Rape y cítricos en Casa Manolo

Mi primer artículo sobre Casa Manolo fue para el número de julio Vanity Fair, verano de 2011, hace exactamente ocho años —escribí lo que sigue: “Alta cocina en la arena: porque un chiringuito no tiene por qué ser sinónimo de tapas mediocres y bebida de barra; el mejor ejemplo es Casa Manolo, templo del producto marinero y fantástica carta de vinos, obligatorio”. También afirmé dije que era el mejor chiringuito de España.

Lo sigo pensando. Porque casi una década después sigue siendo un chiringo pero es más, mucho más que eso: un restaurante gastronómico con Estrella Michelin, un gastrobar de cocina marinera y aquel paraíso frente al mediterráneo; un par de gambas rojas y una botella de champagne sobre la arena —exactamente mi idea del paraíso.

Aquel Manuel Alonso ha crecido y crecido hasta convertirse en el cocinero que es hoy; más maduro, más equilibrado y más reflexivo. Mejor. Se percibe claramente en platos como este rape con cacahuetes, huevas y cítricos: “es un plato que nace por mi inquietud de hacer un plato con rape, producto que siempre he visto en la cocina con mis padres —el rape le aporta la sal al estar encurtido, las huevas le aportan la grasa y es lo que abraza todo el plato, el láctico se lo da el yogur, necesito una acidez para la grasa que se la doy con un limón variedad Tavares, los cacahuetes le dan los toques tostados (algo muy de nuestros majados en los guisos) y el toque fresco se lo da el rabanito”.

Acidez, producto, sabor, equilibrio y territorio. Bravo, Manuel. ¿Algún pero? Si dieses al menú gastronómico un minúsculo giro hacia la esencialidad y la desnudez del género (que ya intuyo) la experiencia sería todavía más recordable; ¿quizá un menú Manuel Alonso Unplugged? ;)