Els aficionats a les ostres saben que l'ostra verda és especial, i des d'ahir, es pot tastar en l'espai més mariner de Mercader abans que en cap altre lloc de la península.
Igual pel nom de Lujuria Marina no vos ve res al cap, però si parlem de Pescados Bianca, la cosa ja canvia. La pescateria més famosa del Mercat del Cabanyal, va obrir fa cinc mesos una cuina a Mercader, on el peix no passa ni pel mercat, va directe des de la llotja. Bé, algunes voltes sí, perquè Miguel Ortega pare deixa els calamars preparats i nets perquè només hagen d'anar a la planxa o a la fregidora. El cas és que durant eixos cinc mesos a banda de molta sèpia, calamars, gambes, cigales i peixos de temporada - com els eriçons o bogamarins que diuen a Xàbia- que oferixen estes setmanes, han venut més de 25.000 ostres. Estan posant encara més de moda l'ostra a València, i no unes ostres qualssevol, fins a 12 varietats diferents d'estos mol·luscs bivalves es mostren al seu aparador. I ara, per primera volta, oferiran la venerada ostra verda, una varietat francesa molt especial que agafa el color de les algues amb les quals es refina abans d'arribar als mercats.
"La gent cada volta consumix més ostres, i sap quina ostra és la que està consumint", afirma Miguel Ortega pare davant l'atenta mirada del seu fill, també Miguel Ortega, que no deixa mai d'aprendre del seu mestre. Ostres valencianes, Guillardeau, totes les de la prestigiosa marca Amelie, la de la platja de Utah, o les de David Hervé. I el cas és que cadascuna d'elles fa un gust diferent "les valencianes, per exemple, tenen més sabor de mar; altres que estan afinades en claires amb aigua dolça, fan un gust més dolç; hi ha més carnoses, més iodades...". El que ens recomana Miguel és que anem allí i ens deixem assessorar, ja que les ostres són com els vins "a cadascú li agraden d'una manera". De fet, hi ha unes ostres, les Amelie Cocktail, que les prepararen a propòsit per a Ferran Adrià amb la idea que agradaren, fins i tot, als que no els agraden les ostres. I el resultat és un mosset més xicotet i fi, més dolç, que podeu tastar per a fer boca abans d'atacar a la nova estrella de la paradeta, l'ostra més cobdiciada del regne, l'ostra verda.
En les antigues salines romanes de Marennes-Oléron acaben de refinar-se estes ostres tan especials pel seu color verdós, i pel gust, diferent, que aconseguixen. Normalment en cada claire -bancalet- hi ha entre 100 o 200 ostres per metre quadrat, però d'estes només en posen 20 perquè agafen tot el gust de la navicule blue, una alga que conviu amb elles durant uns mesos. "Durant setmanes s'afinen en els claires, allí hi ha més menjar, més temperatura, no hi ha corrents, per a les ostres és com un balneari, i per això són tan fines i delicades" comenta Mon Abad, el responsable de l'empresa Amelie en València. Ell ens explica què té d'especial l'ostra verda, a banda del color: "Jo la definiria com una muntanya russa de sabors, puja primer el salí, també és dolça, té matisos d'algues, iode molt fi... passes per totes les etapes durant el procés de menjar-te-la". Ara bé, no es pot engolir de qualsevol manera, la millor forma de menjar-les és sense la seua aigua i sense llima, i mossegar-les bé per a extraure tots els sabors de l'ostra. Les tastem i Miguel fill es queda impressionat: "Fa gust d'avellana, el primer colp és aigua de mar, tot i que no és gens salada, fa un gust diferent i impressiona, entren ganes de menjar-ne moltes".
Durant els pròxims mesos -esta ostra només està disponible fins a abril- esperen dur-ne centenars d'ostres verdes, moltes de les quals les obrirà Miguel, que és ja la quarta generació de la família de pescaters. Son pare recorda "quan la meua iaia començà a vendre peix, el baratava per creïlles o carn, fins que va començar a vendre a l'antic mercat del Cabanyal". Ell continua al capdavant de la pescateria "la meua filla heretarà el negoci", però el fill li ha eixit més rodador, i Miguel, després de molts anys al negoci familiar va marxar a Filipines primer i Sudan del Sud després... per a tornar a casa. "L'evolució de la pescateria és poder cuinar el producte que vens, i com en el mercat no es pot ni obrir ostres, era natural acabar tenint un lloc com este". Allí ofereixen raons i sonsos, o cosa que és el mateix loritos i aladrocs, que compartixen protagonisme amb petxines variades -zamburiñas-, gambes, molls, vieires i per descomptat, titaina del Cabanyal. Tot i que l'ostra està convertint-se en el producte estrela, "s'està popularitzant com a aperitiu o entrant, o fins i tot per a rematar el dinar i acabar-se el vinet blanc". De fet, en Mercader tenim la sort de trobar el sommelier Paco Guillén oferint vins i espumosos que maridar amb les ostres. "El millor per a menjar-se l'ostra és un vi blanc o un xampany, però jo les menge mentre em bec una cola", confessa Miguel fill… així que millor preguntar a Paco.
Perquè les ostres, com la gastronomia en general, s'han democratitzat, i ja no són un producte exclusiu de marisqueries i alta cuina a l'abast de quatre bon vivants. Ara qualsevol pot començar el dinar amb una ostra, i apreciar les diferències de gust i salinitat que presenten entre elles. Des de hui, a més, pot ser de les primeres persones que taste esta temporada una ostra tan especial com exclusiva, l'ostra verda. Uns mol·luscs que arriben en menys de 48 hores des de França a l'aparador, per a deler dels aficionats i curiosos que volen tastar-ne una ostra diferent. Altre dia parlarem de la sèpia bruta, la grandària de les cigales, tellines i aladrocs que oferixen en Bianca, i per tant, en Lujuria Marina. Perquè després de quatre generacions netejant peixos i mariscos, els Ortega tenen clar que un bon peix o una bona ostra, és com una bona paella, no li cal ni llima ni pebre ni res que amague el sabor.