Quesos de Pastor para un verano de montaña

Llegar a la quesería artesana La Planeta emociona de forma distinta en función de la temporada. Porque el queso también tiene temporalidad y en función del ciclo biológico podremos visitar a Jordi para salir de pastoreo y catar sus quesos curados, también el nuevo añejo; o elaborar nuestro propio queso fresco. Sus quesos lucen orgullosamente el sello Formatge de Pastor que avala el trabajo en extensivo de proyectos con un máximo de 60 vacas y 500 en el caso de cabras o ovejas

Esta asociación de pequeños proyectos de pastores queseros de Països Catalans, formaron este sello para distinguir a los artesanos, a los quesos elaborados en pequeñas queserías a partir de leche del rebaño propio y con leche de pasturaje diario, un mínimo de cuatro horas. Es una declaración para fomentar, asociar, transferir y diseminar conocimiento de los artesanos que ponen la vida en el centro con el respeto por el entorno, un modelo ganadero que, lejos de ser industrial, ayuda a conservar el territorio con la recuperación de una forma de vida que fija población en zonas rurales por trabajar en equilibrio con la naturaleza.

La actividad quesera le permite a Jordi continuar viviendo en el Barri de Enroig (Xert, Baix Maestrat) junto a su padre y quienes están en busca de ampliar plantilla y enseñar el oficio para mejorar procesos, ampliar equipo y poder añadir calidad y productos a su oferta. La Planeta es la única que elabora Quesos de Pastor en Castelló, una nomenclatura que ayuda al consumidor a identificar elaboradores de calidad: es el pastor quien elabora los propios quesos, asegurando así que el monte, la granja y la quesería están a escasos quilómetros. En este caso, los pastos son de montaña, en Xert y Catí. Complementa la alimentación con los campos de agricultores vecinos que cultivan en agroecológico y que buscan dejar esa cubierta vegetal. ¿Para qué labrar cuando tienes un podador y un abonador natural?

El fresco y el requesón son de temporada. Aquí las ovejas que paren ese año se dividen en dos: las que paren en febrero tienen lactación hasta julio y las que comienzan en mayo proporcionan leche hasta octubre. Esto implica que no tengamos queso fresco a finales de año y comienzos del siguiente con el objetivo de respetar sus ritmos. Lo bonito de esta época es vivir el taller de elaboración de tu propio queso a partir de la leche recién ordeñada. Para los frescos utiliza una pasteurización muy lenta y ligera para preservar todas las propiedades de la leche. La tostada con requesón y tomate es un manjar para desayunos mediterráneos y saludables.

Todos deberíamos experimentar las actividades del sector primario en primera persona como parte del aprendizaje que es la vida, para valorar el alimento, la cadena alimentaria y el proceso de elaboración. Entender de dónde viene el sabor es tan importante como tener gusto. ¿Qué diferencia hay entre un queso de vaca y uno de oveja o cabra? La leche, que tiene distintas propiedades en función del pasto y de lo que coman. Presentarán vitamina B12 únicamente las de pasto, y según la época del año y del tipo de animal, la leche soportará más grasa (oveja), más proteína, más agua (vaca) o más ácidos lácticos (cabra).

Habitualmente, los proyectos extensivos suelen cuidar mucho la alimentación de las ovejas para garantizar el equilibrio con el territorio y la salud alimentaria. Comen de las montañas, en los pastos que se regeneran y con su acción también son capaces de abrir caminos antes intransitables. El pastor es el líder del rebaño, el que gestiona ese equilibrio y complementa la alimentación con los bancales de olivos y almendros que mantienen cubierta vegetal de leguminosas que son beneficiosas para la diversidad ecológica y la materia orgánica del suelo.

Semi y curado de leche cruda. La leche cruda referencia el nulo tratamiento de la leche, habitualmente es fresca que se utiliza para elaborar el queso que será semi o curado, el proceso natural de curación garantiza la eliminación del agua que alimenta las bacterias no saludables, por ello no necesita una pasteurización. La diferencia entre ambos son el tiempo, el semi es un baile de fermentos que se van apagando a medida que suceden los meses para afinar y evolucionar en una pasta más seca y larga. Éramos muchos los que le sugeríamos a Jordi que guardase algunos quesos para curarlos más, su producción corta le asegura el todo vendido. Este año ha sacado su primer añejo, mucho más complejo y penetrante.

Existen muchas formas de identificar una producción responsable, de las más eficientes suele ser la de investigar el origen y el productor que hay detrás: cuestionar el precio pero también la filosofía productiva. Visitarlos incluso. El juego del pastor con los perros guía, con las ovejas buscando alimento y el almuerzo en plena montaña del Maestrat, lo vale.