Un recorrido por Mercader, donde el Cabañal se pone guapo

Por fuera parece una nave más de las muchas que quedan de la Valencia industrial, algunas recuperadas, otras desgraciadamente abandonadas. Paredes de caravista, vigas de madera, y la sensación de que dentro escucharás el chirriar de máquinas y poleas. Ahora no hace falta ser un experto para intuir a simple vista que allí hay muchísimo trabajo, con el fin de convertir la antigua fábrica en un enclave especial. “Mucha gente pasaba por delante de la tonelería imaginando cómo sería recuperarla y hacer algo aquí, de hecho las primeras fotos del interior las hicimos hace seis años” afirma Hugo Sánchez Cerverón, uno de los principales responsables de Mercader junto a José Miralles. Son muchos años, porque es un proyecto complejo arquitectónicamente, conceptualmente y sobre todo, había que respetar dos conceptos “barrio y tradición”. Y a simple vista es evidente que todo se ha construido desde el respeto a los elementos arquitectónicos y al pasado industrial y cabañalero del espacio.

Una vez cruzas la puerta principal de madera y herrajes desgastados encuentras justo a la derecha, en la antigua oficina principal de la Tonelería Soler, un Ultramarinos. Es seguramente el espacio mejor conservado de la antigua empresa y allí Paco Guillén -antes en Paraíso Travel- ha preparado aperitivos, vinos “de pequeños bodegueros”, latitas y espumosos. “Quien quiera un champagne para acompañar las ostras aquí lo encontrará, pero tendremos referencias de todo tipo de precios”. Unos antiguos libros de cuentas rescatados de la oficina decoran las estanterías, no falta detalle.

Pasamos unos metros más adelante, también a la derecha, a la zona Bakery, que por las mañanas nos recibirá con berlinas y croissants de la Tahona del abuelo, horno cabañalero donde los haya. Y por las noches se transforma en una coctelería. Las mesas, las sillas, las maderas, el expositor, todos son elementos originales de la antigua fábrica. De hecho, los flejes de acero que sostenían los antiguos toneles decoran la pared del espacio “están tal cual los encontramos”. Allí es donde encontramos, cincelada en la pared, la frase motivacional de todo el proceso “Dejamos ver aunque a veces sea más arriesgado que ocultar”. Explica el decorador Xiao Pujol que “lo fácil es poner pladur y dejarlo todo bonito, pero hemos querido respetar al máximo todos los elementos y mostrar las cicatrices de la antigua fábrica”. Y esa frase que les ha acompañado durante todo el proceso, es la que les ha llevado a cincelar paredes, recuperar los 15 metros cúbicos de roble que allí se almacenaban y hacer del espacio un lugar especial. Por cierto, de la bakery destacar que tendrán hasta tres tipos de café: blend, arábica y café filtrado de Tanzania para los más cafeteros.

Una cortina separa la cafetería-coctelería del restaurante, bautizado como taller de carnes, ya que ocupa el espacio del antiguo taller. Allí son Jenkin’s “los encargados de convertirse en el referente de la buena carne en Valencia” apuesta por ello Miralles. Conocidos por sus hamburguesas premiadas allá donde van, “en la carta estarán nuestros hits, la Mirror Beef, la Emmy B o las quesadillas de rabo de toro” confirman Diego y José los carnívoros propietarios de Jenkin’s. Además de hamburguesas, quien quiera un chuletón o un solomillo de wagyu también lo podrá consumir. “Además del josper tendremos parrilla abierta para las carnes nobles, con carbón de encina que nos trae un productor local”. Porque la búsqueda de productores cercanos como Vacum, es una máxima de todo el mercado.

Justo frente a la cocina del restaurante, donde antiguamente hervía la caldera tonelera, un horno italiano cocinará unas pizzas muy diferentes de las napolitanas. “Las pizzas estilo Michigan llegan a Valencia”, y merece la pena probarlas. Son rectangulares, gordas -estilo focaccia-, esponjosas y juegan con contrastes de dulce y salado. Pepperoni, miel y piparras, como ejemplo de pizza que se puede encontrar en el rincón central de Mercader.

Si continúas el trayecto y pasas el último arco, te encuentras con el patio y los baños -al fondo a la derecha-. Suena una versión jazz de A Hard Days Night en el lavabo, mientras la higuera y demás arbolado prometen que allí se estará bastante resguardado del sol en verano. Crecerán los jazmines, el romero y los olivos, de momento se nota la mano del paisajista Javier Coves en esos detalles que naturalizan el espacio. Y tanto desde la entrada, como desde el primer patio se accede a la joya de la corona, al antiguo almacén convertido ahora en ese mercado gastronómico que todos tenemos en la cabeza. Así que pasamos a conocer el corazón de la propuesta gastronómica de mercader, su “Mercado de cocinas”.

Arriba cuatro enormes barricas de cerveza Águila, cuya fábrica original estaba ubicada a escasos metros de la tonelería, promete cerveza fresca traída de la cervecera en el mismo día. Y justo debajo, además de la barra de bebidas, los cuatro espacios que forman, con sus cocinas siempre encendidas, la apuesta gastronómica de Mercader. Aldeaneta, Tonyina Barra, Sibaritas y Bianca. Lámparas originales de la fábrica, ladrillos y manises recuperados de obras del Cabañal, maderas de roble que permanecían allí almacenadas durante más de treinta años… no falta detalle. Aun así, el detalle que realmente marca la diferencia es que todo se cocina allí “a diferencia de otros mercados gastronómicos donde mucho viene precocinado o listo para consumir”, señala Miralles.

Así que si te apetecen las tapas más conocidas de Tonyina y Aldeana, puedes reservar en su barra y comer atún de múltiples maneras, bimi en tempura, torreznos a la brasa o unas bravas a su manera. Son los que más opciones vegetarianas ofrecen. Si te va más el rollo pincho, en Sibaritas tienen tortillas trufadas, de chistorra y muchas croquetas gourmet, ya que son proveedores de croquetas de muchos conocidos restaurantes. Que lo tuyo es el pescado fresco, no dejes de probar el ceviche de vieira de Bianca, las frituras, los calamares y las ostras Gillardeau. Y la parte más tradicional tal vez la encontremos con los bocadillos -en formato reducido- de la Aldeana, que también se atreve con las cocas de titaina y anchoa, o de figatells del mercado del Cabanyal con cebolla pochada. En realidad, el éxito de estos lugares es precisamente la variedad: carne, pescado, hamburguesas, pizzas, bocatas gourmet, tortillas, croquetas, fritura de pescado, ostras, tapas vegetarianas, brasas, tempuras, bravas y cerveza fría. El peligro puede ser que la afluencia no nos permita probarlo todo, pasarnos por el ultramarinos a por ese vino diferente, tomarnos el canelón de la Aldeana, una porción de pizza Michigan, un steak tartar de los muchos que tendrán en Jenkin’s y la coca de dacsa de la Aldeaneta. Porque ganas de probarlo todo, no faltan.