¿Qué piensan las mentes del futuro de la gastronomía?

En mi caso también sufrí la transición del periodismo del papel al digital como una gran crisis de identidad, acabar la carrera y no tener oportunidad laboral es una experiencia que nos encaminó hacia lo que somos ahora. Esa generación de la que hablaba Álvaro Oviedo, joven talento y responsable de marketing y eventos de la BCC en la entrevista con el artista Ándres Sanchez (Misterpiro) durante la primera ponencia del congreso. Soy una de las cien, por el proyecto Terrenae (Castelló), aunque más que figurar en la lista, la gran fortuna ha sido conocer a tantas personas con una misma energía, la de contribuir a una gastronomía de calidad.

La generación del 2022 es una de jóvenes con diferentes perfiles y con mucho que aportar al sector gastronómico. Ponernos cara, descubrir que no estamos solos ante el solitario camino del emprendimiento, incluso compartir filosofía. José Mari Aizega (director de la Basque Culinary Center) lo dejaba claro, “la finalidad es lanzar el mensaje de que hay muchos jóvenes que habéis dado un paso adelante, comprometidos, que queréis innovar, tenéis formación que estáis aplicando de forma muy comprometida”. Por eso, la lista de este año promueve una visión 360 grados de la gastronomía, porque todas las profesiones forman parte de la cadena de valor: ganaderías, apicultores, start ups, sumillería, divulgación, ciencia, emprendimiento… El pasado lunes nos reunimos todos los que pudimos asistir, nos escuchamos y aprendimos. Con algunos también nos reencontramos, conocidos o con amigos en común. Son muchos los proyectos inspiradores.

Hace no mucho, pude visitar el wine bar de Carlos Casillas en Ávila, donde además de contar con una carta de magníficas referencias vinícolas, pone en valor los vinos de la Sierra de Gredos que complementa la razón de ser de su proyecto. “Investigamos y descubrimos que había huerta ecológica en Ávila” y ahora, casi el 100% de los ingredientes de todos los platos son locales. Carlos intervino en la mesa redonda de '¿Qué vamos a cambiar de la gastronomía actual?'. La sostenibilidad adoptó un papel fundamental y marcó toda la jornada.

Una de las preguntas que se lanzaron entre ponencia y ponencia fue precisamente la viabilidad de conseguir la sostenibilidad en proyectos gastronómicos pequeños, en los bares, en lo popular. El discurso sostenible está tan utilizado que se han desdibujado sus límites y se consigue proyectar una imagen utópica solo alcanzable a través de proyectos como el exitoso caso de Ricard Camarena. Sin embargo, la sostenibilidad es como la artesanía. Controlar el proceso y los detalles es la clave para garantizar la calidad. Ambas son complicadas de divulgar, compiten con los precios bajos de lo convencional. Así debatían en la mesa redonda del sector primario bajo el nombre de artesanía contemporánea Joel Uranga (Pescador de Getaria), Elena Soberón (Productora de cabrales), Mattin Jauregi (Balerdipedko erleak) y Alberto Valle (Grupo Valbaral / ‘Señorío de Guadalest’) con Enric Badía (Forn Elías) de moderador. Son oficios que aprenden a base de práctica y con mucha tradición. Oficios en los límites no están catalogados y la formación escasea.

Así, nacen proyectos como los de Alberto Valle de Señorío de Guadalest quien empezó su marca de aceite para recuperar olivos centenarios, dinamizar su pueblo de 300 habitantes y demostrar que se puede vivir y emprender en zonas rurales. Si hablamos de sostenibilidad, no sólo nos hemos de centrar en la parte medioambiental, la parte social juega un gran papel en esta fórmula. La valenciana Lucía Mompó consiguió Malferida preguntándose por cómo era el refresco de cola antes de ser mainstream y descubrió una receta antigua de cola que dota de discurso la historia que narra que se inventó en su pueblo.

La gastronomía es cultura y en Ordáez quieren que esta cultura vuelva a las casas. “Queremos que la gente vuelva a la cocina en casa”. Se ubican en la Sierra Norte de Sevilla, una zona ganadera, donde los hermanos Claudia Ortiz y Pablo Ortiz continúan con el proyecto que comenzó su madre bajo una perspectiva Slow Food. Porque si ser sostenible es ser consciente de lo que comes y conocer el valor real de los alimentos, aquí cultivan sus propios fermentos naturales y divulgan la temporalidad del queso, ya que la mejor etapa es cuando hay bellotas en otoño porque la leche de cabra es más grasa.

El trato con pequeños productores expertos en su materia marca la diferencia de la calidad y la sostenibilidad. Es más accesible para restaurantes chiquititos, cuentan Álex Paz y Olga García (Fuentelgato); “tenemos más acceso a productos exclusivos porque creamos sinergias con productores igual de pequeñitos que nosotros”. Es más sencillo seguir con esa conexión, la demanda pequeña exige unos volúmenes desproporcionados y el control de los procesos es más ágil.

¿Son realmente sostenibles las estrellas Michelin?

Es una de las preguntas que más revuelo levantaron de la jornada, lanzada por la moderadora  y joven talento Claudia Polo (proyecto de divulgación Soul in the Kitchen). Las guías y la calidad no deberían estar reñidas con la sostenibilidad sino unidas, respondía Javier Sanz de Oba: “tenemos un modelo restaurante de pocos cubiertos y nuestro menú tiene un valor donde incluimos todos los sueldos, los productos y las cifras que cubren todos los gastos”. Así destacó que lo importante es ser coherente y divulgar para que el consumidor sea consciente del valor de la experiencia, su menú en el gastronómico ronda los 120 euros, de momento sin estrella aunque esperan que llegue.

“La Michelin no está relacionada con lo que cada restaurante transmite” seguía Carlos Casillas. A lo que Inés Castañeda (elBulli 1846) añadía que precisamente, cuanta más visibilidad tiene el restaurante más responsabilidad para dar ejemplo. Como en Les Cols.

La sostenibilidad es una disciplina con ritmos artesanos. Martina Puigdeval también participó en la jornada explicando el proyecto familiar de Les Cols con dos estrellas Michelin entre otras calificaciones. Trabajan para que el metabolismo del restaurante sea circular en vez de lineal. Crean platos circulares como el huevo: de sus gallinas, acompañado con pan de harina de maíz molida con molino hidráulico y con verduras del huerto de permacultura, las pieles y restos vuelven al campo en forma de compost. El objetivo es devolver a la tierra lo que ha salido de ella. Por eso ahora ya no lo llaman huerto ecológico sino biológico. Es un proceso costoso por la complejidad que supone la cadena de valor gastronómica y por el desconocimiento al respecto.

La receta de la sostenibilidad pasa por cuestionarse el día a día, los procesos que interfieren en la actividad para identificar esos márgenes de mejora, que suelen ser detalles que marcan la diferencia. “Es un discurso que no es para comunicar un concepto, sino que nos lo creemos y lo hemos hecho nuestro”. Esta frase de Carlos Casillas, galardonado también con el premio Juli Soler como joven talento del mundo del vino, evidencia la energía de las generaciones que venimos “hemos aprendido a pensar en colectivo”.