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GASTRÓNOMA 2018

'Peix de rebuig': ¿qué nos estamos perdiendo?

El Oceanogràfic y la Universitat de València han unido fuerzas para defender la pesca sostenible en el Mediterráneo y la incorporación a nuestra dieta de especies innecesariamente descartadas durante años al llegar a la lonja

Profesionales de la cocina como Javier Andrés, Raúl Resino y Miguel Ángel Mayor aprovecharon su paso por Gastrónoma para demostrar las virtudes gastronómicas de pescados “raros y feos” como el peix gat o la peluda

Por | 16/11/2018 | 5 min, 25 seg

VALÈNCIA. Nos hemos vuelto muy señoritos. Que solo nos gustan los pescados con fuste y fáciles de comer… Mucho atún rojo, merluza y lubina en lomitos uniformes e inmaculados. Que hemos perdido la destreza y el gusto de escarbar con paciencia entre cartílagos y espinas. Nuestra avidez por la satisfacción inmediata y el escaso afán exploratorio nos han llevado a desterrar de la dieta mediterránea muchas recetas tradicionales basadas en especies marinas como el rubio (aquí conocida como la lluerna roja), el garneo, los capellanes o la faneca plateada. Peces fascinantes (por monstruosos) como el pez rata o la pintarroja (peix gat), que en algunos casos, como el del gerret pàmfil, hasta el nombre lo tienen poco lustroso (en Cádiz, a las peludas las llaman también hija putas; ahí lo dejo).

Puede que carezcan de glamour y fama, puede que algunas vivan en el fango, pero traen consigo muchas otras ventajas: son autóctonos, baratos, nutritivos y sabrosos. Por encima de todo, son especies cuya supervivencia no está amenazada. Manuel Toharia, director científico de Oceanográfico –y gran divulgador-, lo tiene claro: “Hace ya tiempo nos hemos dado cuenta de que en el Mediterráneo la única pesca que puede ser sostenible es la de bajura. La de altura claramente tiene que ir desapareciendo. El problema es que para que la pesca de litoral sea sostenible debemos evitar problemas antiguos, sobre todo el del pescado “de descarte” que se queda en las redes. Cuando un pescador llega a puerto y se da cuenta de que la mitad de lo que ha capturado no tiene salida comercial, lo tira de nuevo al mar, pero ya muerto. Son cientos de miles de toneladas al año de materia viva”.

En el Mar Mediterráneo, donde la pesca de arrastre tiene una larga tradición, se tiran al mar cerca de 230.000 toneladas de peces de descarte. Entre el 15% y el 65% de la captura se echa por la borda, en sentido literal y figurado. Toharia se congratula de que la Unión Europa haya anunciado su decisión de prohibir estas prácticas a partir del año 2020. “El descarte en las lonjas será prohibido totalmente. Es decir, todo lo que se descarga del barco se tendrá que vender, aunque sea muy barato” [aunque sea para fabricación de harinas], explica. Se trata sin duda de un gran paso a nivel legislativo, pero que tiene que ir acompañado de una campaña de sensibilización social que nos meta en la mollera todo lo que nos estamos perdiendo también a nivel gastronómico.

El Oceanogràfic y la Universitat de València llevaron de nuevo este año a Gastrónoma su campaña 'Peix de Rebuig: Aprofitem tota la mar'. A ella se sumó el chef Miguel Ángel Mayor, del restaurante Sucede, que realizó en directo una fritura de tiburón pintarroja sin aceite. Nos regaló también una interesante ponencia Raúl Resino, que en su doble condición de cocinero y pescador conoce muy bien el percal. En su showcooking, el chef de Benicarló cocinó un suquet de gatet de mar en marinera de miso; lluliola en aceite de oliva virgen extra con aromas de la Costa Azahar y peluda con all i pebre blanco con cornetas y caixetes al limón.

Por su parte, La Sucursal dedicó también parte de su ponencia –titulada “La lonja como despensa”- a desarrollar un menú degustación completo, que incluía tanto pescado de descarte como de escama. Gran pescado, pero también de barca pequeña. “Apostamos por recuperar el antiguo arte de la pesca de cercanía, donde hay muchas especies interesantes tanto a nivel nutricional como gastronómico. Por ejemplo, las de pescado azul pequeño, que son muy ricos en Omega 3”, decían.

Otros embajadores del Descarte Cero

En la Comunitat Valenciana tenemos otros buenos embajadores de los “peces raros”: Casa Jaime, en Peñíscola, es un templo del buen comer y un lugar idóneo para conocer recetas que antiguamente elaboraban a bordo los pescadores con aquellas especies que no podían vender en tierra: espardenyes, cohombro real de mar, ortiguillas, anémonas… Variedades que, sin embargo, no son nada baratas ahora por su progresiva introducción en el sector gourmet.

Como hija de pescateros y nieta de pescadores, a Mari Carmen Vélez no hay especie que no sepa dignificar en los fogones: jurelitos marinados con cítricos, crema de manzana asada con pez araña, etc. La cocinera, propietaria del restaurante La Sirena de Petrer (Alicante), lleva años haciendo una encomiable labor didáctica con sus clientes. Sin dejar de lado las especies más conocidas, siempre introduce en sus menús algún guiño a esta cocina del aprovechamiento.

Por su parte, Manuel Alonso, chef de Casa Manolo (Daimús), presentó el año pasado en Gastrónoma una ensalada de invierno con pescados de descarte y cítricos con el propósito de “subir a los altares gastronómicos estos pescados de bajo valor económico”. “Los restaurantes –decía entonces- han de transmitir a comensales y público en general la importancia de consumir pescado de descarte y que forme parte dela dieta habitual”. Ése, precisamente, es el quid de la cuestión. Los chefs son los embajadores, pero el verdadero cambio necesario tiene que producirse en los hogares.

“Para los grandes peces de alto valor comercial como el atún rojo, las doradas, las lubinas o el salmón, ya se ha encontrado una vía, que es la agricultura", insiste Manuel Toharia, en declaraciones a Guía Hedonista. "Es exactamente igual de rico y nutritivo. Y además, no todo lo caro es lo mejor. Aquí hay un componente muy importante de moda y capricho”.

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