Por fin llega el puchero para cualquier estación del año

Spiderman vive en Simat de la Valldigna (La Safor, “la safor is not spain”) y hace puchero las cincuenta y dos semanas del año. A veces para seis personas y otras, para veinte. Spiderman es una mujer, nació en 1939 y tiene cuatro hijos. El menor, Enrique, el Pinx, que trabaja en el campo y suele llevar en la furgoneta alguna bolsa con naranjas u hortalizas, la llama Spiderman, “porque puede con todo”. Si Lola Oltra Almiñana sale por la puerta de casa y va con el carro de la compra al mercado, o a almorzar con unas amigas al bar de su hijo mayor, entonces tenemos una prueba de que la vida de los superhéroes es como la de cualquiera de nosotros, y más aún si hay puchero.

El puchero —digámoslo claramente— no es un plato solo de invierno. Acepto que al puchero le va bien el fin de semana, esos días con barra libre en la sobremesa para ver Saber y ganar o la jornada del Tour de Francia en que se sube al Galibier, pero relegarlo como plato a las temporadas de frío es una restricción innecesaria. Esto es una reivindicación en toda regla, pongamos platos de puchero en nuestras vidas durante las cuatro estaciones del año.

“Cociné mi primer putxero cuando me casé. Hace 59 años, o 60”. Lola, —o la tía Lola como muchos la llaman—, cogió el testigo de su madre, como era costumbre. Una se casaba, asumía el mando de la cocina y se tenían hijos, se tejían manteles de ganchillo y se veía el Telediario de la 1. La tía Lola habrá sacado de los fogones de gas unas tres mil ollas de puchero —se dice pronto—, eso son tres mil poemas de Lorca o de Pizarnik. Así que lo que voy a transcribir ahora es lo último que ha salido de su poesía:

“Compro la carne: un muslo de gallina, una carrillada de cerdo, un trozo de cuello de ternera, media manita de cerdo y media lengua, también de cerdo. Ah, y dos trozos de tocino blanco (a todos les gusta mezclarlo con la patata y los garbanzos, así que, ¿qué tengo que hacer?… poner tocino). Huesos no utilizo, solo, algunas veces, garrón de cerdo de la part de la cansalà. Compro también un cuarto de kilo de carne picada, para tres o cuatro pilotes, porque hay quien quiere y hay quien no quiere. Si les gusta mucho la col, las pelotas las envuelvo con una hoja de repollo, sujetas con un palillo. La carne, excepto la picada, la cuezo primero un rato en una cacerola y luego la saco de esa agua para ponerla en la olla. De esa manera le quito algo de grasa. Ahora, la verdura: un puerro, una hoja de apio, carlotas, chirivía, nabo y patatas. Los garbanzos los añado cuando el agua está bien caliente. También pongo penca. La verdura la voy pelando y metiendo en la olla. Las pencas las pelo bien, les quito los hilos, las hago en trozos, las limpio y las meto un rato en un calfaoret con agua y sal, para quitarles el amargor”.

“Les pilotes las amaso con: magro picado, una pizca de cáscara de limón rallada,  pimentón y canela al gusto, pan rallado, sal y huevo. Les pilotes es lo último que pondremos antes de tapar la olla”.

“El puchero es de arroz, siempre, pero calla, ahora te lo digo, en el perol que voy a hacer el arroz pongo una poquito de aceite y cebolla cortadita, cortadita, cortadita y la sofrío bien, enseguida pones el caldo y cuando hierva, el arroz”.

La tía Lola es una mujer que habla con seguridad, aunque a veces cree que no lo ha conseguido porque tiene ochenta y dos años, pero no es así. La tía Lola es una mujer que habla con palabras doradas. Las palabras doradas, según leí, son sencillas pero cargadas de verdad.

La tía Lola compra el arreglo para el puchero en la Carnisseria Germans Mortero, desde su casa hay exactamente 400 metros. Mortero tiene fama por sus embutidos. Aquí, también, elaboran los mejores figatells que he probado en mi vida —y de los que algún día volveré a hablar de ellos—. Los hermanos Mortero son dos, Salvador y Rafael Mogort Cucarella. Sus padres abrieron la carnicería en 1970. Ahora la regentan Rafael y su hijo David, de 28 años. “Las mujeres me avisan de cuándo van a venir a por el arreglo del puchero y así voy guardando lo que ya sé que cada una, más o menos, me pedirá”, me cuenta David. Le gusta este trabajo. Es un chico tranquilo, de buen trato —como su padre y su tío—. Rafael todavía trabaja en el negocio familiar, pero sueña con jubilarse; de vez en cuando sale a la calle a dar unas caladas relajadas a un cigarrillo o a hacer recados, que ya lo dijo Francisco Umbral: “Uno soñaba con llegar a mayor para dejar de hacer recados. Lo que no sospechábamos es que los recados se hacen siempre, que siempre hay que hacer recados en la vida”. Rafael hace recados y enseña a su hijo todo lo que sabe de esta profesión.

El otro secreto importante de la tía Lola es Ca Coeter, el bar de Voro, su hijo mayor. Está justo en la mitad del trayecto entre su casa y la carnicería. A menudo, Lola se para un rato en el bar, que es como un segundo salón de casa, el espacio físico donde van entrando y saliendo ella, Salvador Brines —su marido—, los hijos, las nueras, los nietos y las nietas, todos. En Ca Coeter hay otra cocinera estupenda, salen almuerzos estupendos y la cassalla siempre está a punto. Voro va y viene de la barra para preguntarte qué quieres tomar, si estás bien, qué te hace falta. Siempre tiene preparada, al fondo del local, junto a la puerta y la luz del corral, una mesa para los de casa y para quienes considera “de casa”, donde después del almuerzo se alarga la sobremesa con chupitos y algún postre, o alguna pequeña historia de lo que ocurrió ayer. Uno, si se sienta en esa mesa —y doy fe— es mucho más feliz.

Lola Oltra Almiñana siempre tiene la casa limpia y una salud que parece de hierro. Me cuenta que las Pascuas pasadas, preparó cien albóndigas de bacalao en una mañana. Como le sale muy bueno el “guisao”, el potaje, el arroz caldoso y la paella, hay días que de sus fogones sale comida para siete casas distintas. También me dice que su marido prepara unos gazpachos muy buenos. Lo último que me cuenta, antes de que me vaya es la receta de su mayonesa, que prepara con huevo, aceite de girasol, perejil, ajo, jugo de limón, sal, vinagre y agua. Ha insistido en dármela y esto se debe, quizá, a que sea la receta con la que consigue los superpoderes para lidiar con todo. O quizá el secreto sea su puchero. Lo que está claro es que Lola Oltra es una de esas personas que ha hecho de cuidar a los otros su causa. Como un superhéroe, ¿no?