Más barra, cuchara y lo que viene en El Charquito

Allá por el año 95, los padres de Carlos Bermejo crearon una tasca para representar las tapas españolas: morcilla de burgos, boquerones en adobo como en Andalucía. A los 17 años le dieron un bloc para apuntar las comandas. Poco a poco y escuchado a la clientela fueron cambiando el jamón por ibérico hasta llegar al de bellota. Cocina rica y directa que invita a repetir sobre todo fuera de temporada estival.

Tantos años le avalan como mejor barra de la zona. Ocho lleva Gonzalo Raco, el cocinero de las cenas, uruguayo que estuvo durante cinco años yendo y viniendo para trabajar por temporada en la costa. Un día, se cruzó con Carlos y le propuso manejar en su cocina. Allí aprendió algunas de las recetas de la fundadora de El Charquito, intenta seguir sus pasos para replicar ese conocimiento de una excelente tortilla de patata. Se les ha conocido más por la tortilla de patata y por los boquerones que por otras cosas. 

Es una tasca informal, con música y taburetes altos. “Con los padres, era más sencillo” nos explica Gonzalo. Lo comenta porque ahora hay muchas más sugerencias fuera de carta por temporada. También se han modernizado las cocciones, aún así, mantiene la esencia de tapas sencillas. Comida con arte sin robar protagonismo a la conversación, como el flamenco sin lamentos. Por la noche se convierte en una tasca ruidosa por la gran popularidad, sobre todo en temporada turística y a mediodía cambia el tono y más desde hace unos meses con la llegada de Manel Lapuerta.

El cocinero de La Vall d’Alba, vuelve tras una larga temporada en Barcelona: ha sido jefe de cocina de la Taverna del Suculent y de Tapas y Cia, llega tras tres años en el restaurante japonés Sun Taka; también ha pasado por Aponiente y el Racó de Can Fabes donde pudo aprender de su referente culinario, Santi Santamaria; estuvo de segundo de cocina en el restaurante Suculent del también castellonense Toni Romero y por fin, vuelve a la tierra que le vió dar sus primeros pasos en Cal Paradís, para asentarse. “Vuelvo a casa y entro en el Charquito para apoyar al equipo y tener todos mejores horarios”. Se decidió por lo que viene pero también por lo que es, una de las cocinas que mejor producto tiene en Castellón, dispuesto a encontrar el equilibrio que todo cocinero debería tener. 

El espacio del que disponen para cocinar actualmente es muy pequeño para el volumen de trabajo que tienen, “nos apañamos pero no deja de ser incómoda” comenta Gonzalo. Este problema tiene fecha de caducidad, para Diciembre tienen previsto presentar la ampliación tanto de cocina como de sala. Carlos ha podido adquirir la casa contigua que queda en medio y el local adjunto a ella, antes un Roquelín. El bajo, que se queda entre ambos locales, será la nueva cocina, con mucho más espacio para crear, zona de frío, más fuego y brasa. Ilusión es lo que respiran todos al hablar del proyecto de ampliación.

El antiguo Roquelín, también con una barra de distribución similar al original Charquito, estará ambientada para el vermut y los cócteles que esperan ofrecerlo cara a la próxima primavera. Y mientras, podremos disfrutar de las elaboraciones de Manel en un ambiente de casa de comidas. Máximo tres o cuatro ingredientes por plato; fácil, sencillo y bueno es la máxima de Lapuerta para una cocina directa, sin adornos y sin manipular el producto. Muy apetitosa, con brasa y mucha más cuchara y guisos, que se nota que lo que más le gusta es la paciencia y el tiempo. Por la noche se mantiene el estilo Charquito con Gonzalo a los mandos, adaptando las sugerencias como la aplicación de todas las variedades de setas que les llegan. Con el toque de Manel Lapuerta, las setas también estarán en las comidas con alubias, o quizá serán guisos con cocochas, o cuando llegue la buena temporada con trufa. Ojo con darle libertad de platos a Manel, que más que cocinero es hedonista y te saca platos tan sabrosos como el lomo de bacoreta ahumado con stratiacella de burrata, el pez espada adobado del Puerto de Santamaría -vinagre de jerez de doce años, pimiento rojo y comino- con salsa tártara o la ganache de chocolate con pan, naranja y aceite.

Rebozados gráciles, atún Balfegó, gamba roja, crujientes, sabor, tendreza, calidad y muchos vinos en mesa alta. Con tanto espacio en el Charquito cualquiera saldrá, nos quedaremos entre zapateos.