Pan de jamón y hallaca, la exquisita contundencia venezolana

Por mucho que nos adviertan, estos días tienen ritmos frenéticos. Nos reunimos (da igual, en tu casa o en la mía) para ver qué menú cocinaremos y qué compraremos, nos reunimos para ir a comprar lo que nos hará falta para cocinar (nos tomamos un café antes y luego ya vamos al mercado), nos reunimos para comerlo y, seguramente, nos reunamos una vez más porque ha sobrado comida. Por mucho que nos adviertan, acabamos cansados del ritmo y de tanto despliegue, pero no por eso dejamos de repetir cada diciembre.

Para escribir el artículo de este año en torno a la Navidad también repito formato. En el de 2020 fueron bocados de la Argentina (el pionono y el matambre). Desde ese día, a veces he imaginado que alguno de ustedes se ha atrevido a preparar un pionono o un matambre, y que le gustó tanto como a mí. En esta ocasión me asomo a Venezuela y escribo este artículo para ver si ocurre lo mismo, ahora con el pan de jamón y la hallaca. 

Venezuela está en América y en la tele, y hoy, en el barrio de Benimaclet. 

Nakary Molina Figueroa (ya suena el nombre a Venezuela) vino desde Caracas a València hace casi tres años, con su hijo Daniel. Vino con una carrera en Marketing, estudios de fotografía y varios cursos de cocina que le sirvieron para poner en marcha un servicio de catering en su país. “Éramos cuatro hermanas y un hermano y como nuestros padres trabajaban fuera, ya de pequeños nos turnábamos las tareas de la casa. Todos cocinábamos”. Así fue como aquella vez en que sus hermanas mayores andaban con los amigos se ofreció a preparar la comida, y ese día, el arroz con pollo lo preparó la Nakary de 11 años y puso la cazuela en el fogón, con el pollo tal cual, con vísceras incluidas. Fue un inicio desastroso. Después hubo la paciencia y las enseñanzas de su madre y de su padre. El oficio de su padre es el de cocinero, desde los 13 años ha trabajado en restaurantes, en restaurantes de españoles en Caracas —porque igual que muchas panaderías las regentaban portugueses, los restaurantes y las mercerías los montaban los españoles—. “Por eso le salen tan bien las empanadas gallegas. Verlo cocinar era inspirador. En casa lo hacía en días señalados, estaba tan concentrado, tan en silencio. Luego, ver su cara de satisfacción cuando comíamos, lo era todo”. Capítulo 1 de “Mi manera de dar cariño es cocinar”. El capítulo 2 es “Ahora quieren que yo les cocine todo”.

La charla con Nakary es en el salón del piso al que se acaba de mudar. No se ha cambiado de barrio porque le gusta Benimaclet, mucho. Aquí ya tiene un pequeño círculo de amistades, compatriotas y no. Con unos cuantos de ellos celebrará la nochebuena. El mismo 24 se reunirán para elaborar los platos, mientras de fondo suenan las “gaitas maracuchas”. El menú es calcado al que habría en sus casas si estuvieran en Venezuela: hallaca, pan de jamón, ensalada de gallina… Antes se habrán reunido para ir a comprar lo que necesitan. “Ahora se consigue todo acá, por tanta gente que se ha venido”. Se refiere a tiendas como Tropicalmente Herbasana (Mercat Central),  La Bodeguita Latina Express (calle del Pare Viñas, 58) o Al Norte del Sur (Mercat de Russafa). Ese día, Nakary se encargará del pan de jamón y del guiso de la hallaca.

A estas horas, su piso huele a comida en el horno. “Es el pan de jamón, le quedan unos cuarenta minutos para hornearse”. Me asomo a ver su aspecto. Percibir completamente la comida es un proceso complejo, probarla es solo la parte final; como en el montañismo, el viaje es el propio itinerario, así que estar durante la elaboración, aportar lo visual, notar los aromas, mejora la experiencia. El olor que emana el pan de jamón tiene algo dulce, al fin y al cabo, la masa con el que está hecha se parece a una brioche y en su interior lleva pasas. 

Ahora, imaginemos una música de fondo. Gaitas maracuchas o zulianas, villancicos o lo que quieran, por ejemplo Chet Baker (con este apellido no se puede pedir más). Y hagamos así las cosas, por partes:

Para la masa: 360 gr de harina de trigo panadera, 132 cc de agua, 6 gr de leche en polvo, 4 gr de levadura instantánea, 6 gr de sal, un huevo, 2-3 cucharadas de mantequilla, 2 de azúcar.

Para el relleno: 300 gr de jamón ahumado o braseado, 60 gr de beicon, 80 gr de olivas rellenas de pimiento, 50 gr de uvas pasas.

Mezclamos el agua, los huevos, la levadura y el azúcar. Sobre la mesa o en un bol colocamos la harina y la leche en polvo dejando un hueco en medio, en el que añadiremos la mezcla líquida. Lo integramos. Añadimos la mantequilla hasta que obtenemos una masa lisa y homogénea (no colocar más agua en esta parte del proceso).  Amasar durante 10 minutos, echar la sal y amasar entre 2-4 minutos más. Dejar reposar durante 15 minutos.

Pasado ese tiempo, estiramos la masa con un rodillo hasta conseguir un rectángulo de 3 milímetros de espesor, colocar el jamón y el beicon, repartir las olivas y las pasas dejando 10 cm de masa sin cubrir. Enrollamos la masa hasta donde no está cubierta, con cuidado de que no se nos salga el relleno. Cortar en tiras la masa sobrante y colocarla por encima a modo de adornos. Dejamos reposar 45 minutos, cubierto con papel film. Antes de meter el pan de jamón al horno pinchamos lo pinchamos a largo con un cuchillo. Hornear durante 45 minutos a 180 grados. 

Me cuenta Nakary que el origen de la hallaca se remonta a la época colonial española en Venezuela. Una suerte de esfuerzo creativo de los esclavos negros e indios por incorporar alimentos de calidad a sus platos. También se dice que la preparaban  con los sobrantes de los guisos de los colonos y se colocaba dentro de un bollo de maíz, bollo que se cocinaba envuelto en hojas de plátano. La hallaca, se mire por donde se mire, es una exótica combinación de sabores, y su relleno lleva, principalmente, carne de res, de cerdo, cebolla, cebollín, ají, tomate, ajos, alcaparras, aceitunas verdes, encurtidos, caldo, vino dulce, aceite onotado y especias (bastantes especias). Capítulo 3: “La cocina contundente también es cariño”.

El capítulo 4 es “Hay cariño para todos”, es decir, la hora de lo dulce. Tartas. Profiteroles. New York cheescake. Tiramisú. Cookies. Nakary tiene muy buena mano para la repostería. En la cuenta de IG @tequemuchisimo, queda claro enseguida (y se le puede hacer pedidos). O probarlos en persona en el Bar Dyver (calle Murta, 41, de Benimaclet, dónde si no). Dice el eslogan de IG “Cocina artesanal hecha con amor”. Les juro que no habíamos quedado de acuerdo en que el final de este artículo se parecería al principio. Supongo que es por las fechas en las que estamos. 

Que tengan unas felices y cariñosas fiestas.