Los mandamientos del periodismo gastronómico

En un país (este) donde todo hijo de vecino es un poco alcalde y casi siempre un entrenador en activo de un equipo de la Champions, qué no sospechas despertará esta tan desairada profesión: cronista gastronómico; que te paguen (¡encima!) por comer y rajar de cocinas ajenas, y además llamarlo periodismo. Pues sí, exactamente eso es, periodismo, “obtención, tratamiento, interpretación y difusión de información a través de un medio” y este que traigo hoy fue el discurso dado, hace ya algún tiempo, frente a un grupo de periodistas valencianos y gentes del sector gastronomía en una jornada de la Unió de Periodistes. No sé yo si hizo mucha gracia lo que viene, pero aquí viene.

Eres tan bueno como los kilómetros que haces. Es decir, como los restaurantes tachados en el mapa y la pasta dejada en facturas, que por cierto debes guardar como oro en paño: porque nunca sabes cuando alguien (el propio restaurante, algún cliente de la casa encabronado...) vendrá a tocarte las narices —entonces agradecerás haber guardado aquel ticket.

En cocina creativa no puedes juzgar un restaurante en base a la temporada anterior. O vas cada año, o mejor te callas. Porque la naturaleza de la vanguardia (avant-garde) es el cambio constante y los ‘gastronómicos’ basan su esencia en un menú absolutamente diferente cada temporada.

No pagar la cuenta no invalida la crítica porque se presupone tu profesionalidad. Pero en tu Excel de visitas a restaurantes esos presentes (entendibles, especialmente si es el cocinero quien solicita tu presencia) no deberían suponer nunca más allá de 10% del total de experiencias. Porque si es al revés, no serás más que una marioneta. 

No eres el Duque de Edimburgo, cuidado con las copas de más. Algunos de los grandes críticos gastronómicos de las últimas décadas han derivado en una caricatura de sí mismos; beodos, faltones y grotescos —dañando su imagen y (mucho más importante) la de toda una profesión. Parece que olvidaron lo que deberían estar haciendo en una visita: trabajar.

No eres un cocinero, eres un periodista. Así que cuidado con corregir un plato si no pasas 14 horas al día en una cocina. Este punto es desgraciadamente más habitual de lo que a muchos nos gustaría: crónicas que son enmiendas de técnicas, presentaciones y puntos de cocción —la verdad, no imagino a Carlos Boyero detallando en su crítica si Juan Antonio Bayona debió estirar un par de segundos aquel plano o si falla la iluminación de la escena.

Tu opinión vale tanto como la credibilidad que te conceden tus lectores. En la jerga periodística se dice que un periodista vale tanto como valen sus fuentes; pues bien, en la gastronómica será la credibilidad de tus lectores tu más preciado tesoro, tu Halcón Maltés, tu Dorado, tu único Dios; narices, ya me entendéis. Sin ese activo, no tienes nada.

Un crítico gastronómico no se anuncia. Que no eres un Borbón.

“El periodismo consiste esencialmente en decir ‘Lord Jones ha muerto’ a gente que no sabía que Lord Jones estaba vivo”, lo de Chesterton nos viene el pelo para recordar por qué estamos aquí y de qué iba esto: relatar lo más objetivamente una información relevante, contrastarla con fuentes fiables y, si procede, dar tu opinión al respecto (en el caso de una columna de opinión). Eso quiere decir, también, que tu crónica no es un espacio para ajustar cuentas personales ni saldar deudas ni pagar aquella botella de Clos Mogador que no debiste pedir pero pediste.

El nacionalismo se cura viajando, decía mucho Cela. La tontería del crítico, también; ¿os lo traduzco? Sin curiosidad no tienes nada. Sin el motor de la curiosidad a toda máquina (probar nuevos platos, viajar, preguntar, tirar del hilo de una pista de algo nuevo...) difícilmente serás capaz de construir nada ejemplar; y es que no basta con comer: cuanto más leas, mires, escuches y aprendas más capas tendrán tus piezas. Y no me refiero exclusivamente a literatura gastronómica… 

Cenar sólo no es un drama. Ve acostumbrándote.

Si no aportas valor a tus lectores (informar sobre tendencias, decir cosas nuevas, desnudar la personalidad de un cocinero...) no llores porque no te leen. Y es que no estás escribiendo una novela, se supone que estás haciendo periodismo: contextualiza la historia, pregunta, indaga en los por qués y en el quién, aprende sobre gestión de negocios gastronómicos, se un experto en proveedores y en escandallos —te pagan por saber hacer las preguntas adecuadas, pero también por dar las respuestas.

Un restaurante puede (como tú) tener un mal día. Antes de una crítica visceral, corrobora la experiencia con una segunda visita.

No sé qué es eso de "periodismo ciudadano". Lo que sí sé es que un buen artículo es un buen artículo, y lo seguirá siendo en papel, pantalla o pixel, lo escriba un Pulitzer o un panadero; no te obsesiones tanto por la cabecera donde publicas y más por lo que estás tratando de contar. Ante la duda: cuéntame algo que no sepa.

En realidad, tu opinión no importa tanto. Relájate y recuerda, siempre, aquella manera de mirar de Paul Theroux: “deja tu casa. Ve solo. Viaja ligero. Lleva un mapa. Ve por tierra. Cruza a pie la frontera. Escribe un diario. Lee una novela sin relación con el lugar en el que estés. Evita usar el móvil. Haz algún amigo".