Los postres de los 'japos'

VALENCIA. La cultura milenaria del pueblo nipón tiene infinidad de virtudes de las que deberían aprender los occidentales. Sin embargo, cuesta comprender su recelo al postre. Si bien los japoneses elaboran dulces tradicionales, no suelen ocupar el último puesto de la comida, ni incluir los ingredientes a los que estamos acostumbrados. Se pirran por el anko, una pasta de judías dulces ante la que nosotros fruncimos el ceño, al menos antes de probarlo. Pero los dorayakis, mochis o dangos son instantes de felicidad alejados de la rutina.

Por este motivo, mucho de los restaurante japoneses presentes en España, responsables de importar delicias como el sushi o los yakisoba, han dejado pendiente la asignatura del dulce. ¿A quién no le han ofrecido un brownie después de una cena ‘japo’? También los hay que optan por adaptar las recetas originales con ingredientes más accesibles, o incluso mediante la fusión con platos locales. En cualquiera de los supuestos se conocen algunos casos excepcionales, donde se dan elaboraciones diarias dignas de mención.

Viajemos hasta Barcelona. La ciudad condal mira hacia Oriente con pastelerías japonesas de carta especializada. Es el caso de Takashi Ochiai Pastisseria, fundada por una familia japonesa nada menos que en 1983. Esto la ha convertido en un auténtico referente, con premios inesperados, como el de Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España. Los tienen rellenos de té matcha, al igual que las magdalenas. También hay swiss roll de bizcocho de té (con anko o fresas, según temporada) y trufas de sake. Encabezan la carta estival los coloridos minimochis, adaptación en miniatura de los famosos mochis (bolas de arroz glutinoso), con sabor de té verde, fresa, kinako, yuzu y sakura.

Por el contrario, resulta curioso que en una ciudad como Madrid, tan afectada por la fiebre nipona, llegue tarde el apartado pastelero. A finales de 2014 se instalaba en la capital Hattori Hanzo (un guiño a los seguidores de Kill Bill), establecimiento al estilo de las tradicionales tabernas japonesas izakayas. Es un proyecto puesto en marcha por un joven de apenas 28 años, especialista en Japón y miembro de la New York Japanese Society. Borja Gracia decidió que no serviría sushi en su restaurante, lo que es de por sí una declaración de intenciones. Así es como llegamos al concepto de Panda Bar, pastelería integrada como corner en el restaurante, que abre de 17 a 21 horas y respeta el espíritu del matcha bar.

“La gente está engañada al creer que los japoneses no comen dulces, porque no es así”, dice Mercedes, responsable de Panda. En su carta destacan el fuji (con chocolate negro y blanco, té matcha, frutos rojos, helado de cereza y pimienta de Sicuani) o el hanami dango (esferas de arroz glutinoso con frambuesa, yuzu y té verde, tradicionales durante la floración de los cerezos). También hay lugar para la fusión, mediante una extensa carta de macarons (con yuzu o flor de Sakura, entre otros) y  hasta una fusión del donut con el mochi. ¡Ahí es nada! Como bebidas, hay frappés tematizados con soja tostada y hasta 50 referencias de tés. “Tenemos una clientela fija que no encuentra esto en ninguna otra parte”, aseguran.

¿Y en Valencia?

Pues en Valencia, poco a poco. No hay propuestas específicas, pero podemos ir al detalle. Tora es la izakaya de referencia en la ciudad, regentada por una valenciana (Sonia) y un japonés (Koji), que han tenido que eliminar las reservas ante la inmensa lista de espera. Una auténtica taberna al estilo Tokio, donde se sirven rarezas como el takoyaki, el karaage o el cerdo estilo Okinawa. Su especialidad no son, en absoluto, los postres, pero incluyen propuestas auténticas. Es el caso del pastel de jengibre, el dorayaki (esos bizcochos redondos que pirraban a Doraemon y están rellenos de anko), o el taiyaki (igual, pero con forma de pez). A veces, también yukimi daifuku: una suerte de mochis con helado. 

Sonia admite que muchos de ellos resultan “extraños” al comensal, pero insiste en que el concepto del postre oriental nada tiene que ver con el nuestro. “A veces optan por la fruta o el té verde, pero no siempre”, asegura. En Japón, el dorayaki es más propio de la merienda del colegial que de la cena en pareja. “Es igual que el sake, no solo se bebe después de cenar o comer”, afirma. Luego, hay fechas destacadas por las que podemos realizar un repaso gastronómico. Por ejemplo, en Año Nuevo se sirve sopa de judía azuki machacada, y a veces se añade mochi. Por su parte, en el Kodomo no hi (el Día Nacional del Niño), no solo ondean banderas de peces: también se comen dorayakis, mochis y otros dulces.

Sin salir del mismo radio de influencia, en la zona de Cánovas, se encuentra Kamon. El mestizaje que caracteriza al negocio, conformado por un socio valenciano y otro japonés, y la fusión que domina la carta, donde se pueden encontrar nigiris de salmón con arroz de bogavante, no se detienen en el turno de los postres. Hay helados de jengibre y mochis de yuzu, pero también coulant de chocolate acompañado de helado de wasabi y cheescake de chocolate blanco con té verde y espuma de yuzu. Un alarde de paz entre culturas que funciona… con dulzura. Aquí los rollitos se rellenan con Nutella y plátano, mientras que los dorayakis llevan manzana confitada con helado. Y el mundo sigue girando.