El dogmatismo produce intolerancia en cualquier campo del saber, por ende, también en la gastronomía. Nos asomamos a otras tradiciones, las de los judíos
«Celebramos el milagro». Arranca la conversación con Isaac Sananes, presidente de la Comunidad Israelita de Valencia, que no israelí, que es lo relativo al moderno Estado de Israel. «Janucá es una festividad con la que recordamos el milagro que se produjo en Jerusalem cuando una invasión griega quiso eliminar al pueblo judío de Israel “a la griega”». Es decir, que los macabeos se rebelaron contra los seléucidas, que trataron de imponer su helenística concepción de la vida, unos modos que abogaban por el hedonismo –ups, vaya– y que desechaban la tolerancia religiosa de otras dinastías como la ptolemaica. «Destruyeron lo sagrado, el Templo de Jerusalem, profanándolo de todas las formas habidas y por haber, intentando asimilarnos. Cerdo por todas partes».
Según el Talmud –texto esencial del judaísmo rabínico–, cuando los macabeos entraron en el profanado templo tras la guerra contra los seléucidas se encontraron con la menorá –el identificable candelabro de siete brazos, uno de los símbolos más importantes del judaísmo– apagado y con aceite para un solo día. El milagro sucedió: esa exigua cantidad de óleo fue suficiente para que se mantuviera prendida la menorá durante ocho días consecutivos, purificando así el templo y dando origen a la costumbre del encendido progresivo de la januquiá, el candelabro de nueve brazos (uno por cada día más el brazo “piloto”, la shamash) que vertebra la Janucá o Fiesta de las Luminarias.
«En estas fiestas queremos recordar el aceite». La mnemotecnia para recordar el milagro del aceite, la salvación de pueblo judío, se filtra hasta las tradiciones gastronómicas de la Janucá, que este año se inició en la tarde del domingo 22 de diciembre y se prolongó hasta la tarde del lunes 30 de diciembre. Las frituras y otros alimentos con una alta presencia de aceite son el eje culinario de la festividad. Los latkes son uno de los platos festivos más típicos, se trata de unas pastas fritas de patata condimentada que comparten mesa con las esponjosas sufganiót –sufganiá en singular–, un donut tipo berlina que pasó de no incluir relleno a sofisticarse con mermeladas varias, dulce de leche, crema de chocolate y otras virguerías reposteras.
Churros kosher, empanadillas, todo tipo de buñuelos, bizcochos, dulces de sartén… «Si solo estás ocho días a base de fritos te mueres. La fritura es lo tradicional, pero se come de todo, no hay restricciones más allá de las propias de todo el año. Más allá de la parte gastronómica, la Janucá es un reflejo de los paralelismos sobre la luz y las tinieblas, es un tiempo de encuentro y cultura». Habla Patricia Bloom, Patricia, como muchos de nosotros, no es proselitista de la religión de sus ancestros, no está fervientemente envuelta en la vida de la comunidad, pero alegre y encantada, deletrea con paciencia los nombres en yiddish y en hebreo de los platos. La comida nos hace tolerantes.
«Feliz semana a toda la congregación». Con ese wasap comenzaba la invitación al encendido comunitario de la januquiá en uno de los locales de la comunidad judía de València. Sinagoga de la que, por respeto y protección, no vamos a publicar su dirección. Pese a todos los siglos que han pasado desde que Luís Vives paseara por aquella València judía –extinta y recreada en este artículo de Carlos Aimeur–, la falta de convivencia civil prevalece y los insultos y pintadas antisemitas son un triste recordatorio de que no hay mayor necedad que no observar la belleza en la variedad de lo múltiple.
Un bloque de pisos anónimo, sin letrero o imaginería alguna. Discreción. Nos piden que no saquemos rostros en las fotografías. Táperes con bizcocho en forma de mano –la jamsa, elemento iconográfico que también se emplea en otras religiones monoteístas– y tortas de aceite de Inés Rosales, que son kosher, en concreto, parvé: alimentos neutros, que no son ni carnes ni lácteos y pueden ser ingeridos por tanto con esos productos.
Una vez superada la timidez de lo desconocido, esa extrañeza ante la incertidumbre, el no saber qué esperar de los manteles en los que en vez de putxero se come adafina, se hizo la hora de jugar con el dreidel o sivivon, la peonza en la que en cada una de sus cuatro caras tiene una letra del alfabeto hebreo y que todas juntas significan Nes Gadol Haya Sham, traducido como «un gran milagro sucedió ahí». El ganador del juego se lleva las monedas de chocolate de los otros participantes y a la vez, evoca cuando en el siglo II a.C. los judíos disimulaban el estudio del Torá ante los griegos sacando el dreidel y fingiendo que era un juego sin pretensiones formativas.
Dulce lo vivas, una frase de agradecimiento que es un deseo de vínculo y buenaventura en haquetía, dialecto del norte de Marruecos que proviene del idioma judeoespañol que hablan los judíos sefardíes, los mismos que nos legaron un buen número de ítems reposteros vigentes en España como torrijas, pestiños, mostachones, mazapanes y almendrados.
La haquetía está repleta de términos que bailan entre culturas: castizos elementos del castellano antiguo, hebraísmos y arabismos. Todos juntos, dando vueltas alrededor de una mesa. Todos ellos sin reivindicar lo que ninguna religión ni filosofía pueden ser: una verdad absoluta.