Miniguía para comerse La Manchuela

La Manchuela es una comarca a medio camino entre la extensa llanura de La Mancha y la Serranía de Cuenca. En los casi 6000 km² de extensión que tiene, se encuentran pueblos conquenses, albaceteños y unos pocos municipios valencianos —los que corresponden a La Plana de Utiel—. Tres provincias distintas en las que se comparte un sentir por las tradiciones, la buena y tradicional mesa y por lo general, bastante sabiduría popular. Basta echar un vistazo al refranero para verlo: «Bebe vino y come queso, y llegarás a viejo», «sin pan y sin tocino, año dañino», «tripas vacías, corazón sin alegría».

Viajar por la alimentación de la comarca es resguardarse del calor en las frescas casas de cal en las que se atesoran productos que nacieron fruto de la adaptación al medio y a unas condiciones no siempre favorables. Altas temperaturas en verano y heladas en invierno, pero buen vino de la D.O La Manchuela —la variedad bobal de uva es la reina— y platos calóricos y reconfortantes que en verano se quitan el abrigo.

Una canción tradicional dice: «Zanahoria borracha / pan de centeno, / en llegando a la tripa, / todo es bueno». La coplilla recoge la base de la culinaria de la zona, que es sacar alimento de la necesidad y de la imaginación y que el resultado sea delicioso.

Gazpacho manchego: no hay una receta que no valga la pena

Al igual que con la paella, con el gazpacho hay numerosas controversias y diferencias entre recetas. Las variantes regionales introducen distintos ingredientes adaptados a la despensa del lugar y al momento del año. En temporada de caza y de setas, se añaden estos ingredientes que le dan aún más enjundia a la ya potente receta.

En La Manchuela conquense se emplea simplemente la palabra “gazpachos” para referirse a esta elaboración. La receta más extendida lleva torta de pan cenceño o de calda, carne de liebre o conejo, perdiz o pollo, ajos, pimiento, tomate, azafrán y especias. Este plato propio de pastores tiene su versión de cuaresma: los gazpachos viudos, que prescinden de la carne. Si pasamos a la capital de la provincia de al lado, Albacete, podemos gozar como gorrinos con el gazpacho con carne de caza que elaboran en Nuestro Bar, en la ciudad de Albacete. En este establecimiento además sirven atascaburras —también llamado  ajo mortero, una contundente preparación similar al ajoarriero en la que a la pasta de patata, bacalao, aceite de oliva y ajo, se le suman las nueces y trozos de huevo cocido—, costillas adobadas, chorizos caseros, lomo de orza y manos de cerdo. La lista de mancheguidad es infinita, tanto, que los de Nuestro Bar ofertan un plato combinado de ‘cosicas’, donde todo cabe, hasta rematar la comida visitando el Museo Municipal de la Cuchillería.

El gazpacho, junto al moje o mojete manchego —una ensalada veraniega con tomate, huevo duro, atún en conserva, cebolla, aceite y aceitunas negras— es también la especialidad del Mesón El Mirador, en Alcalá del Júcar. Este restaurante situado en una elevación de montaña desde la que se ve la población y la pinada de los alrededores, tiene también brasa y un buen listado de platos de cuchara: caldereta de jabalí, de ciervo o sopa castellana. En invierno, en Alcalá del Júcar la temperatura mínima baja hasta los tres grados. Si la temperatura es amigable, es superrecomendable una pequeña excursión por el Tranco del Lobo, un sendero que discurre junto al río Júcar.

Platos vegetarianos, pero contundentes

El epítome de la simplicidad sabrosísima de la cocina de La Manchuela está en el pisto, al que se le suele añadir huevos fritos. Este plato, en su versión más pura, solo contiene tomates, aceite de oliva y sal, aunque es más frecuente encontrarlo con pimiento. Su elaboración, en el caso de que lleve huevo, no tiene más complicación que freír el tomate y cuando está frito por completo, echar huevos y se remover hasta que cuajen. Antiguamente, el pisto se comía mojando un zarabil, palabra castellano manchega para referirse a un trozo de pan, directamente en la sartén. Pocos remilgos y mucha comunión a la hora de sentarse a la mesa.

En el Parador de Alarcón es uno de los castillos medievales mejor conservados de Cuenca. Además de albergar un hotel, cuenta con un restaurante de corte clásico en el que pisto comparte carta con las migas del pastor —suelen llevar productos de matanza y huevo frito, el vegetarianismo se despeña— o una refrescante sopa fría de melón, nuez y manzana.  

