Pan de muertos: una celebración de que estamos vivos

La cultura gastronómica mexicana no necesita el adjetivo, porque es cultura de por sí. En el país más meridional de América del Norte, la comida está presente en cada una de las celebraciones, incluso en los ritos relacionados con la muerte, porque festejarla es celebrar la vida. El Día de Muertos es puro sincretismo y sabor: convive la fuerte presencia de la religión católica con las tradiciones precoloniales. El duelo o el recuerdo de los que ya no están se hace desde el azúcar, las especias y los platillos compartidos en cualquier lugar, incluso en el campo santo. Allá no es extraño organizar una comida en el propio cementerio. Cada estado tiene sus costumbres y sus recetas, todos tienen en común la vivencia de la espiritualidad de forma paralela o transversal a la doctrina religiosa, en ninguno de ellos se esconde la muerte: la muerte es la única certeza que se tiene en vida, y mientras se esté en la tierra de cuerpo presente, se celebrará.

El Día de Muertos se festeja el 1 y 2 de noviembre, entre las costumbres culinarias destaca el Pan de muertos, un pequeño bollo que recuerda a la mona de Pascua o al panquemao por su sabor e ingredientes. Si bien el refranero español dice que “el muerto al hoyo, y el vivo al bollo”, en México el bollo no es patrimonio de los vivos, es una herramienta para reunir las almas de los muertos con los vivos. “Tenemos una visión más cercana a la muerte: no es algo que veamos con tanta tristeza o con ocultismo, esto no quiere decir que no suframos, pero observo que en Europa se les oculta la muerte a los niños, no se habla del tema o no se celebra… En mi familia, por ejemplo, un mes antes a Todos Santos se hacen decoraciones para adornar todas las tumbas. Hacemos comidas especiales y preparamos el pan. Preparamos el pan en casa todavía, pero hay otras familias que por el ritmo de vida, lo compran”, cuenta Michel Resendiz de La Despensa de Frida, la parada mexicana del Mercat de Russafa donde se pueden encontrar todos los recursos para celebrar el Día de Muertos.

La forma del panecillo es una alegoría que simboliza el ciclo de la vida: “tiene un significado muy romántico. La forma circular significa el ciclo de la vida. Luego tiene estas formas —lazos o brazos— con silueta de huesitos —es como se llaman, huesitos— y son cuatro huesos que significan los puntos cardinales y lo que quiere decir es que tú sepas de dónde vienes, hacia dónde vas, y cuando cruzas el umbral de la muerte de vuelta, pues que sepas a dónde llegar”. La gastronomía mexicana está compuesta por, además de un recetario ingente, ofrendas como el altar de muertos, un elemento básico entre las tradiciones del Día de Muertos que consiste en instalar altares domésticos multicolores en honor de los muertos de la familia. En ellos la espiritualidad y los ofrecimientos cogen forma de alimentos, velas, flores y objetos cotidianos del difunto. El altar de muertos es una estructura simbólica que surge de la fusión de las creencias prehispánicas, la cosmovisión arraigada en las culturas mesoamericanas y las influencias religiosas europeas de corte abrahámico introducidas por los colonos españoles. Los altares conservan elementos estéticos y simbólicos con los tlamanalli, término derivado del náhuatl tlamana que significa ‘ofrecer’.

Harina de trigo, leche, huevo, levadura, azúcar, sal, en ocasiones mantequilla y un toque cítrico, de ralladura de naranja o agua de azahar. Y paciencia. El Pan de muertos es cansado de amasar: “tienes que estar amasando mucho la masa. Si lo haces de manera casera acabas con los brazos con agujetas durante dos días. Otros años lo hacíamos nosotras, pero después convencí a un panadero de València para que nos ayudara”. El panadero es un célebre panadero de la ciudad, que prefiere no sacar a la luz su nombre. “Me dice que por respeto a mí, porque lo aprendió de mí, no quiere ni tenerlo en su tienda ni presumir de que lo ha hecho él”. Otro se colgaría la medalla por haber reproducido un producto ancestral que exige bastante rigor técnico, pero el respeto por las tradiciones reposteras manda. “Dentro de México la receta varía, se hace y se decora de maneras distintas. En algunos sitios se suele usar un tipo de trigo sarraceno y luego una harina común de fuerzas, pero también depende la zona en la que estés, porque las humedades son muy distintas. Lo que suele ser parecido es la forma. En la parte de Oaxaca lo hacen como si fuera un niño envuelto, luego se suele decorar de maneras diferentes: la tradicional es con el azúcar por encima, se le puede poner un poco de sésamo tostado por encima o sésamo blanco, pero como los mexicanos para creatividad gastronómica no nos gana nadie, tenemos muchas guarritongadas”. El bollo guarda trazos de similitud con el roscón de Reyes porque se suele abrir y rellenar: de ganache de chocolate, de nata, de crema… y de red velvet, a modo de pan de hamburguesa, con sabor a canolli o cien extravagancias más. “Con decirte que tenemos un tamal relleno de ganchitos… u otro que es un bocadillo relleno de tamal. Carbohidrato con carbohidrato”, cuenta entre risas Michel.

El Pan de muertos se acompaña de calaveras multicolor de azúcar “la forma de las calaveras, y su importancia simbólica, es porque una vez que te mueres, solo quedan los huesos. Da igual lo que tengas en vida, si eres rubio o moreno, rico o pobre. Al final todos vamos a acabar en lo mismo, vamos a ser calaveras”. Antes de la llegada de los españoles se empleaban calaveras reales en forma de decoración ritual. “Se empleaban cráneos naturales antes de la llegada de las conquistas, pero les pareció muy fuerte…” Las bolas de harina de maíz que se empleaban en los altares y rituales y que reemplazaron las calaveras humanas fueron sustituidas por completo o parcialmente por la harina de trigo. “Mi abuelo Luciano, que era una persona muy adelantada para su época, era campesino, pero era fotógrafo, y nos trasmitió mucho, me contaba que el cráneo significa que el centro del universo. Y que cada persona es su propio dios. En sí la celebración no tiene que ver con nada religioso, es más espiritual, de conexión con tus seres queridos”.