Mi restaurante perfecto

Cocinar implica repetición. Muerte. Fuego. Sudor. Manos curtidas por el tiempo. Tiempo, ese ingrediente mágico y siempre tan olvidado, que a Juanjo López de la Tasquita de Enfrente le gustaría ver realzado en los menús de las casas de comida por ese mundo. El restaurante es un templo de verdad. Donde, como dijo Francis Bacon, la voluntad fue dominada por el instinto. Y así sucede en Chambre Separée.  Y así sucede en el Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz, donde fuego y producto son las armas del genial artesano.

Con frecuencia, confundimos la forma con el contenido. Y se olvida la brutalidad del acto de cocinar. El rey de los cocineros y cocinero de los reyes murió con los pulmones llenos de ceniza por los años pasados en las cocinas, junto a los fogones. Cocinar no es una actividad lúdica donde estetas de bata blanca añaden hierbas y flores con ayuda de una pinza en un plato inmaculado. Cocinar debe ser un acto intenso y visceral. Donde el fuego es verdad.

El restaurante perfecto se hace de memoria. Aquí no hay cabida para «experiencias». Ni para «conceptos». Dictaduras de la banalidad. Modas. En mi restaurante perfecto, el sibarita y el foodie llaman a la puerta. Y existen lugares cautivos: Guy Savoy sirve sopa de alcachofas y lubina con caviar. En la sala contigua, Alain Passard prepara un tártaro de tomate, antes de que Eric Frechon se ocupe del pollo de Bresse en tres servicios. En mi restaurante perfecto combinamos hospitalidad y comodidad. Pitu Roca elige los vinos y el menú de degustación es una prorrogativa solo a disposición de los genios, ya que prácticamente no aporta nada más que sublimar el ego de los cocineros y desesperar las entrañas del comensal.

Cocinar debe ser un acto intenso y visceral

En ocasiones, un poco por casualidad descubrimos restaurantes perfectos. Como La Grenouillère, donde fui enormemente feliz. Emoción pura. Alexandre Gauthier es un esteta que ama su territorio. Campo y mar. Los bosques verdes, los cursos de agua, la bruma, los manzanos. Las playas infinitas de la Costa de Ópalo. Alexandre Gauthier es libertad creativa. Un revolucionario con un justo apego a la tierra y el paisaje. ¿Modernidad o clásico? Brillante y único. Un puñetazo en el estómago y una flecha directa al corazón.

Al final, ¿qué es un restaurante perfecto? Artesanía, sí. Verdad. Comodidad. Fuente de emoción. Y genialidad, ese bien extraordinariamente escaso que inunda David Muñoz. DiverXO es el cielo en la tierra: hedonismo, emoción y placer. Y David Muñoz es el cocinero más genial y creativo de su generación. Ningún cocinero mantiene el ritmo frenético de acierto y creatividad desbordante que le caracteriza. Una cocina cada vez más compleja, una vuelta al mundo en capas de finos sabores caleidoscópicos. Una cocina vibrante, creando espacio y memorias para lo que, dentro de dos décadas, será considerada cocina clásica. David es un cocinero en el auge de sus facultades. Un Picasso de 1932. Guerrero iconoclasta, por delante de su tiempo. El DiverXO de hoy es lo mejor de siempre. En la emoción y calor del servicio de vinos, en la gentileza y fraternidad de la sala, en la genialidad de la cocina. Y yo feliz de vivir en este tiempo y sentarme a su mesa.