Peix Blau, el regreso de la cocina de almadraba de Miguel Frutos a Dènia

Nos enamoramos de su cocina en La Setla. Le seguimos cuando estuvo oficiando en los fogones de Tasta'm. Y qué os vamos a decir, que somos muy fans de la cocina de Miguel Frutos. Así que cuando supimos que el cocinero se embarcaba en una nueva aventura, quisimos ir raudos y veloces a comprobar con qué se había atrevido esta vez.

Admitámoslo, cuando cerró La Setla nos quedamos un poquito huérfanos. Aquel restaurante en la carretera de Les Marines y muy cercano a Quique Dacosta, practicaba una cocina de sabores mediterráneos a los que añadía un twist muy divertido, canalla y moderno. Pero tras cuatro años de vida, Miguel Frutos en la cocina y Ximo Salvà en sala, decidieron echar el cierre.

2019 trajo nueva esperanza, con el emplazamiento de Frutos en Tasta'm como jefe de cocina y un nuevo espacio más que apetecible para los que viven y disfrutan de Dènia en verano. Y llegó 2020. Ay 2020, te recordaremos siempre... El cocinero anunciaba que abría nuevo espacio, Peix Blau, que tuvo que retrasar su apertura debido a la declaración del estado de alarma a causa de la COVID-19.

La materia prima y el producto son protagonistas. Cada día reciben pescado fresco, de las lonjas de la Marina Alta, verduras del terreno, de agricultores de cercanía, recogidas una a una y cultivadas de forma ecológica... Pero lo realmente importante aquí es el virtuosismo de Miguel en los fogones. Recupera ese puntito canalla que tanto nos gustaba de La Setla, pero sin desviar la atención a lo que realmente importa. Sus platos parecen sencillos, pero el trabajazo que hay detrás de cada idea, es para enmarcarlo. Es mediterráneo, sí, pero también viajero y cosmopolita.

En Peix Blau se cocina la temporada, por eso su carta es muy cambiante y no deja de sorprender en ningún momento. En estos meses en los que aprieta el calor, abren por las noches y funcionan con dos menús degustación, diferentes en número de platos, por 26, 50 y 38 euros respectivamente.

Arrancan ambos con un croqueta de jamón ibérico de sobresaliente. Y mira que hemos probado croquetas, pero esta se sale del mapa. El rebozado es crujiente y la bechamel sabrosa y cremosa. Otra de las novedades de la temporada, es un boquerón en vinagre, que curan en casa, sobre una cama de fruta de la pasión y mango verde. Ácidos, amargos, pura explosión de sabor.

De todas las veces que nos hemos sentado a la mesa de Miguel, podemos constatar que el bonito es uno de sus productos fetiche. Ahora, en plena temporada, lo prepara, bien en un plato refrescante con tomate del terreno, bonito en semisalazón y ajoblanco o como un bonito encebollado. Pero ojo, borra de tu mente la idea que tengas de un bonito cocinado así, porque aquí la sutileza es apabullante. Lo presenta como un tataki, con el bonito acariciado por el fuego, sobre diferentes tipos de cebolla, cocinada en distintas texturas (frita, crujiente, en crudo...), acompañado de miso y jugo de piparras. ¿Estamos ante uno de los platos del verano? Indudablemente.

Se atreve hasta con la pasta, con unos capelletti, rellenos de calabaza y douxelle, que acompaña con láminas de pulpo al moscatel. Im-pre-sio-nan-te. Los principales van cambiando según mercado, pero podrás disfrutar de pescado de roca -del día- con cogollo a la brasa y jugo de azafrán, de unos espectaculares salmonetes, con gnocchis caseros de ricota y rusiñol. Si te va más la carne, la cosa puede seguir con cordero confitado, asado con mutabal y jugo de tomillo o con rabo de cerdo ibérico, totalmente deshuesado y prensado, con rebozuelos y miso. Vamos, todo un festival de sabores que beben del Mediterráneo, pero que pasan por las manos expertas del chef, que ensalza todo lo que toca.

Los postres también cambian, pero puede refrescarte con un pre-postre a base de una sopa de frutos rojos, con la propia fruta en porciones y un helado de queso de llorar o con un flan de café, a medio camino con una panacotta, con crema y galleta de café que le apunta el crujiente. Para maridar, dejaos aconsejar por Ainhoa, que os podrá hacer un pequeño maridaje o acompañamiento con vinos muy interesantes de la zona.

Del horno del que hablábamos antes, salen pizzas y empanadas argentinas, para las que trabajan con productos italianos y de la zona y harinas de primera calidad.

A partir de septiembre recuperan los mediodías, con opción de carta -habrá que volver a probar la coca de dacsa con titaina valenciana o el taco de costilla bbq con toppings y tortillas de maíz- y menú, tanto de mediodía, como de noche, a la que suman las pizzas y las empanadas.

Los encontrarás en la Carretera de las Marinas, 28. Km. 8. Els Poblets.