Los italianos también comen buñuelos en San José

Con ánimo de hacer sentir al turista italiano como en casa, durante las Fallas —que cada vez empiezan antes, en nada se solaparán con las navidades de El Corte Inglés— en las esquinas de nuestras calles brotan las churrerías y su promesa de freír con esmero y aceite limpio nuestra fruta de sartén: los buñuelos de calabaza, fritura desplazada por los churros rellenos de fondant.

La conexión entre Italia y España a través de los buñuelos en el mes de marzo se llama zeppole di San Giuseppe, un dulce que se sirve en honor de San José, padre putativo del niño Jesús, el que sostiene la Mare de Déu dels Desamparats, la de la tradición de la ofrenda floral que comenzó con la despertà del régimen franquista y su conjugación con la idiosincrasia valenciana.

En Italia no iban a ser menos, no porque el fascismo se acercara a la religión como medida popularísima, que también, sino porque en el día de San José comen una delicia frita y dulce: los zeppole cuyo nombre podría provenir de zeppola, una palabra dialectal del sur de Italia que se refiere a un pastelillo frito. Al igual que nuestros buñuelos, suelen tener forma de rosquilla, pero su masa es de pasta choux —o sea, la de los profiteroles: agua, mantequilla, harina, huevos y paciencia para integrar los ingredientes—. En la receta tradicional napolitana le añaden aceite de oliva. Mientras que nuestros buñuelos están vacíos por dentro como Kierkegaard, los italianos se suelen rellenar con crema pastelera, mermelada, crema de chocolate, de avellanas, de pistacho y mil fantasías más. La masa se retuerce con forma de serpiente y se corona con una guinda. El conjunto de la crema y la cereza en almíbar simboliza la corona de San José. Como sucede con el panettone, son susceptibles de caer en las garras de la repostería rococó.

Un dato: ni en De honesta voluptate —el primer libro de cocina del Renacimiento— ni en testimonios de la cocina del medievo hay una relación directísima con el sentir artístico del período histórico. En el Barroco no se comió de forma churrigueresca, en el Renacimiento no se empezó a comer con perspectiva respecto a las costumbres de la Edad Media. En la Edad Media no eran mucho más borricos que en épocas posteriores. Pasaban los siglos y como dice John Dickie en Delizia! «Platina —Bartolomeo Sacchi, conocido como Bartolomeo Platina (il Platina), humanista, escritor y gastrónomo del Renacimiento italiano— nos cuenta que prácticamente no hay nada que el azúcar no mejore. De hecho, Martino fue uno de los primeros en utilizarlo para preparar platos deliberadamente dulces, como los buñuelos, y no como un condimento universal parecido a la sal. El resto de Europa no tardaría en seguir el ejemplo italiano de consumir más azúcar y con mayor variedad».

Religión y azúcar nos unen: los zeppole fueron supuestamente inventados en Nápoles, por unas monjas de San Gregorio Armeno, de la Croce di Lucca o del Splendore. La primera receta del dulce se localiza en un libro sobre la cocina napolitana de Ippolito Cavalcanti recopilado a 1837, pero la leyenda más acreditada viaja hasta los primeros años después de Cristo con San José, María y Jesús saliendo a toda mecha de Egipto. La historia dice que el padre putativo vendía en la calle deliciosas tortitas para sustentar a su familia, de ahí la relación con el Día del Padre. Otra hipótesis bastante más fallera y pagana relaciona estos buñuelos con el fin de la temporada de invierno en marzo: los napolitanos hacían hogueras para quemar trastos y rastrojos y freían bolas de masa para celebrar la llegada de la primavera.