica del futuro, están revolucionando el sector de la hostelería desde Valencia. Por cierto, Marcos ya ha conseguido librar las noches y los fines de semana, que no es poco.