Okonomiyaki, la “masa con cosas” importada de Japón que nos pirra a todos

Algunos lo llaman pizza japonesa, pero poco tiene que ver con la especialidad italiana, más allá de su contundencia. De hecho, si nos empeñamos en buscar una equivalencia occidental, deberíamos imaginarnos más bien un pancake. El okonomiyaki se ha incorporado de maravilla al repertorio –todavía muy incompleto- de las delicias niponas que vamos conociendo poco a poco a este lado mundo. Es un plato sencillo, muy habitual en los puestos japoneses de comida callejera y durante las fiestas populares (matsuri), que consiste en una masa esponjosa de agua, harina y huevo a la que se pueden agregar todo tipo de ingredientes vegetales, cárnicos y de pescado. Suele regarse antes de servir con mahonesa de wasabi y una salsa espesa y de notas dulces elaborada con manzana, ciruelas y tomates, salsa de soja y mirin. El remate consiste por lo general en unas virutas de alga aonori y de katsuobushi, el bonito seco que parece bailar cuando entra en contacto con el aire.

En el restaurante Honoo de València, su jefe de cocina, Eduardo Espejo, lo prepara con forma cuadrada –aunque es más habitual encontrarla en su versión circular- y le añade un poco de kimchi (el típico preparado de col fermentada originaria de Corea). “Es un plato muy popular y barato, pero que no tiene nada que ver con la comida rápida de mala calidad que encontramos muchas veces en Occidente. En Japón cuidan mucho la calidad de las materias primas, incluso para los platos callejeros o de cualquier bar de la esquina”, explica Ulises Menezo, propietario de esta brasería nipona de la calle Ernesto Ferrer.

Las variantes son bienvenidas en este plato, cuya traducción al japonés es así como “cocínalo a la plancha como quieras”. Podemos encontrarlo con marisco, carne de cerdo, pechuga de pollo y puerro, pulpo hervido, y un largo etcétera. No obstante, existen tres modalidades principales originarias de tres zonas geográficas distintas.

Se dice que el okonomiyaki tiene su origen en el “fuyaki”, una especie de crepe pequeña de trigo que preparaban los budistas en el siglo XVII y se incorporó a la ceremonia del té. Este postre fue evolucionado poco a poco hacia sabores salados hasta que finalmente, en el año 1930, se le bautizó como okonomiyaki. Al principio las versiones eran sencillas: agua, harina, huevo y repollo, pero poco a poco se le fueron añadiendo más ingredientes.

Se considera un plato típico de Osaka, ciudad de la región de Kansai, donde se prepara mezclando todos los ingredientes en un bol (el repollo es uno de los elementos básicos, pero luego puede incorporarse carne o calamares, por ejemplo), y se prepara sobre una plancha japonesa (teppan).

El okonomiyaki estilo Hiroshima se conoce también como “modanyaki” -modan es un derivado de la palabra inglesa modern- . En este caso se preparan los ingredientes por capas y tiene la peculiaridad de incorporar fideos yakisoba, que se preparan aparte.

El monjayaki es la variante propia de Tokio. En este caso se preparan a la plancha todos los ingredientes, y cuando están tiernos se crea en el centro un hueco en el que se vierte la mezcla de huevo, harina y agua. La masa resultante queda mucho menos “cuajada” que en el okonomiyaki clásico. En València todavía nadie se ha lanzado a meterlo en carta, pero si viajas a la capital japonesa deberías acercarte a la calle Tsukishima Monja, donde hay aproximadamente 70 establecimientos que preparan esta especialidad.

¿Dónde podemos comer okonomiyaki? Además de Honoo, destaca el de la taberna japonesa Tora (Calle Pedro II El Grande, 13), Tao Tao (Cádiz, 37) –donde lo preparan con gambas, beicon y verduras-, y My Bao (García Donato, 8). En este último tenemos dos opciones: la de “valientes” –bacon, ternera, shiitake y queso- y la más ligera –calamares y gambas”.

Quizás no es la especialidad más refinada de Japón, pero es una fiesta de sabor en la que da gusto pringarse las manos.