Cómo elegir al personal de tu restaurante

VALÈNCIA. Irrumpe por la puerta del restaurante como un remolino, atina a disculparse por el retraso y accede directamente a la cocina para dejar unas bolsas, al tiempo que da algunas indicaciones. En una hora empieza el turno de cenas, así que las cazuelas ya borbotean sobre los fogones. Cuando finalmente se sienta a la mesa, se frota los ojos por debajo de las gafas y sonríe con tanta amabilidad como agotamiento. “No sabes qué día llevo”, suspira Vicente Patiño. El cocinero valenciano, que decidió bautizar a su primer restaurante con el nombre íbero de Saiti (como su Xàtiva natal), y que ahora libra una segunda batalla al frente de Sucar (en el local del antiguo Morgado) tiene un ritmo de vida frenético. Y no solo por la cocina, que ojalá. Lo que verdaderamente le requiere dedicación es la gestión de equipos.

Los cocineros con negocio propio tienen una responsabilidad organizativa que se come su tiempo, y de paso sus nervios. ¿Acaso es posible no ceder a la presión cuando uno dirige a 15 personas? Alguien tiene que asignar los turnos de trabajo y decidir los días de libranza; si se produce una disputa, se requiere un mediador; la coordinación entre la cocina y la sala debe ser perfecta, e igual de importante resulta la limpieza. Por no hablar de que el sector de la restauración tiene una rotación enorme, de modo que constantemente se contrata a unos y se reubica a otros. Especialmente si acabas de abrir un restaurante, como es el caso de Sucar, nacido hace seis meses, y todavía en proceso de rodar con la fuerza de Patiño.

Ha optado por dejar a Luis Asensio al frente de la cocina más prestigiosa, la de Saiti. Como ya contamos, es su hombre de confianza, su copiloto, desde hace más de una década. “Somos como una pareja”, dice la mano derecha. Junto a él, la joven Irene y Borja, además de Daniel y Kathe en sala, sin olvidar al senegalés Dabo. “Se dedica al mantenimiento, lleva cuatro años y es una de las personas que más me soluciona”, afirma Patiño. 

Para Sucar contrató específicamente a Fonsi Gómez, jefe de cocina y responsable de brasas, a quien acompaña Zeus. Desplazó desde la sala de Saiti al joven Pepe y decidió que Laura le ayudaría, mientras Marlene se dedica a la limpieza. A estas labores se suma la contabilidad, la comunicación y una larga lista de quehaceres que ha delegado en profesionales externos. Y sobre todo, un nombre: Alicia, siempre con Vicente. Es su mujer, el cerebro de Saiti, el alma de Sucar, y la compañera de aventuras (y desventuras) de su carrera culinaria.

Vicente Patiño lleva 22 años en el negocio de la hostelería. Antes que él, fueron sus padres, así que tiene cátedra. Tras formarse en el CdT, pasó por las cocinas del hotel Buenavista y Sal de Mar, ambos en Dénia, y obtuvo el galardón de Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2007. Dio el salto a València al frente de Óleo y La Embajada, semillas de lo que sería su auténtico árbol: Saiti. “He cambiado mucho en todo este tiempo”, admite. Al menos dos veces se ha quedado totalmente solo y esto le ha conducido a fuertes periodos de reflexión, durante los que ha escarbado en las causas del problema. “Mi mujer me dijo que quizá era yo”, prosigue. Cuando uno se rodea de un equipo, debe dedicar tiempo a su gestión, a sus vínculos, a comunicar, y esta lección aprendida no la va a olvidar con facilidad.

Escoge a tus chicos

A la hora de seleccionar personal, Patiño valora la actitud por encima de la aptitud. “Veo muy rápido si alguien va a funcionar”, precisa. Aunque supone un plus haberse formado en lugares de prestigio, o tener experiencia contrastada, descarta con rapidez a las estrellas del rock. “Quiero gente sin tonterías”, recalca. Esto significa que estén dispuestos a trabajar mucho, a seguir el ritmo de su cocina sin marcar el propio, a ejecutar rápido, para convertirse en piezas útiles del engranaje. Ya habrá tiempo para grandilocuencias.

