Paseamos por Mediterránea Gastrónoma por tierra, aire y mar

Hoy, 10 siglos después, en plena sociedad de la tecnología de la información y la comunicación las ferias no solo son un motor comercial, si no también, un lugar donde adquirir valores, ideas, procesos, técnicas, puntos de vista y conocimientos que llegan a través de espacios físicos, digitales o simbólicos. Algo parecido le sucede a la cocina de Paco Morales. Una cocina que recrea a través de diversas épocas los procesos históricos de su Córdoba natal durante el período Andalusí: Califatos, Taifas, Almohades y Almorávides o Nazaríes aplicando técnicas y procesos de I+D contemporáneos. 

Tuve la suerte de visitar su casa en 2018 y su cocina, su sala y su puesta en escena generaron en mi una fascinación igual o superior a la Gran Mezquita de Córdoba. Paco no es sólo un cocinero. Aunque lo niegue, él es un artesano que cocina. Un artesano que cocina desde el preciosismo motivos de ataurique o lacería capaces de provocar un síndrome de Stendhal en cada secuencia. Posee ese perfeccionismo que solo se puede aprender en Cala Montjoi y esa pasión por la innovación en el discurso adquirida por el contacto con el que (desde mi absoluta ignorancia gastronómica) es el mayor heredero de la cocina de Ferran Adrià: Andoni Luis Aduriz. 

Junto a Paco (yo me tomo confianzas enseguida), Rodrigo de la Calle ejerció de anfitrión y contrapeso en una ponencia en la que hablaron de sostenibilidad laboral, social y de producto, de equilibrio, de diálogos, intenciones y narrativas. También de como los equipos de investigación y desarrollo que les acompañan son los auténticos responsables de gran parte de sus discursos gastronómicos. Es muy honesto por su parte explicar a los cientos de estudiantes de las escuelas de hostelería que abarrotaban la sala, que aunque los chefs se lleven todos los focos hay un equipo importantísimo detrás de todas las creaciones que salen por una cocina como la suya. Estudiantes de los que por cierto uno partía a hacer un stage con Albert Adrià y Alain Ducasse en el que será el auténtico pepino gastronómico de este año: el restaurante pop-up ADMO. Yo ya estoy mirando vuelos a París por si acaso.

Paco Morales y Rodrigo de la Calle dieron paso a la siguiente charla, en la que Susi Díaz y Manu Buffara continuaron con el mismo discurso sostenible: localismo, vegetación, entorno, pequeños productores, estacionalidad, salud emocional y compromiso. Estos fueron los elementos claves de esta ponencia que mostró a los asistentes cómo reflejar el amor por la tierra a través de dos platos que transportan felicidad desde la huerta a la mesa. Y de la historia y la tierra, la sostenibilidad y los vegetales pasamos a la presentación de la gala Michelin España y Portugal que se celebrará por primera vez en València este 14 de diciembre. 

De la tierra al cielo y del cielo, sus estrellas. Quique Dacosta como estrella Polar ejercerá de guía en esta ceremonia que contará con un menú realizado por él mismo, Ricard Camarena, Luis Valls, Alberto Ferruz, Kiko Moya, Begoña Rodrigo, Susi Díaz, Raúl Resino y Miquel Barrera. Ya lo apuntó Alfonso Guerra: “el que se mueve no sale en la foto” así que por la presentación del evento desfilaron jefes de Marketing, Dircoms, Diputados y Concejales. A mi tanta luz me abruma, porque corres el riesgo de cegarte al mirarla. O incluso como Ícaro, de perder tus alas intentando alcanzar el sol (o las estrellas). Prefiero el mar, ese que sana y limpia la vista, por eso tras los flashes vuelvo rápidamente para zambullirme en él.

Si alguien se ha convertido en santo y señuelo de esta Mediterránea Gastrónoma ha sido Sergio Giraldo. Sin duda el MVP de la feria y el que más atención ha logrado acaparar. Había más gente haciendo cola para probar su erizo relleno de king crab, kimchi en brasa y niebla marina que esperando a repostar en una gasolinera británica. Y ojo, que tenía como compañeros en las barras a Nazario Cano y Miquel Barrera. Se nota que Valencia tiene muchas ganas de que Sergio vuelva a regalarnos grandes momentos a través de su cocina. Esa que se nutre de la gran despensa que es el Mediterráneo. Y si del Mediterráneo tenemos que hablar, el festival D*na Restaurant que tendrá lugar en el puente de diciembre está inspirado en él y en sus gentes.

D*na Restaurant 

El Mediterráneo ha sido fuente de riqueza, de luz y de color durante siglos. Ha sido cuna de civilizaciones, de viajeros y mercantes. Por aquí han pasado íberos, fenicios, cartaginenses, griegos, romanos, árabes y sefardíes. El Mediterráneo es, en definitiva, un crisol de civilizaciones, un territorio abierto al mundo y a visitantes de otros lares. Un lugar hospitalario y mágico que aprehende de sus culturas, ritos, tradiciones e intereses. D*na Restaurant condensará del 3 al 6 de diciembre en Dénia toda esa cultura, ese esfuerzo, ese respeto por una tierra, unos valores y unas tradiciones que emanan del mar.

En palabras de Quique Dacosta: “D*na Restaurant aspira a potenciar, visibilizar, dinamizar y poner en valor a todos y cada uno de los agentes y actores productivos gastronómicos de La Marina Alta. El éxito de convertir todo este bagaje cultural que atesora nuestro territorio en Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO, se debe a un proceso en el que interviene toda la estructura productiva de nuestra tierra, no únicamente el chef o el restaurante. Es por eso que queremos que todo el tejido productivo de nuestra comarca: pescadores, agricultores, panaderos, conserveros, heladeros… esté representado por los mismos valores, puesto que entendemos que si el éxito es compartido el beneficio también debe serlo”.

Cuánto le debe el sector a Quique Dacosta y a su tremenda generosidad. Algún día seremos conscientes de lo importante que es tender puentes, estrechar lazos, generar afectos, impulsar cuidados y tejer redes solidarias de apoyo, de crecimiento, de motivación, de diálogo y de creatividad en torno a la gastronomía. Gracias a su liderazgo a la hora de dinamizar un territorio, un destino y una identidad y bajo el amparo institucional (sin él nada sería posible) de L’Exquisit Mediterrani y del ayuntamiento de Dènia, el lunes pudimos ver que de la misma manera que de una boda sale otra boda, de una feria, de un festival, también sale otro.