Ma Khin Café celebra diez años de vida rescatando sus mejores platos decoloniales

En octubre de 2014, Steve Anderson abrió en el Mercado de Colón un restaurante con la premisa de rendir homenaje a su madre, a su abuela y, sobre todo, a su bisabuela birmana Ma Khin. “A todas las mujeres que me habían ayudado a apreciar la comida y el acto de reunirse alrededor de la mesa”, concreta este cocinero y empresario, nacido en Londres y establecido en Valencia desde 1991.

Después de su larga experiencia en el restaurante Seu Xerea, que fue pionero en la introducción de la fusión mediterránea-asiática en Valencia, Anderson se propuso profundizar un poco más en las tradiciones gastronómicas del Sudeste Asiático, pero sin perder la conexión con el producto local. 

Él mismo reconoce que le llevó unos meses afinar el concepto definitivo de Ma Khin Café: la cocina “decolonial”. A ese primer año de reflexión y probaturas pertenece, por ejemplo, la ensalada de brócoli, queso feta y mahonesa de lima, un plato de aires mediterráneos que puede que no encaje a la perfección con la evolución posterior del restaurante, pero que sigue en la carta porque los intentos que se han hecho de retirarla se han topado con un aluvión de quejas por parte de sus clientes habituales. Es de esos platos sanos, frescos y deliciosos que podrías comer todas las semanas. Precisamente, esas son algunas de las características que se han mantenido inalterables a lo largo de los años en este restaurante.

La ensalada de brócoli es uno de los hits que Steve ha incluido este otoño en los menús que repasan la historia de Ma Khin Café. “Hemos querido aprovechar el aniversario para hacer una serie de cambios -explica Anderson-. Uno de ellos es la reforma del local, que empezará a principios de diciembre, acompañado de una renovación de la imagen corporativa. El otro es una nueva mirada a la carta. Hemos seleccionado los platos más representativos, los que más nos gustaban a nosotros y a nuestros clientes, pero también hemos rescatado otros platos de nuestros inicios que habían quedado en el olvido”. Los platos seleccionados se han distribuido en cinco menús de 28 euros que cambian cada dos semanas y que podemos encontrar en los servicios de mediodía hasta finales de noviembre.

El pescado malabari con arroz kheer, inspirado en la cocina del sur de la India; el wonton de cerdo y gambas con salsa de chili; el paratha masala -pan indio relleno con un guiso de garbanzos-; el calamar con pimienta de sichuan y soja dulce, las zanahorias con kimchi casero y bonito en salazón o el mango sticky rice son algunos de los platos incluidos en esta selección de “super éxitos”. 

Vindaloo de pato con basmati

El término decolonial food hace referencia a una filosofía; a una manera de entender las relaciones interculturales en torno a la comida. A Steve no le convence la etiqueta “fusión”; se le queda un poco corta. Prefiere hablar de “cocina de encuentro”. “No es fusionar cosas distintas porque sí -explica-. Partimos del producto de aquí, porque es lo más sostenible, y adaptamos y transformamos platos de otras partes del mundo. Al mismo tiempo, tomamos ingredientes y prácticas culinarias de lugares y pueblos lejanos para renovar y reinterpretar recetas locales”.

Para Steve, uno de los ejemplos más claros de la cocina decolonial es el vindaloo de pato. El nombre de vindaloo viene de vinha d’alhos, un cerdo marinado tradicional de Portugal que probablemente sea uno de los platos más viajeros del recetario luso. Tanto se ha movido por el mundo, que la versión ultra picante y especiada popularizada en Inglaterra no tiene nada que ver con el plato original. Es un caso muy claro de receta atravesada por la historia y sus circunstancias.

“Los portugueses llevaron carne a sus colonias en Goa -explica Steve- y, para que se conservara bien durante el viaje en barco, la cubrían con sal, vino y ajo. Al llegar a destino, el vino se había convertido en vinagre”. Este plato de carne macerada en vinagre de vino se consolidó en la India donde, con el tiempo, los cocineros autóctonos fueron llevándolo a su terreno: le añadieron especias y picante y reemplazaron el vinagre de vino por otro ácido, el tamarindo. “Posteriormente, cuando la India pasó a ser una colonia británica, el vindaloo se importó a Inglaterra a través de los restaurantes hindúes. Así empezó la gran tradición británica de los jóvenes de terminar sus noches de borrachera comiendo un plato de vindaloo y pedir que les pusieran más y más picante, para hacerse los machotes. Por eso el picante de este plato en Inglaterra fue subiendo y subiendo hasta que acabó siendo lo que es ahora, una cosa casi incomestible y que no tiene nada que ver con el origen del plato, el vinha d’alhos. En Ma Khin Café lo que hacemos es traer de regreso este plato a la península ibérica. Nosotros lo hacemos con pato, pero no muy picante”.

Más actos de celebración 

Ma Khin Café tiene previstos otros actos en torno a su décimo aniversario, como una exposición fotográfica para rememorar viajes y personas que han formado parte del proyecto desde el inicio. El archivo colgará de las paredes del restaurante una vez completada la remodelación que está prevista, y cuando ya se haya revelado la nueva imagen gráfica de Ma Khin, cuyo nombre también va a experimentar cambios. (Spoiler: desaparece la coletilla de “Café”-)