Tal vez por ello está rodeado de un personal joven, donde la media de edad gira alrededor de los 25 años, aunque se vea rebasada por Luis (35) y Marlene (50). “Son gente con muchas ganas de aprender, aunque a la vez es un riesgo, porque tal vez el día de mañana quieran echar a volar”, reflexiona. Por sus cocinas pasan discípulos todos los años, y quienes permanecen tienen algo en común: “Me quedo con las personas que hacen fácil el oficio”.

Si bien su especialidad son los fogones, incide en la importancia de la sala. “Al final son las personas que van a tratar con el cliente, que transmiten tu imagen”, precisa, "y quien no lo vea está muy equivocado". Insiste en la necesidad de coordinar los dos grandes bastiones, cocina y servicio. Por eso ha intentado que en ambos departamentos, tanto en Sucar como en Saiti, se mezcle gente que lleva tiempo con él y otra que viene de nuevas. 

En relación a la oferta gastronómica, se esfuerza por lograr una mayor diferenciación entre las cartas de ambos restaurantes. Mientras que en Saiti apostará por la creatividad a través de las tapas, en Sucar se servirán platos de cuchara de toda la vida. “A pesar de lo que pudiera parecer, insisto en que es muy difícil la cocina tradicional”, recalca. Y esto implica que debe enseñar a los más jóvenes las recetas de las abuelas. "Trabajar con alguien que tiene ganas, que crezcan a tu lado, es algo muy agradecido", admite con ilusión.

Y trátalos bien

¿Cuál es la mejor manera de reconocer el trabajo de un empleado? En primer lugar, pagarle bien. Sin entrar en detalles, Vicente Patiño explica que el salario de su personal va en función del puesto y la antigüedad, “pero todos saben que el día 28 tienen la nómina”. Si uno espera rigor en el trabajo, debe cumplir de manera recíproca. Y en un negocio tan sacrificado como la hostelería, es esencial organizar bien los turnos. Los suyos son partidos, de modo que el equipo de mediodía trabaja también por la noche, pero acumula días de libranza. Sucar cierra los domingos por la noche y los lunes; Saiti cierra todo el domingo y los lunes por la noche; como dueño, Patiño trabaja todos los días de la semana.

En un restaurante hay peleas. Disputas, gritos, cuchillos. A veces los enfrentamientos se subsanan por sí mismos, pero otras se hace necesaria la intervención. Ahí entra la figura de Vicente. “Claro que he tenido que mediar, y he intentado ser lo más equitativo posible. Otras veces, directamente me ha tocado elegir a una de las personas”, explica. Su umbral de tolerancia se ha vuelto más bajo con los años. “Te vas dando cuenta de que no puedes cruzar ciertos límites, de que no te compensa. A la vez entiendes que tampoco puedes involucrarte tanto a nivel personal”, relata. Y pese a ello, se sigue llevando los relatos a casa, donde se desahoga con su mujer. ¿Cómo no le va a importar la historia que hay detrás de sus chicos?

“Esta época es la mejor que recuerdo a nivel de equipo. Ojalá la pueda mantener muchos años. Tengo a la gente que quiero, que siempre he querido tener”, concluye el cocinero valenciano, progenitor de dos restaurantes, padre de quince empleados. Preguntado por si la familia seguirá creciendo, se ríe con cierta resignación. "No creo que abra más negocios de momento, tengo que consolidar Sucar, así que nos quedamos como estamos. Además, tampoco veo esa recuperación de la que tanto se habla en la gastronomía valenciana, al menos en los negocios de este rango. Las noches de entre semana siguen siendo duras", argumenta. "Y bastantes hijos tengo ya", bromea, volviéndose a poner las gafas.