Ajos, pan, agua, aceite de oliva y sal. Con esto, se hace un milagro: la sopa de ajo. Un plato de subsistencia al que a veces se le añade huevo, por aquello de subir las calorías. Otra opción vegetariana y de cuchara es el potaje viudo, adjetivo empleado para hacer referencia a que prescinde de carnes y pescados. El potaje viudo lleva legumbres, patatas o arroz, sofrito de cebolla y pimentón y mucho AOVE. La siesta tras comerlo es obligatoria.

Del cerdo, hasta sus andares

Regresamos a los productos porcinos para retratar una de las industrias alimentarias clave en la región que es también, una de sus señas culturales. Chorizos, gueña, productos en orza, oreja, morro, rabo, costillas, morcilla, codillo y una larga lista de derivados del cerdo que se pueden degustar en restaurantes o adquirir en establecimientos de viandas delicatessen o en carnicerías tradicionales.

El pequeño municipio de Villanueva de la Jara, conocido por la arquitectura de la Basílica de Nuestra Señora de la Asunción, la casa palaciega de Villa Enriqueta y la Posada Massó, es un lugar clave para probar el lomo de orza, uno de los plato más típicos de la matanza del cerdo. Con el lomo de este animal se realiza una conserva en la que se cocina el lomo fresco en su propia grasa, añadiendo especias —pimienta negra, clavo de olor, laurel, ajos, pimentón—y sal. Una vez la carne está cocinada, se introduce en un recipiente hermético junto a la manteca. También se puede hacer con aceite de oliva, otro de los productos que caracterizan la región. Cárnicas Jareñas es una empresa familiar que produce estas conservas que vende en su propio establecimiento en Villanueva de la Jara o en tiendas gourmet como La Albaceteca.

Hasta su regulación por motivos sanitarios, la matanza del cerdo era un hito anual que marcaba el calendario de la vida rural. De aquí surgió el refrán “a todo cerdo le llega su San Martín”. El sacrificio del animal en el entorno doméstico era un acontecimiento de carácter festivo y también, una forma de subsistir durante los meses de invierno, cuando la despensa era más bien escasa. Tanto la conserva de carnes como las vegetales forman parte del fondo de armario de la cocina de esta comarca.

El cordero es identidad

La variedad autóctona de cordero lechal de esta región tiene sello de Indicación Geográfica Protegida. De él se sacan chuletas para hacer a la brasa —que prácticamente, se encuentran en todos los restaurantes rurales—, la carne para hacer caldereta de corderos y los zarajos. Los zarajos son un aperitivo castizo a base de intestinos de cordero lechal marinados en especias. Cuando la carne ya está adobada, se lían en una rama de sarmiento y se hacen a la plancha, se fríen en aceite de oliva o se asan en el horno.

En el restaurante Recreo Peral, en la población conquense de El Peral, se sirven deshilachados y muy crujientes. Este mismo restaurante es un lugar clave para comer chuletillas de cordero lechal de Castilla.

La modernidad también tiene su sitio en La Manchuela

No todo es tradición ortodoxa en este territorio. Un par de restaurantes traen la renovación al panorama gastronómico de La Manchuela. En Casas-Ibañez (Albacete) encontramos el Restaurante Cañitas Maite. En él cocinan los jóvenes chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, su ilusión y su arrojo son el motor para un proyecto de cocina contemporánea que se sale de la despensa de la provincia y que capta la atención tanto del público local —tienen menús y tapas a precios ajustadísimos— como de la crítica culinaria.

En su parrilla preparan platos redondos como el cordero lechal con berenjena a la brasa y o la presa de bellota Joselito con pisto manchego. En la zona de barra, más informal, sirven tapas como el un homenaje a la matanza a través de una torta de maíz frito picante relleno de parfait con especias de ajo mataero y piñones o la oreja de cochinillo confitada en grasa de pato y frita en aceite de oliva, que acompañan de salsa algo picante.

El dulcerío y el pan de La Manchuela

En La Manchuela no hay comida sin pan, ni desayuno sin torrijas, tortas de manteca, pan bendito, tortas de higo, magdalenas, roscos y un mundo de dulces sencillos. Tras la vendimia, se aprovecha el mosto de la uva para realizar tortas y otros bollos.

La panadería Sahuquillo, en Villamalea, es uno de los establecimientos orientados al pan y a la repostería que más reconocimiento se lleva dentro y fuera de los límites de la comarca. En él, Miguel Ángel Sahuquillo mantiene la maestría de las dos generaciones de panaderos que le preceden. El pan candeal es uno de los productos que definen la línea de este horno, junto con el pan de hojaldre y sus bellos y morados bollos de mosto. Ea, más auténtico no puede ser.