Del cerdo, hasta su envoltorio y sus narices pasadas por la freidora y con perniciosas cantidades de sal
Esta loa en prosa a los torreznos y sus periferias está escrita desde el vil estado de un tonto resfriado primaveral, cuando los más sublimes alimentos carecen de sapidez y todo tiene un gusto retronasal a poliestireno expandido. ¿Todo? No, hay ciertas viandas con cualidades organolépticas con más poderes paliativos que un cóctel de antigripales disuelto en un consomé, entre ellas, los torreznos o el morro.
En el país de la piel de toro, el cerdo es el rey. Su piel, bien frita y sazonada, es una pasión corruscante y crepitante. El escritor e historiador Juan Eslava Galán describe así a la exquisita tira de tocino frita: “Esa mínima cortecilla dorada, es el refuerzo que entibia el torrezno, la agarradera sutil que evita la disgregación de la panceta del cocido, con sus dos o tres pelillos cerdales brotando delicadamente como en un ikebana japonés”.
En el país de la piel de toro, el cerdo es el rey
La etimología de torrezno proviene de torrēre, que es aproximar algo al fuego hasta que toma color. Y precisamente, la existencia cobra color cuando entre las calles de València aparece un templo de cerveza fría y ambiente caldeado como la Bodega Fila, también conocida como El Labrador en Algirós o el Arandinos (El Carmen) con su morro de trozos generosos que preserva ese punto jugoso que caracteriza a la receta que se practica en La Mancha.
En la mítica y metalera Bodega Valero -distrito 008- tienen un morro frito que quita el hipo. Así es la leyenda de su receta: "la cazuela también influye, es llevarlo al límite, al límite de quemarlo para que quede crujiente. Eso no lo hace cualquiera porque se te puede quemar. Nosotros es que lo llevamos haciendo muchos años, hemos prendió fuego a la bodega también. Se prendió fuego la cocina, nos ha pasado de todo. Nos piden mucho morro, nuestro morro es famoso, tenemos fama porque… ¡tenemos morro! Lo hacemos muy rico”.
De entre las distintas perversiones nutricionales que rodean al morro, la perpetrada por Alfonso García, de Bodega La Aldeana 1927, apuesta por la unión de reinos animales bajo la ligazón de la fritura. El cocinero del Cabanyal narra los entresijos de Vaya morro tiene la gamba: “La historia es simple, al principio cuando íbamos a abrir, pensábamos en los platos típicos que se supone que tienen que tener los sitios de tapas, ahí están las montañas de frituras, llámese pescaditos, de calamares, de lo que tú quieras… como a mí la fritura de pescadito no me convencía, tanteando los productos de temporada con el pescatero me dijo: prueba la gamba blanca del Mediterráneo, que aquí en el Cabanyal y por la costa tenemos la costumbre de hacerla frita. Y se come entera, como los “mosquitos”. Veía demasiado sencillo poner simplemente una montaña de gambas fritas. Jugando con el mar y montaña salió algo muy sencillo: juntar la gamba con morro”.
Pum. Mind-blowing. Los del 258 de la calle Josep Benlliure colocan en una pecera sendos crujientes manjares y te vuelan la mente con la combinación. “Primero, se el cuece morro, luego lo maltratas a 180 grados en al freidora, en una freidora para carnes. En la de pescado, cogemos la gamba blanca, la pasamos por harina de maíz y se fríe sin pasar de 180 grados y que quede bastante crunchy, ambas cosas, tanto el morro como la gamba. Pasar por papel absorbente y después se espolvorea simplemente con pimienta, nada de sal. Si tengo que tirar algo de sal se la tiro al morro, porque la gamba la conservamos con agua de mar. También le estrujamos naranja para ralentizar el proceso de oxidación. Ah, y se llama Vaya morro tiene la gamba o Gamba Mick Jagger por jugar como siempre, para tener un poco de cachondeo”.
Si pensamos que el resfriado común es enviudar del sentido del gusto, podríamos recitar con propiedad los versos atribuidos a Calderón de la Barca en Mojiganga del pésame (por cierto, ‘mojiganga’ es un vocablo fascinante):
Unos huevos y torreznos;
¡ay!, que para una cuitada
triste, mísera viuda, / huevos y torreznos bastan,
que son duelos y quebrantos...