De cómo una nueva generación de chefs ha dejado de seguir corrientes ajenas para definir un estilo propio desde las cocinas berlinesas
VALÈNCIA. Algo se mueve en los fogones de Berlín. Una nueva generación de cocineros se ha puesto al frente de la revolución culinaria alemana para definir un estilo propio y dejar de seguir corrientes ajenas. La tradicional atmósfera de libertad y rebeldía que se respira en la capital alemana se canaliza en un renovado impulso de experimentación y riesgo culinario con creaciones ejecutadas por chefs de todo el mundo. Una constelación gastro que no solo se asienta en sus 18 templos con estrella Michelin, sino en las decenas de propuestas surgidas en los últimos meses para complementar a los clásicos de la cocina berlinesa.
La capital alemana es ya mucho más que codillo, chucrut o currywurst y lo proclama con orgullo. Hoy la tendencia la marcan radicales apuestas por la materia prima local, establecimientos robotizados, o la reinvención del conceptos como el brunch en Brinner (brunch + dinnner), por citar algunos ejemplos. Los tiempos en los que no cabría esperar nada interesante de las cocinas berlinesas ya son historia, por lo que la gastronomía ya se erige como uno de los argumentos para dejarse caer por la capital alemana.
Esta revolución gastronómica, complementada con una apabullante oferta cultural y de ocio con una media de 1.500 eventos diarios, es la principal arma de seducción turística de la que hoy ya es la tercera capital europea por número de visitantes. Así lo explica Christian Tänzler, portavoz de VisitBerlin, y lo corrobora el chef Bernd H. Knöller, propietario del restaurante RiFF de València (una estrella Michelin). Antes la alta cocina alemana se asentaba entre la cocina francesa o la cocina molecular; hoy ya describe su propia personalidad.
Los ejemplos de este despertar son numerosos y recientes. Billy Wagner es uno de los ejemplos que mejor encarna esta filosofía. Él es el cerebro creativo que opera en la cocina de Nobelhart & Schmutzig, uno de los últimos establecimientos en sumar una estrella Michelin para la capital alemana en 2016. Su lema "Brutal local" da pistas claras sobre la filosofía que rige en sus creaciones: todos los ingredientes son producidos en Berlín y alrededores o en el cercano Mar Báltico. Nada de limones ni pimientos. Las radicalidad también manda en las técnicas utilizadas. El resultado de esta arriesgada apuesta por el producto local y estacional es una cocina natural y fresca. Ahora mismo es lo más en Alemania.
Datakitchen, en Hackescher Markt, es el último artilugio culinario surgido del intelecto de Cookie ‘Heinz’ Gindullis, un emprendedor responsable de haber introducido otras propuestas rompedoras en la restauración berlinesa. Para este empresario, el restaurante del futuro no tiene ni camareros ni esperas. Los clientes encargan sus platos de temporada vía app y los recogen en una casilla de un "Food Wall" tras confirmar el pedido por email.
La propuesta de Bricole también está imbuida por el minimalismo. Su concepto gira en torno a la sublimación del aperitivo. Fabian Fischer convence desde principios de este año con un menú basado en productos locales que es como un eterno comienzo. Una vuelta de tuerca al tapen de inspiración bistro.
Si Bricole se centra en los comienzos, Coda Desert Bar se queda con los finales. A este local en Neukölln se viene a comer postres, dulces o salados, y a tomar cocktails. Rene Frank se permite arriesgar con combinaciones que merecen elevar el postre a la categoría de principal.
En Stock & Stein (zona Friedrichshain), los límites a la creatividad los pone el comensal, invitado a ejecutar el remate de los platos, cocinados sobre una superficie de piedra natural a 350 grados. El mismo concepto de ‘cocina colaborativa’ se sigue en Fes Turkish Barbeche o Ssam Korean Barbeche, ambos en el barrio de Kreuzberg.
Tras varios años en los que lo más interesante de la capital siempre acaecía en el este, iniciativas recientes en el Berlín occidental están resituando el centro de gravedad. Precisamente en Kreuzberg se sitúan tres de recién llegados que, bajo la batuta de chefs de distintas nacionalidades, apuntalan la reinvención culinaria que vive la ciudad: Tulus Lotrek, Gaststätte am Ufer y Lode & Stijn.
Más al oeste, en Charlottenburg, el chef Duc Ngo despliega su propuesta de fusión nipona-peruana en el recién abierto 893 Ryōtei, que se suma a Kuchi, Cocolo y el cercano Madame Duc, sus otros locales con los que ya mimaba el paladar de los berlineses con tazones de ramen o pho. Tim Raue, uno de los chefs más famosos de Alemania con dos Estrellas Michelin, también ha apostado por este barrio para abrir su Brasserie Colette, donde reinterpreta los platos típicos de las cervecería con destellos de creatividad que los hacen únicos.
Desayunar a cualquier hora es la propuesta de Benedict, en Wilmersdorf. Esta vuelta de tuerca al Brunch, rebautizada como Brinner (brunch + dinner) hace que resulte de lo más normal comenzar el día con unos huevos benedict y terminarlo con un tazón de muesli. O al revés.
La principal avenida que se extiende hacia el sur desde la futurista Postdamer Platz es otro de los puntos calientes de la revolución culinaria berlinesa. Una de las propuestas más interesantes es Oh Panama, tras la cual está el Ludwig Cramer-Klett, que el año pasado abrió este local en una antigua fábrica de dos alturas con el aval del éxito cosechado previamente en Katz Orange y su propuesta de comida gourmet servida en un entorno casual. Oh Panama es uno de las mejores muestras de cocina alemana contemporánea con acentos internacionales.
Las recetas tradicionales tailandesas reinterpretadas y modernizadas constituyen el eje de la propuesta de Kin Dee un pop-up restaurant con un ciclo de vida de dos semanas que se ha acabado consolidando en Lützowstrasse.
Más atrevida es sin duda la propuesta de Restlos Glücklich o Too Good to Go. La pirueta en estos casos parte del compromiso de luchar contra el desperdicio alimentario y consiste en rescatar para su uso verduras y frutas que no alcanzan el 'canon de belleza' que los supermercados exigen hoy en día, pero que son perfectamente aprovechables.
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