Miguel Martínez, el forn de les cues

L'any 1967, Miguel Martínez, natural de Manises i la seua dona Pilar Conejero, es casaren. "El viatge de nòvios va ser vindre al forn" afirma Miguel, que ja treballava amb els seus germans al forn de Sant Antoni del carrer Sagunt de València. Era habitual en eixa època que la família t'ajudara a emancipar-te "podíem triar entre l'entrada del piso o l'entrada d'un forn, i triàrem el forn". Allí vivien al principi, els pares i els seus dos fills Pilar i Juan Miguel, i a poc a poc anaren fent més gran el negoci, que després de la mort de Pilar Martínez, regenta Juan Miguel en solitari. Ell també té un moment decisiu en la seua vida de forner, "jo ajudava al forn des de menut, però volia ser pilot. Vaig estudiar, passar les proves, i en el moment de posar-me a volar mon pare em va donar a triar... o et quedes amb el forn o el venc". Al remat va parlar amb la seua germana i es feren avant per quedar-se ells el forn: "em queda l'espineta de no haver pilotat mai".

Un grup de fanàtics dels dònuts, o com s'han conegut ací tota la vida, les berlines, triaren la seua com la millor de València. "Jo notava que de sobte veníem més berlines, i em va dir un client que mirara l'Instagram, i ací estava el motiu". Eixes berlines es gasten per fer una de les hamburgueses més contundents de la ciutat a Soul Cofee Beer. Però no és el producte que més es ven al forn de Miguel Martínez, el pa és el rei. "Tot el món ve a buscar pa" i van coent-ne tot el dia, sense descans. "Des de les 7 del matí fins a les 9:30 de la nit pots comprar pa acabat de fer, que et val per a l'esmorzar de l'endemà. El nostre secret és que gastem el mètode francés de fermentacions de 5-6 hores amb massa mare, i així podem estar fent-ne tot el dia". No busquen allí tampoc molts tipus de pa, hi ha els típics de multicereals, fibra, ségol, també els tradicionals rotllos i pataquetes... però la reina és la barra de quart i per allí també trobem "barres de dos quilos per a restaurants d'estrella Michelin, que els volen així" comenta Juan Miguel.

El forn sempre té moviment, "fem tres torns de 23 hores, i l'hora que queda es neteja tot", no para cap moment l'activitat. Veiem com torren cacaus i ametlles al forn, com omplin pastissets de pisto, o preparen semifreds. "Cada dia fem vora 200 referències", la qual cosa és possible gràcies a les 18 persones que treballen allí, com Carlos, que es forner allí des de fa 40 anys. "Estoy muy agradecido a mis trabajadores, sin ellos nada funcionaría, somos un equipo", repetix diverses voltes Juan Miguel, que té una reclamació constant: fer valdre el forn tradicional. "Si tu saps reconéixer la qualitat d'un hotel o d'un restaurant per les estrelles, perquè no donem estrelles al forn?". Martínez fill reivindica el treball dels forners "a este pas, en uns anys ningú trencarà ous en els forns, la gent no és conscient de la faena que du, i del privilegi que és per a un barri tindre un forn on menjar-te un croissant o una coca acabadeta de fer". Ell ha de competir amb supermercats i cadenes de pa congelat instal·lades a la seua mateixa vorera. Els premis del Gremi de Forners, del que Martínez és soci, servixen moltes voltes per a localitzar bons forns, però tal volta la seua idea en forma d'estrelles puga ser realitat en un futur, qui sap.

Ens crida l'atenció un preciós mosaic de la paret "és un Descals, estava amagat, i decidirem que estiguera ben visible". També la bona atenció i simpatia de Pilar, Inma i Marta que fa que les cues, que es formen constantment en la porta, siguen lleugeres i agradables. Manuel i Juan José es posen a discutir sobre qui és més fan del forn mentre Pilar ens recomana els americanos. Una pasta amb massa de brandi i mistela, anous i panses, que feia ella al seu forn de Paterna, La Replaceta, i ha mantingut la recepta també ací. Sospirs de merengue, mojicones, pepitos "i fucàcies, que ara estan de moda" van venent-se una darrere d'altra. Ara bé, una cosa vos dic, si només heu de tastar una cosa del seu forn, que siguen les coquetes o galetes de cacau. Fines, cruixents, delicades, una delícia que fa que una visita a Miguel Martínez pague la pena: "m'agradaria poder fer-ne més, i comercialitzar-los a gran escala" somia Juan Miguel, que tal volta, algun dia faça realitat este gran vol. O altre dels que té al cap "seria bonic obrir un obrador on ensenyar a la gent del barri com es fan les coses, que puguen descobrir a fer les receptes del forn i el que costa fer-les".

Mentrestant ell continua fent més hores que un rellotge, fins i tot el seu dia llibre es dedica a fer codonyat casolà: "tinc un parell de codonys, i el dia que tinc lliure em dedique a collir-los, pelar-los, bollir-los, confitar-los... fer codonyat no està pagat". Tot i això, continua fent-ne de manera artesanal. També fan ensaïmades "com a Mallorca, farcides de cabell d'àngel o xocolate", ja sabeu, no cal agafar l'avió per a menjar-se una bona ensaïmada. Tortades diverses, com el suflé de merengue, castanyes gelades casolanes, pastís de formatge... teniu molta varietat per a triar. Mentre vos decidiu, igual passa Miguel pare, el fundador, a saludar. Ell està orgullós de com eixos primers 60 metres quadrats de forn, ara són molts més. Encara que, com passa molt sovint, els seus néts no tenen molta intenció de continuar el negoci "m'agradaria que hi haguera tercera generació, però els meus fills i els meus nebots, no estan per la faena" reconeix afligit Juan Miguel. Tant de bo, forns que fan barri com el de Miguel Martínez continuen molts anys oberts, partint ous frescos, i coguen pa cada hora, per a goig dels seus clients. Alguns molt famosos, però Juan Miguel s'estima més no donar noms, ni contar-nos aquella volta que els responsables d'un supermercat... això ja millor vos ho conta ell.