Ricard Camarena, el verso suelto de la gastronomía valenciana 

«No me gusta la perfección —creo que es peligrosa—. No hay nada más después de la perfección»; el proyecto gastronómico de Ricard Camarena en el Centre d’Art Bombas Gens crece, fluye, respira y tensa la cuerda de lo imposible.

Ricard pisa firme sobre el alambre del cambio. No hay camino más arduo ni tampoco más inteligente —como el mantra de Alber Elbaz con el que arranca esta crónica—. Porque la [supuesta] perfección es estática y aburrida; tras la perfección no hay nada porque en la perfección no hay aristas, grises, ni auténtica belleza. 

Pero qué difícil es (debe de ser) vivir instalado en el cambio.

Ricard es la persona más inconformista que conozco. Un verso suelto. El director de una orquesta que dirige dejándola ser —puro jazz en libertad— y que, como tan bien define Félix Amador, vive precisamente de ese riesgo: «No es que la improvisación sea la única característica que define al jazz, pero es esta libertad en la interpretación la que lo convierte en la música más atractiva que se pueda tocar; porque ofrece un nuevo punto de vista en cada interpretación; nuevas sensaciones; la prueba definitiva de que el jazz no puede pasar de moda, de que es imposible oír tocar el mismo tema dos veces sin oír nada nuevo». Exactamente esa es la cocina de Ricard, ¿a qué loco, si no, se le ocurriría cambiar absolutamente todos los platos de su menú tan solo un par de meses después del traslado a su nuevo —y definitivo— espacio? 

Recordaremos este año como el primero en Bombas Gens, el centro cultural —tras el que andan José Luis Soler Vila y Vicent Todolí— de casi tres mil metros diseñado por Francesc Rifé y fraccionado en varios espacios: bar, salón-comedor, patio con jardín y cocina abierta. ¿Quién iba a imaginar esto desde aquella piscina de Barx?

Para Rifé, «el Ricard que conocí en Gandia hace diez años sigue estando ahí, con un discurso gastronómico mucho más sólido pero en el que nunca abandona esas raíces de pueblo que a mí, personalmente, tanto me emocionan». Y es que la cocina de Camarena ha virado hacia muchas melodías (con un solo compromiso: el sabor) pero nunca como ahora ha estado tan vinculada a la tierra, a la tradición y la cercanía. Y es este amor inmenso por la huerta, por tantas verduras y hortalizas de las que tan poco sabemos, el que ha llevado su cocina hasta una relación más íntima entre el restaurante, el productor y la tierra. Y con el comensal, también, Ricard.

—No te pierdas

Cuatro opciones sobre la mesa: ‘Ricard Camarena’, ‘Degustación’, ‘Corto’ y ‘Mediodía’. Longitudes (y latitudes) diferentes para tres experiencies imprescindibles y complementarias —porque no siempre apetece estar tres horas anclado a una mesa. No hay peros para esta aventura en Bombas Gens, solo un ruego: no imagino un restaurante de este calibre sin una propuesta vinícola a la altura. Entonces, será el cielo.

—Plato recomendado

Su ostra, que ya es un clásico de la gastronomía valenciana. Ostra, aguacate, sésamo y 'horchata' de galanga.