¿Vuelve la carta a la alta cocina?

No es un debate nuevo. El menú degustación, la fórmula a la que recurren la mayoría de restaurantes gastronómicos, para mostrarle al mundo lo que mejor saben hacer minimiza riesgos, facilita la organización en la cocina y como predican muchos cocineros, es la mejor manera de explicar su trabajo y entender lo que son. El problema es que una vez entendido, después de 15 platos, cuesta que te vuelva a apetecer vivir la experiencia seis meses después, por mucho que las elaboraciones hayan mutado. 

Yo ya hace mucho que decidí no volver a cenar en un restaurante donde mi única opción fuese uno de esos larguísimos menús degustación. Comer sí, cenar no. Meterse en la cama tras tres aperitivos, doce platos, un prepostre, dos postres y cuatro petit fours, por mucha vanguardia que los respalde, es una bomba de relojería y un visado directo para pasar la noche en blanco. El cuerpo ya no aguanta tanta tralla. Será la edad.

Pero últimamente, aunque el show empiece a mediodía, cada vez me irritan más las interrupciones (una por cada uno de los 15 platos, más las del vino, el pan y el café) que me impiden mantener una conversación de más de cinco minutos con mi acompañante. Entiendo la importancia del relato –también yo vivo de contar historias– pero cuando voy a comer a uno de estos restaurantes mi objetivo es pasármelo bien y en esa ecuación la comida es importante, pero también lo es la compañía y la charla. Lo de pasarme tres horas sentada tampoco me entusiasma tanto como antes.

No soy la única. Jesús Terrés, el ideólogo de todo esto, publicaba hace unas semanas en sus redes después de comer en Ricard Camarena Restaurant. "Pedimos carta, lloro de felicidad cuando veo una carta en un gastronómico".  Quizás estoy más receptiva de lo habitual con el asunto, pero este verano he recibido varios inputs en este sentido. Una amiga me contó lo increíblemente bien que cenó en la terraza de La Salita con tres o cuatro platos y un vinazo, decidiendo además, la visita, a última hora. Otro amigo me habló del hartazgo de los menús que se eternizan...  Y empiezo a ver señales que indican que quizás algo esté cambiando. Arrels recupera su menú ejecutivo (snack de bienvenida, dos entrantes, un principal y postre) "para la gente que no tiene tanto tiempo o simplemente a la que le apetece cada semana probar algo nuevo" y Atalaya, en Alcocebre, donde cené en agosto (saltándome mis propias reglas) está pensando en reducir platos de alguno de sus menús siendo consciente de que existe un tipo de cliente que no puede dedicarle tantas horas. 

Otro hecho apunta a vientos de cambio. Es el mismo por el que a Terrés se le cayeron las lágrimas: Ricard Camarena, incluye desde el pasado mes de mayo la opción de comer a la carta en Bombas Gens. "Mi restaurante, que afortunadamente tiene muy buena ocupación, cada vez se llena más con clientes de fuera. Es un restaurante que muchas veces no está a disposición de la gente de mi ciudad. El cliente valenciano viene una vez al año y puede que no vuelva hasta dentro de otros cinco años porque creen que van a encontrar lo mismo, que la fórmula se va a repetir", nos explica Ricard Camarena, que además de cocinero es también cliente de restaurantes y que, como el resto, también vive en sus carnes lo que supone el modelo imperante. "Yo también me doy cuenta cuando salgo a comer, que hay veces que no siempre me apetece dedicarle dos o tres horas y que haya estímulos todo el rato. A veces voy a un gran restaurante y no me apetece tanta interrupción. Como usuario también lo sufro y, por eso, tomo decisiones", añade. Así que aunque reconoce que estaba muy bien sin carta, considera que es un servicio que se le debe ofrecer al cliente. 

“Es muy cómodo que no haya carta. Acortas elaboraciones y viene bien para la planificación. Se minimiza el riesgo de cara a la satisfacción del cliente. Lo que ofreces siempre es tu mejor versión. Yo lo tenía muy interiorizado y hasta ahora me ha funcionado", añade el cocinero. Lo que no quiere decir que reniegue del menú degustación. Al contrario. "Creo en el menú degustación y creo que la propuesta que tenemos lo justifica. Creo que aporta valor, pero quiero abrir más la mano a una velada más relajada y donde puedas pasar menos tiempo, y quiero que sea en nuestra casa", puntualiza. 

