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la sostenibilidad es clave en la gastronomía que viene

“Nuestros hosteleros tienen parte de la llave del cambio social”, Carlos Ferrando de Closca

Dentro de no tanto, los restaurantes serán sostenibles o no serán, y los primeros pasos del cambios no deberían hacerse esperar ni un minuto más. Porque llegamos tarde al planeta.

Por | 09/10/2020 | 6 min, 27 seg

Un hombre con una visión y una empresa que desde València —Closca— está enamorando a medio mundo: sus objetos se venden en museos como el MoMa de Nueva York o el Victoria & Albert de Londres… ¿pero qué hace un tipo como Carlos en esta Guía Hedonista habitualmente a las cosas del comer y el beber? Fácil, la sostenibilidad es el ADN de la firma y también es (esto lo digo yo) el gran debe de la gastronomía española: dentro de no tanto, los restaurantes serán sostenibles o no serán, y los primeros pasos del cambios no deberían hacerse esperar ni un minuto más. Porque llegamos tarde al planeta.

La sostenibilidad no puede ser solo una percha…

Quizás la frase sería “La sostenibilidad no puede ser solo una percha, pero si ser una percha ayuda a la sostenibilidad, bienvenida sea”

Te cuento mi punto de vista. Gran parte de la sociedad no está dándole vueltas a la sostenibilidad, sino a otros asuntos que le preocupan más, ya sea porque son a corto plazo o porque le influyen a él/ella de forma personal. Esta es la realidad de nuestro momento como colectivo (humanidad) y con estas cartas debemos actuar. 

Esta realidad es también un punto de partida fantástico: podemos ser capaces de utilizar necesidades de la sociedad a corto plazo para que influyan en el medio plazo. Si hacer la vida más sencilla y aportar belleza son claves hoy en día (que lo son), pues utilicemos la innovación y el diseño para cambiar cómo las personas actúan y hacer así, que casi sin darse cuenta, adopten en su vida comportamientos sostenibles. 

¿Cómo estás?

Yo soy un verdadero privilegiado Jesús. Piensa que estoy viviendo lo que para muchos es un sueño: poder imaginarme cómo podría ser un futuro mejor, e intentar crearlo a través de mi trabajo diario. 

Esta es la base real, un propósito muy fuerte que me vincula en cada momento al gran esfuerzo que realizamos desde Closca. 

Sin embargo, no te voy a mentir, es muy doloroso ver como este 2020 tan complejo ha conseguido que se nos vaya de las manos parte del control de nuestro futuro. Lo que viene por delante volverá a sacar de nosotros lo mejor y lo peor: empresas donando a hospitales material de salud sin coste, personas comprando el papel higiénico que iban a utilizar en meses, sin acordarse que detrás había otros que se quedaban sin.

Parece una chorrada, pero es curioso recordar cómo ambos comportamientos conviven casi en las mismas personas. 

Con este panorama... ¿tienes fe en el cambio? (o sea, en el ser humano...)

En este momento de la sociedad echo en falta no haber estudiado psicología, pues creo que estamos viviendo un momento único de cambio social. 

Es muy posible que esta generación sea la última que pueda frenar la velocidad de deterioro del planeta - al menos así lo dice Naciones Unidades - que alerta del peligro de no tener aire y agua aptos para el ser humano en 2050. Nos queda una bala. 

Creo que deberíamos ser capaces de crear una nueva civilización, donde la concienciación y el pensamiento colectivo sean las claves de nuestros comportamientos. Quizás la empatía global como herramienta de cambio social y creación de un mundo sostenible a nivel ambiental, ¿verdad?

Sobre si tengo fe en el cambio, he de decir que sí, tengo mucha fe. De manera muy lenta, pero si nos fijamos a principios de este año, había muchos resortes emocionales que se habían puesto en marcha con el medio ambiente. Sin embargo, con la llegada de COVID19, emociones como el miedo, la ira o el odio han vencido a emociones más relacionadas con el amor por los demás y por nuestro entorno. 

Nuestros hosteleros intuyen que han de virar hacia un modelo de restaurante sostenible, ¿por dónde empiezan?

Nuestros hosteleros y todos aquellos relacionados con la cultura tienen parte de la llave del cambio social. Creo que en cualquier ámbito, las palancas de cambio son las mismas: sentimiento de colectivo y co-responsabilidad. 

Traslado la pregunta: ¿Cómo puede salir un comensal de un restaurante con un pensamiento más consciente?

las palancas de cambio son las mismas: sentimiento de colectivo y co-responsabilidad

A mí me fascina la etimología de esta palabra: Con (juntos) Ciencia (conocimiento) Acción - forman “Concienciación”. Es decir, concienciar es compartir un conocimiento entre muchos. 

Entonces, ¿podría salir de un restaurante habiendo aprendido el porqué de lo que estaba en mi plato? A mí me encantaría saber cuantos kms ha recorrido la verdura, si el pescado se hizo con una gran red o una persona, si han tenido que inyectarle hormonas al pollo que comí, etc. Y de esta manera afinar, entre todos, una manera de alimentarse más consciente y, por lo tanto, más sostenible. 

Al final, todos aquellos que tenemos la fortuna de poner productos en manos de nuestros clientes estamos transmitiendo unos valores. 

“Reciclar, Reducir y Reusar”, ¿nos lo explicas?

Bajo mi punto de vista, reciclar es cuando el usuario deja en manos de otros esta responsabilidad. Ejemplo: comprar ropa reciclada. Yo pago un 20% para que otro recicle por mí. 

Reducir y Reusar pasan a ser comportamientos individuales, cada persona se siente co-responsable del cambio que la sociedad necesita. En este segundo grupo es donde se encuentra un impacto muchísimo mayor que en el primero. 

En mi caso, estoy luchando para que nuestros océanos e incluso el agua que bebemos, deje de ensuciarse con plásticos y microplásticos. Tenemos grandes equipos que se dedican a recuperar plástico de los océanos para reciclarlos. Pero esto no detiene que hoy, se consuman 1 millón de botellas de plástico de un solo uso al minuto, repito: al minuto. Y que solo un 9% de las mismas vean una segunda vida. 

¿Y si conseguimos entre todos hacer obsoleto beber en botellas de un solo uso? ¿Y si en lugar de 1 millón al minuto se consumen 1.000? Wow, aquí sí que tendremos impacto positivo. 

¿En qué afectará la nueva ley de residuos al restaurante o bar?

En muchas ocasiones nuestro comportamiento “de rebaño” no avanza y los gobiernos prefieren utilizar leyes (o restricciones) para los comportamientos negativos en lugar de premiar los comportamientos positivos. Creo que esto viene dado normalmente porque los gobiernos llegan tarde a los problemas. 

En este caso, la nueva ley de residuos y economía circular será más exigente con los empresarios a la hora de cumplir con las nuevas normativas de reciclado, prohibir los envases de un solo uso o tener la obligación de dar agua gratis. 

Pienso que esta nueva ley acelerará el cambio de comportamiento para los restauradores, pero no será una lección a aprender para los usuarios, que simplemente se beneficiarán, sin llegar a tener una reflexión sobre el porqué. 

...

Pueden ustedes leer el resto de la entrevista en el número de octubre de la revista Plaza

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