Mareta es la propuesta líquida de Vuelve Carolina para bebernos nuestro territorio

Precisamente la World Class Competition ha sido el punto de partida de esta idea que rumiaba Diego Godía, mixólogo, coctelero, bartender y jefe de sala de Vuelve Carolina en su cabeza desde que aterrizó en la capital del Túria hace escasamente seis meses: “Dentro de todo el equipo de Quique Dacosta, tenemos un gran respeto por nuestro territorio. No solo productos, productores o tejido empresarial, también por el entorno y los paisajes. Se habla con pasión de la Comunitat Valenciana, los compañeros transmiten amor por ella y en cierta manera me han mostrado un territorio lleno de matices y belleza que quería reflejar dentro de una copa. Dentro de un cocktail. ¿Y qué mejor manera que hacerlo a través de la World Class Competition?“. Situémonos: la World Class Competition, es, como su propio nombre indica, una competición. Un torneo en el que bartenders procedentes de coctelerías, espacios gastronómicos, hoteles o barras donde se incentiva la creatividad y el amor por la mixología y seleccionados e invitados a participar por Diageo, asisten a un proceso por fases en el que se les invita a superar una serie de pruebas eliminatorias.

Como en la película de Los Inmortales solo puede quedar uno y Diego aspira, al menos a estar entre los mejores, aunque la competencia y el nivel de los compañeros es altísimo y el torneo exige muchas habilidades: “El funcionamiento es similar al de cualquier concurso o competición: primero invitan a bartenders de toda España que asistimos a una masterclass por zonas, la mía fue en Calpe, pero hay en Barcelona, Madrid, País Vasco, Andalucía… donde te explican los challenges, técnicas, etc. Posteriormente has de preparar un cocktail con una receta original, para lo que este año he tenido unas tres semanas y subir la receta a la plataforma, posteriormente unos inspectores de la marca acuden de incógnito a tu espacio y lo prueban, si pasas el corte de los 50 mejores hay un segundo corte de 20 y posteriormente un último donde los 10 seleccionados ya compiten y realizan una serie de retos conjuntamente: cata a ciegas, mistery box, speed rounds, etc“.

Para el proceso creativo, ya se sabe: investigación, inoculación, incubación, inspiración y formulación. Diego ha contado con la colaboración de todo el equipo de cocina del grupo: Gonzalo Silla de Vuelve Carolina, Diego Álvarez y Patricia Rodríguez de Mercat Bar, Juan Ramos de Llisa Negra y Luis Valls de El Poblet. Todos ellos le han sido de gran ayuda a la hora de implementar procesos gastronómicos y referentes culturales. Pero no son los únicos en los que se ha apoyado en este proceso. Ha visitado lonjas, arrozales, pescadores en la albufera, agricultores etc. Se ha empapado de cultura y tradición. De territorio y de pasión. “La idea era vertebral el territorio. Ofrecer una bebida integradora, inclusiva y cultural. Una bebida que cubriera el territorio de norte a sur, de fuera hacia dentro y de mar a montaña. Un cocktail que reflejara la esencia de la Comunitat“. Nos cuenta Diego. Un cocktail que no podía llamarse de otra manera que Mareta. Un nombre que evoca al pasado, al presente y al futuro. Al mar que emerge en todo nuestro litoral, que fue, es y será fuente de riqueza, belleza y luz, pero también evoca a la fe que nace en el interior de cada uno, una fe que cada segundo domingo de Mayo genera alboroto y devoción y que sea domingo o martes, Mayo o Noviembre nos ampara y protege allá donde estemos.

¿Cómo se crea un paisaje líquido?

En este proceso creativo Diego Godía ha incorporado elementos eminentemente autóctonos para acompañar al destilado que (de entre los propuestos por la World Class Competition) será la base del cocktail: Cardhú 12. Un whisky escocés con turba, añejo y sabores minerales. El primer paso para realizar Mareta es darse un baño en el Mediterráneo con sus algas (en este caso se trata de lechuga de mar y musgo marino). Para recrear el Mediterráneo en el que se va a sumergir la copa, han analizado las proporciones exactas de salinidad, agua, PH y demás elementos que componen el Mediterráneo levantino. Una vez definidas las características exclusivas del Mare Nostrum, han recreado la esencia mediterránea en una receta 100% fiel a su naturaleza orgánica.

Una vez bañada la copa, Diego procede a impregnar la boca de la misma con koji que se usa para fermentar arroz, en este caso de la D.O Valencia “Esto le aporta textura, y pretende generar una pequeña mascletá en tu boca. Al acercar la copa a tu boca y sorber un trago, arrastras el koji y la sensación en boca es vibrante. Notas como crepita“ Me comenta Diego. Una vez preparada la copa, continúa con el ahumado de la misma gracias al uso de un soplete sobre unas virutas de tronco de naranjo. Este proceso llena el cáliz con el humo de las brasas. Observo esta liturgia casi mística. La copa, que tiene forma de cáliz sagrado, ya no es un recipiente, es en sí mismo un objeto de adoración. Perdón por la herejía, pero siento que en algún momento la copa generará una transubstanciación y lo que ahí dentro se vierta se convertirá en algo más que una bebida.

