Milanesa Napolitana en La Diez

VALÈNCIA. Se podría pensar que las empanadas, el churrasco o el asado son el plato más arraigado de Argentina, pero pese a su fama —y expansión en el caso de las empanadas en València— ninguno puede competir con la milanesa, que no falta en la carta de los restaurantes argentinos ni en el recetario de cada casa. Un plato que, por fin, se abre hueco en València gracias a la apertura de La Diez (calle Armando Palacio Valdés esquina con Alameda), un restaurante especializado en este manjar argentino y que lo pone en valor, demostrando que hay más vida más allá de las empanadas. Una vida que es tierna, sabrosa y creativa y que es mejor compartir, como esos momentos que alegran el día y los hacen tan especiales. Y si la vida y ese momento es alrededor de una Milanesa Napolitana con un bol de patatas fritas, la vida se vive mucho mejor. 

Precisamente, es alrededor de una milanesa como se viven los momentos en La Diez, cuya receta fueron perfeccionando hasta dar con la idónea, aquella en la que la carne queda fina, jugosa y el rebozado crujiente y suelto. Meses de trabajo de Luis Javier Barranco y Álvaro Vallejo por buscar la mejor carne, el espalmado correcto y el empanado perfecto. Meses de ensayo-prueba-error para ofrecer en València la mejor milanesa y crear en la ciudad una cuna de feligreses. Y lo lograron, vaya que si lo lograron, con la calidad de sus materias primas y una cocción calculada en segundos. 

El secreto de su elaboración

Así, la carne procede de una ganadería de Ávila (Reserva Natural del Valle de Iruelas), que se corta fina y se espalma para romper las fibras de la carne, aumentar su tamaño y hacerla un poco más fina. Un proceso que hace que quede más tierna y jugosa, casi pudiendo cortar la milanesa sin cuchillo. De hecho, desde la mesa, se pueden escuchar los golpes del cocinero espalmando la carne.  

Una vez preparada la carne es momento del empanado. Según explican, ponen un poco de harina y se sumerge en una mezcla a base de huevo, ajo picado, orégano, sal y pimienta. Se deja un par de horas y luego se fríe en aceite —no como el Schnitzel, que se fríe en mantequilla—. Gonzalo, el encargado de La Diez, explica que “es muy importante que el aceite esté a la temperatura idónea —entre los 190 y los 200 grados—, y freírlo unos pocos segundos por cada lado para que quede en su punto”. Esos segundos son vitales para que la carne quede perfecta. 

Por último, se colocan los ingredientes por encima, como es propio de la milanesa. En el caso de la Milanesa Napolitana son una base de tomate fina con rebanadas gruesas de mozzarella, que quedan derretidas.  

Es precisamente en los ingredientes que se ponen por encima donde radica la creatividad del plato. En La Diez hay hasta trece variaciones, donde la mencionada Milanesa Napolitana es más que recomendable probar, aunque también la Milanesa Andaluza, con cerdo ibérico, pimiento verde asado y jamón serrano. Da igual la que elijas y si es de cerdo o de ternera, acompáñala con esas patatas fritas caseras, tiernas por dentro y crujientes por fuera. Ya te aviso que el bol lo vacías seguro, y más si alargas la velada y disfrutas de ese momento. 

Un plato que en Argentina está muy arraigado y cuyos orígenes llevan hasta Italia, concretamente a Milán y a Sicilia donde respectivamente se elaboraba la cotoletta alla milanese y la cotoletta a la messinese. Esta última es la que llegó a Argentina, por ser más económica que la de Milán. Sin embargo, no sería hasta mediados del XX cuando esa preparación italiana se transformó en puramente argentina y cogió el nombre de La Milanesa.

Es cierto que a La Diez se va a probar la milanesa, pero es irresistible no pedir unos entrantes y unas empanadas. La empanada de setas y trufa está deliciosa, casi compitiendo con la de ternera a cuchillo. Y tampoco podrás irte del restaurante sin probar uno de sus postres, como la Chocotorta, la versión Argentina de la tarta de la abuela —elaborada con galletas chocolina, dulce de leche y queso mascarpone—. A simple vista puede parecer que es dulce, pero solo a simple vista porque cucharada a cucharada la vas terminando y disfrutando tanto como la primera. 

Una velada que termina con un fernet, pasa en buena compañía y sintiéndote como en casa, con la amabilidad de Gonzalo explicando los entresijos de la milanesa. Un proyecto en el que detrás están Luis Javier Barranco y Álvaro Vallejo, pero también el diez de Maradona y su silueta, esa que preside la mesa y recuerda la magia del diez.