Reconozco que al igual que Bartolomé Seguí en Boomers (uno de los mejores cómics del año pasado), me siento perdido ante el desconcierto del presente y la incertidumbre del mañana.
Seguramente esto se debe a que me he hecho mayor y ya no entiendo nada de lo que pasa en la hostelería. Eso es así. Soy un boomer y no conecto con la generación Z. Y ojo que lo intento: busco, rastreo, pruebo aperturas, analizo tendencias, patrones de consumo… Pero no hay manera. Lo digo ya y así podéis dejar de leer. El vino natural, o la mayoría del que se vende como tal en esta ciudad y parte de este país, no está bien hecho. No está bien elaborado. No está afinado y, lamentablemente no está bueno o, si lo preferimos así, no encaja en estilo de vino. Llamadme loco, pero soy de otra generación, esa que valora las cosas duraderas, bien hechas, sólidas, incuestionables.
Justo en otro punto en el que la tendencia y la volatilidad del vino, de las emociones y de las propuestas se encuentran una serie de bares de vinos que empiezan a brotar en la ciudad. Algunos ya han sido nombrados aquí y otros seguramente aparezcan en breve. Son bares que conjugan vinos naturales y algún platillo. Con interiorismos livianos y de diseño minimal. Suelos de hormigón, paredes lisas, carteles y escasa ornamentación. Comandados por gente joven que ha sabido encontrar un nicho que conecte con generaciones volubles y epidérmicas. La generación del swipe.
Hace una semana abrió Dentro Bar en Conde Altea. Tienen tres vinos: uno tinto, uno blanco y uno Orange, según me comentan dos de mis personas de confianza que lo han probado ya. Con un par. También me cuentan que la comida está rica, en especial la coliflor asada con humus y salsa de orxata o el brócoli. Otro bar reciente en la misma línea es Defecto bar, del que ya se habló aquí. Su propuesta de café de especialidad y vinos naturales no me es extraña, ya que es la moda en Madrid: pastora, petra, whatts cantina… sin embargo no alcanza la calidad de Los Picos Café, puesto que la propuesta de vinos de Los picos está cuidada y tiene sentido. Algo que me falta en Defecto. Imagino que se debe a la juventud de la propuesta, que aún debe madurar hacia un conocimiento del mismo, o no. Yo que sé. Creo que no soy su público objetivo.
También da café y coctelería y vinos naturales en Bliss ruzafa, anteriormente Mes Amours. El modelo es similar: aprovechar el hype. Etiquetas con diseño atractivo y moderno, platillos de cuchara y un espacio chiquitito de rollo normcore. ¡Es el mercado amigos! Hablando de mercado otro espacio que lo está petando es The Wine Gallery. El vino es un poco sin criterio aquí también, y la insonorización… en fin que se yo. La idea sería que esto pareciera la Kunsthaus Tacheles. El espacio es agradable y muy atractivo y para tomar algo funciona, si el vino no te importa tanto.
En fin, desde mi óptica de señor mayor un buen bar o restaurante de vinos, aunque sean naturales, ha de tener muchas opciones y a ser posible distintas. A mi me gustaría encontrarme cartas con cosas de Claus Preisinger, Andreas Tscheppe, Matassa, Ganevat, Pfifferling, Radikon, Foradori o Lapierre. En ese sentido yo prefiero el clan de los italianos en Valencia por su excelente la labor divulgativa y pedagógica. Yo me quedo con el trabajo de Nicola Sacchetta en Anyora, Paolo Mortarotti en Mevino Taberna o Mario Tarroni en El alquimista de la pasta. Propuestas de calidad, conocimiento y criterio a la hora de cuidar una bodega. Sin embargo estas tres propuestas no encajan en un perfil más joven. ¿Será que para ellos el vino es lo de menos?