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CURIOSIDADES HISTÓRICAS

Más allá de la Guía Michelin: El primer palmarés gastronómico se publicó en Grecia en el siglo II

En su maravilloso ensayo sobre la historia de los libros en el mundo antiguo, la filóloga Irene Vallejo recuerda quiénes eran los Siete Grandes Cocineros Griegos

Por | 09/10/2020 | 5 min, 21 seg


Nereo de Quíos
inventó el caldo de congrio; Euthyno era el gran especialista de las legumbres; Apctonete fue el creador del embutido; Caríades de Atenas fue el precursor del foie gras; Lampria es el autor del caldo de carne y sangre de cerdo que consumían los temidos espartanos para ser invencibles en el campo de batalla; Egis de Rodas ha pasado a la posteridad como el primer cocinero que dominó el arte de cocer perfectamente el pescado, y Aristón fue el “maestro de maestros”: se dice que fue él quien insufló el amor por los fogones a los seis cocineros anteriores. Fueron los Siete Grandes del mundo antiguo. Los que asentaron las bases de la gastronomía occidental, tal y como hoy la concebimos: es decir, como un campo de sabiduría y alquimia. Como una ventana al placer y la experimentación.

Estos siete nombres figuraban en el primer palmarés gastronómico de la historia de la humanidad. Se anticipaban, nada menos que 18 siglos, a la Guía Michelin, a los Soles Repsol, y a todos los que hemos venido después. Como bien apunta la filóloga Irene Vallejo en su ensayo El infinito en un Junco, la culpa de esta pulsión tan nuestra por los rankings no es de internet. “Los griegos -recuerda- fueron pioneros de la clasificación: los Siete Sabios, las Siete Maravillas del mundo… y también los Siete Grandes Cocineros Griegos”.

En este deslumbrante estudio sobre la historia del libro en el mundo antiguo, la escritora aragonesa nos habla de un curioso ensayo del siglo II escrito por el escritor helenístico Ateneo de Náucratis y titulado Deipnosofistas (también se conoce hoy en día como El banquete de los eruditos). En él, un maestro cocinero enseña a un aprendiz los nombres de los siete chefs más ilustres y la especialidad de cada uno de ellos.

Egis de Rodas, como ya hemos apuntado, era el “capo” de los pescados, en un periodo en el que -dato interesante- se valoraba más el pescado de río que el de mar. Es decir, el pescado de aguas dulces solo era accesible para las clases más pudientes. Algunas de las recetas de sopas de mar ideadas por Egis de Rodas forman parte todavía del recetario tradicional griego, y sus innovadoras técnicas -como la cocción de pescado con vino o leche, o la idea de conservarlo en aceite de oliva antes de cocerlo para potenciar su sabor y textura- cimentaron su prestigio

Egis de Rodas, como ya hemos apuntado, era el “capo” de los pescados, en un periodo en el que -dato interesante- se valoraba más el pescado de río que el de mar. Es decir, el pescado de aguas dulces solo era accesible para las clases más pudientes. Algunas de las recetas de sopas de mar ideadas por Egis de Rodas forman parte todavía del recetario tradicional griego, y sus innovadoras técnicas -como la cocción de pescado con vino o leche, o la idea de conservarlo en aceite de oliva antes de cocerlo para potenciar su sabor y textura- cimentaron su prestigio.

A Nereo de Quíos se le atribuye la invención del caldo de congrio, considerado en la época como el único digno de ofrecer a los Dioses. Se cree que también fue el autor de un famoso plato, el “fardo blanco en hoja de higuera”, compuesto por leche, huevos, queso fresco, sémola y sesos amasados con grasa de cerdo y cocidos dentro de las hojas de una higuera. En la Antigua Grecia se extendió la costumbre de transportar comida en una especie de fardos hechos con hojas de higuera para conversar su frescura, lo que ha llevado a algunos estudiosos de nuestro tiempo a considerar a Nereo el visionario del táper.

Llegamos a Caríades de Atenas, el maestro de los huevos en salsa blanca y máximo exponente de la ciencia aplicada a la gastronomía. Fue nada menos que el precursor del foie gras, plato estrella en los banquetes de fiesta de Grecia y Roma. Fue posteriormente cuando las poblaciones galo-romanas se especializaron en las técnicas de engorde de ocas y patos.

Lamprias se conoce como el inventor del caldo negro, brebaje espeso y burbujeante cuya base era sangre de cerdo coagulada, vino y vísceras (a tope con las proteínas). Se conocía como “el alimento de los campeones” porque era para los soldados espartanos lo que la pócima mágica de Panoramix para los habitantes de la aldea de Astérix. La cultura popular conoce este caldo abominable por aquella leyenda del ciudadano Sibaris, que al probarla dijo (supuestamente): “Ahora entiendo por qué los espartanos están dispuestos a morir en el campo de batalla”.

El quinto gran cocinero de la Antigüedad fue Apctonete (o Aftoneto); el primero al que se le ocurrió la idea de introducir hierbas y carne picada en la tripa limpia de un cerdo, para después secarlas o asarlas. Vamos, que es el inventor de una cosa tan arraigada en España como el embutido. El padre del chorizo, el Dios del fuet.

Euthyno (o Eutino) era el rey de las legumbres, aunque debe su fama sobre todo a sus recetas de lentejas, puesto que estas eran un alimento prioritario en la pirámide de la alimentación griega.

La lista finaliza con el “maestro de maestros”, Aristón. Creador de numerosos guisos y máximo exponente de la época en la aplicación de técnicas de vanguardia como la evaporación o la reducción de caldos.

En las páginas de Deipnosofistas pueden hallarse también rasgos de una ironía muy actual. Según nos cuenta en su ensayo Irene Vallejo, uno de los protagonistas de este libro -artista de los fogones él mismo- afirma con mucha sorna: “De todos los condimentos, el más importante en la cocina es la fanfarronería”.

¡Hasta eso inventaron!


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