Precisamente esa bebida es la que prepara Diego en una jarra: “tenemos garum de anguila de la albufera, el whisky y una compota de cítricos en proporciones que no puedo decirte“. Un momento tío: a ver, a ver, a ver, explícame eso del garum, la anguila, la compota y todo el rollo, le espeto. “El garum es una salsa greco-romana elaborada a base de pescado fermentado. En este caso nosotros usamos anguila de L’albufera, hierbas aromáticas (romero esencialmente) de la Sierra de Mariola y unas gotas de aceite de la Sierra de Espadán, además hemos secado a la brasa cortezas de naranja y limón de la huerta valenciana“. Un momento, ¿ósea que no solo estás unificando un territorio a través de su ámbito geográfico de norte a sur y de este a oeste, sino que también hay un relato histórico? “Así es, hemos entendido que hablar de Valencia no es solo hablar de lo que es hoy, sino también entender de donde viene“ La cabeza me va a estallar, o este tipo es un genio o está completamente loco, pienso.

La jarra se llena de hielos, una proporción de garum, otra de Cardhu y con una cuchara coge un poco de compota de cítricos. Tres en concreto: Sanguina, amarga y Kumquat. Me recuerda a un cuento popular de Enric Valor: L’amor de les tres taronjes. Diego no tiene porqué saberlo, él es granadino y en la escuela no lo leerían. Quizás si leyó a Machado y su infancia en un patio de Sevilla donde madura fresco el limonero. Quizás no. Lo que tengo por seguro es que él también ha crecido rodeado de leyendas, cuentos y poemas. Como los de La Alhambra o Las mil y una noches. Además su Alhambra también tiene un patio de los naranjos. “Los cítricos son de la Fundació Todolí Citrus. La elección de las tres variedades tampoco es banal: la sanguina es la valenciana, más dulce, la amarga la original que trajeron los árabes, ideal para hacer compotas y mermeladas y la kumquat es china, de donde se cree que son originarias las naranjas que fueron introducidas en la península que a través de persas y árabes“.

Dame que lo pruebe, le imploro. Calma, me dice Diego: “El cocktail requiere un aire de quisquilla de Santa Pola, que corona la copa y le aporta ese punto de mar“. Además lo remata con esencia de azahar con el que rocía la copa. Huele a huerta y a mar. Es una esencia que me lleva de la costa Blanca a la del Azahar. Ahora mismo tenemos un cocktail que construye una valencia greco-romana y fenicia con el garum, árabe con las naranjas y cristiana con su cáliz (además de con su nombre) y que vertebra un territorio a través de sus costas y sus sierras, pasando por sus huertas y arrozales. Un cocktail que realiza un proceso histórico-temporal y otro geográfico-espacial. Se acaba de abrir una brecha en mi cabeza. NECESITO probarlo. ¿Puedo? le pregunto. Debes. Me dice. Wow! Le digo. Esto es como si me montara en la montaña rusa de Dragones y Mazmorras y tú fueras el Amo del Calabozo. Acabo de cruzar a otra dimensión tío.

Pero ¿a qué sabe Mareta?

Mareta sabe a mar, a humo, a yodo, a lonja y fondo de pescado. A domingo, a leña, a flor de azahar y a verano. Sabe a fiestas, a cultura y alboroto. Pero también sabe a reflexión y a madurez. Sabe a una Valencia que ha dejado de mirar hacia fuera con complejos y desidia y empieza a saberse y a sentirse única, diferente y especial. Sabe como es: un territorio lleno de matices y aristas, que ha abandonado el sol y playa y su tradicional meninfotisme para escucharse y narrarse mejor. Sabe a asertividad, a diseño, a solidez y a consistencia. Sabe al paso de los años, al brillo en los ojos, a la sal en la espalda, a esa luz que nunca se apaga. Mareta es un Tranvía a la Malvarrosa, pero también una rondalla de Enric Valor. Posee la esencia de Chirbes, la luz de Sorolla y la rotundidad del maestro Rodrigo. Es ese espacio existente entre naranjos del que hablaba Blasco Ibáñez y el artesonado de la Lonja de la Seda. Es un trago para degustar. Un old fashioned adaptado a nuestra identidad. No es un trago ligero y frívolo. Y ¡menos mal! Es un trago que impresiona como una mascletá, que parece que tiembla, pero late. Que sorprende y que asusta. Que amas o que odias. Pero que marca.