Hace tres meses que en Bombas Gens se puede pedir a la carta, aunque el menú degustación sigue dominando la elección de las mesas. Pero en todos los servicios, entre un 20 y un 40% pide de carta "y lo valoran muy positivamente", admite Camarena. En la carta, puedes elegir los entrantes, el principal y el postre (150 €) entre diferentes opciones.  Algunos platos se han adaptado de los dos menús degustación que ofrecen, pero también tienen platos nuevos que se han incorporado solo pensando en esta modalidad. Duante un mes y medio han estado haciendo pruebas hasta quedar satisfechos con el resultado.  "Yo quiero que la carta también represente la identidad del restaurante. Encontrar eso en 3 o 4 platos. No quiero que se convierta en un hermano mayor de Habitual.", afirma el cocinero. 

Ricard Camarena no cree que esta decisión que ha tomado obedezca a ninguna tendencia. "No es una tendencia, sino una opción más. No creo que los restaurantes gastronómicos tengan que tener carta. Nosotros no la hemos tenido durante muchos años –desde 2008–, pero es una necesidad que se ha generado después de una reflexión que he ido haciendo en los últimos meses",  sostiene. "También porque mis menús nunca han sido estáticos. Nosotros vamos cambiando plantos y modificando ingredientes constantemente. Si tú vienes dos semanas seguidas, habrá cosas que cambien. Yo he renunciado al estándar de regularidad o perfección que se le supone a los menús degustación, aclara.  En cuanto a la leyenda que planea respecto a que Michelin penaliza a los restaurantes que no tienen menú, Ricard no cree que sea así, "pero la carta tiene más riesgos",  subraya. 

Si echamos un vistazo rápido a las propuestas de una decena de restaurantes al azar que elaboran cocina de vanguardia en la Comunidad Valenciana, todos reconocidos con una, dos o tres estrellas Michelin, son pocos aquellos en los que el cliente puede elegir qué comer.  Tula, en Jávea; La Finca, en Elche y Riff, en Valencia son de los pocos que ofrecen esta opción.

En este último, Bernd Knöller hace tiempo que incluyó la posibilidad de pedir a la carta, aunque no siempre fue así. En algún momento de sus más de 30 años historia, han convivido hasta 6 menús diferentes, aunque ahora cuenta solo con uno (además del del mediodía): el Excellent, donde despliega todo su plumaje, además de la carta en la que por 98,80 euros puedes elegir tres platos, además de snacks, tapa, pan casero, agua y petit fours que están incluidos. 

"Si pienso en mí cuando voy a cualquier restaurante, yo quiero la mejor propuesta que haya, lo mejor que tengan", y eso según dice, lo comprende el menú. Al contrario que Ricard Camarena, el cocinero alemán sí que detecta cierta tendencia. Ve que una parte de los comensales quieren menos cantidad y pasar menos tiempo en el restaurante. La carta, además, les sirve como taller. "Somos más rápidos en crear platos para la carta. Si nos gustan, los dejamos en el menú", admite. Pero en Riff, la opción mayoritaria se sigue decantando por el menú. 

Knöller sí que tiene una cosa clara respecto al hastío que puede llegar a provocar la formula vigente del menú cerrado . "En el menú el ritmo tiene que ser rápido. No aguanto las pausas, las ceremonias y los rollos que cuentan. Todo debe ser más fluido, más informal, menos fine dining. Quiero comer lo mejor posible pero no quiero el paripé de alrededor", se sincera. Respecto si la carta le entorpece mucho la marcha de la cocina, admite que no, que el problema viene más por las costumbre de trabajar de una determinada forma que por otra cosa. "En la carta tienes que pensar más", confiesa. 

El restaurante de Conde Altea reabrió ayer jueves sus puertas después de cinco meses de obras que lo han dotado de una nueva piel. Una cocina nueva y una sala totalmente renovada en la que dice "van a pasar muchas cosas, porque la cocina influye mucho en lo que sirves".  

Bernd Knöller dice que se aburría mucho con la antigua cocina. A algunos nos pasa lo mismo con ese concepto gastronómico tan arraigado que es el menú degustación. Quizás sea el momento de encontrar el equilibrio.