Perol de pato, otra manera de degustar l’Albufera

Está a punto de llover, pero no llueve agua, solo hombres que esperan a la puerta del bar, que hacen guardia con su chupito y te miran a los ojos para saber de dónde eres. Pregunto por Ramón Ibor y uno de ellos me dice que lo ha visto hace rato en el coche, de camino al campo. El campo está en Sollana. El bar está en Sollana (Bar el Parc). Ramón nació hace 72 años en Sollana, un pueblo verde cuando los campos de arroz están verdes. Aunque el arroz puede ser de más colores: rojizo, amarillo, pardo, blanco, perla. Pero Sollana, ahora, en junio, es verde y es, también, los millones de kilos de arroz que ha dado su marjal y todos los platos con arroz que han cocinado sus hombres y mujeres. Si uno camina por las calles de Sollana está oliendo todo el rato a arroz que crece en l’Albufera.

El perol de pato (perol d’ànec) nace, como tantas otras comidas, de la costumbre, la de las casas, la de poner en la olla lo que tienes a mano. Y las costumbres también hacen a las personas. Ramón Ibor i Oroval lo sabe y ahora que se ha jubilado, más. Por las mañanas va al campo y al bar, no siempre en el mismo orden —ni solo una vez a cada sitio—. Toma café y licor de hierbas. A veces rumia un verso, porque también es poeta. Me aclara que quiso ser médico pero que acabó siendo maestro y profesor de instituto, que ama a Isabel, que tiene tres hijas, un hijo, nietos, que nació en la marjal y vivió en la Finca de Belloch, “donde había una trilladora, datada en 1878, con una chimenea para el motor de vapor que había, y que aún persiste erguida”. Me cuenta todo esto en la caseta de Federico el Cubano, más conocida como la Caseta dels Clots, una de las ciento cuatro que él mismo ha censado en el término municipal de Sollana. Es un inmueble más bien pequeño, ajado, ahora polvoriento, con una sala (que hace de comedor) y un almacén anexo. Está pegado a una acequia por la que pasa el agua. Ramón me cuenta que lleva años recopilando material para un libro sobre este tipo de construcciones, “porque unas aguantan pero otras se deterioran y acabaran desapareciendo. Los hijos y los hijos de los hijos van teniendo menos apego al campo y si no fuera por gente como nosotros, que nos reunimos en casetas como esta, amantes de la marjal, cazadores… acabarían perdiéndose muchas”.

La luz que nos llega hasta la mesa donde me habla del perol de pato es la misma que ahora baña los vuelos de los patos que viven en el Parc Natural de l’Albufera. De camino hasta aquí he visto tres ejemplares de ánade real y uno de gallineta común. Esas aves seguirán volando y entrando y saliendo del agua hasta el próximo octubre, y cuando dé comienzo la veda de caza, recibirán luz y podrán recibir perdigonadas. La caza que abastece la despensa me interesa. A veces he soñado que soy cazador y mato una paloma torcaz y la echo al perol de l’arròs amb fesols i naps.

Estamos ante una botella de mistela oscura. Alguien se ha terminado la de cassalla y nos conformamos con lo que hay. Ramón me habla con la claridad de quien ha sido docente y, a la vez, se ha criado en el campo. Las personas de campo emiten palabras sólidas e inextinguibles; puede que a veces dé la impresión de que están refiriéndose a un mundo que ya no existe, pero no es así, están ellos y lo que narran cuenta con una raíz de varios kilómetros de longitud. Ramón es cazador y mata aves acuáticas, que luego utiliza para esta receta del perol de pato. Es la misma que vio preparar por primera vez hace cinco décadas, en la Casa del Campot, de la mano de dos cocineros excelentes: Paco el de la Florida y el Tío Pepe el Nano. El Campot es la finca perteneciente a Sollana que más adentro está en l’Albufera. Era punto de reunión de cazadores. Unos iban a los puestos, a disparar, y otros se quedaban preparando la comida. La distribución de tareas sigue sosteniendo al mundo. “En la marjal tú puedes estar un año, dos, tres, de invitado a lo que otros cocinan, pero llega un momento en que te dicen, majo, espabílate, no has de estar siempre comiendo de gorra. Entonces te toca ponerte. Y a mí se me ha dado bien la cocina. La paella, la cogullada d’anguiles, el all i pebre… Pero el perol de pato es sagrado. Solemos hacerlo al principio y al final de la temporada de caza”.

Se limpia la carne (ánade real, focha y polla de agua) y se sofríe bien con ajos secos (1 cabeza). Cuando ya esté bien dorada, se saca junto a los ajos y la reservamos. Añadimos aceite, más ajos secos, guindilla y la carne de cerdo (manitas, magro, cansalà, rabo de cerdo, algún hueso de ternera). Se sofríe ligeramente y se añaden un par de cucharadas de pimentón rojo (“a mí me gusta el picante”). Para que no se pegue, se le va añadiendo agua poco a poco. Vertemos el agua para la cocción y echamos las verduras (acelgas, cardo, nabos y nabicol). Es hora de añadir la carne de caza que teníamos aparte. El agua debe cubrirlo todo y dejamos cocer hasta que conseguimos que esté en su punto idóneo, momento en el que ponemos el arroz (redondo) Ha de quedar caldoso.

Ramón abre un armario para enseñarme el perol esmaltado donde lo prepara. Es un objeto rojo y precioso, orondo, como el corazón de un animal manso. Mientras, me habla de las variedades de arroces, de cuando fue presidente de la Cooperativa agrícola de Sollana y comercializaban la marca “Mañanita”. Incluso hay una variedad que lleva el nombre de su pueblo, el Balilla x Sollana, pero que, actualmente, se cultiva más en humedales como los de Calasparra o en el Somontano, pegados al Cinca.

 
El arroz, en Sollana, tiene categoría de dios, de río de oro. Según la DOP Arròs de València, los buenos de la película son las variedades Sénia, Bahía, Bomba, J. J. Sendra, Montsianell, Gleva, Sarcet i Albufera. Le pregunto dónde puedo comprar buenos arroces. “Yo lo compro del Molí de Santo Tomás, enfrente de la estación de tren de Sollana”. Me cuenta un último secreto: “Cuando ya has puesto a cocer el arroz tienes que estar a lo que estás”. Preparar un arroz siempre es un acto cargado de mimo. Y me acuerdo unos versos suyos dedicados al arroz: “bonica i brillant perla/del ventre d’un gra roig de l’espiga”.