Aladwaq, una casa de comidas marroquí en el centro de Valencia

La gastronomía marroquí es de gran riqueza y diversidad, debido a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los pueblos bereberes, moriscos, de Oriente Medio, mediterráneo y africano. Es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares. Tiene mucho en común con otras cocinas del Magreb, pero posee una personalidad propia debido a que es la única que no ha recibido la influencia de la cocina turca, puesto que el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos.

Fátima Khales, de origen bereber oriunda de M’irt,  provincia de Khenifra en Marruecos, es la embajadora de la comida tradicional bereber, «no soy cocinera» —me repite reiteradas veces mientras le estoy haciendo la entrevista—. Ella es economista, trabajaba en Rabat en el Ministerio de Asuntos Exteriores como administrativa. Durante 4 años fue Vicecónsul de Marruecos en Barcelona y Valencia, pero debido a un problema de salud optó por afincarse en Valencia hace 2 décadas, y ya en el 2007 decidió convertirse en la embajadora de la cocina de su país en la ciudad.

«No soy cocinera, pero sé reconocer la buena comida tradicional. Cuando abrí este restaurante las personas que me conocían, murmuraban, 'pero si no es cocinera ni sabe nada de hostelería, ese negocio no le va a durar abierto ni 4 meses', estaban esperando a que cerrara. Y hoy ya llevamos 17 años». Fátima es de esas personas transparentes que cuando la ves por primera vez  no te hace falta ser psicóloga, para intuir que es una persona honesta, sencilla y sobre todo con un porte muy digno. Su propósito llevar a la mesa comida lo más fiel posible a la tradición de su querido Marruecos.

Y no cabe duda que lo consigue. Yo me atrevería a decir que Aladwaq es como una casa de comidas a la antigua usanza. Sus cocineras son amas de casa que cocinan a fuego lento en ollas pequeñas como cocinan en sus casas. Mantienen todos  los secretos de sus abuelas, dice Fátima «el cous cous se hace al vapor y nunca utilizamos un microondas, cuantas veces haga falta lo repetimos» no congelamos ni hacemos un mise en places para más de un día».

El restaurante es pequeño, tiene un aforo para 24 personas, esto permite que todo sea más íntimo y real. Si alguna vez has visitado Ouarzazate, camino del Atlas, y te has adentrado a comer en un mateam, Aladwak te resultara familiar: los tiestos de barro, las cuscuscuseras, la música amazigh, en un tono suave para que no se pierda el sentido de la poesía, y la impronta de Fátima, donde nada parece estar ni muy arriba ni muy abajo, creando un ambiente distendido y discreto. El tono más alto lo pone el aroma que sale de la cocina con cada tajine o cous cous a las mesas que parece un desfile de cerámica animada.

No cabe duda que su comida es sanadora en tiempos de frío donde apetecen platos de cuchara. Después del tercer bocado los colores suben a la cara y una fuerte descarga de dopamina nos deja próximos al éxtasis. Este no es un fenómeno conceptual, es justamente la reacción natural del cuerpo cuando comemos comida caliente y nutritiva en invierno.

Hay algo misterioso con platos que son fieles a cualquier tradición, es como si estuvieran cargados de los placeres de sus comensales originales. En el caso de Aladwak hace gala de una rica y sabrosa gastronomía enarbolando todos los iconos de la cocina clásica marroquí. Sus raíces están profundamente influenciadas por las culturas bereber, árabe y andalusí —sí, la historia es un viaje de ida y vuelta— lo que ha dado lugar a una fusión única de ingredientes y técnicas culinarias, que las amas de casa sin ser chefs profesionales logran imprimir con la sencillez de unas carcajadas. Este debe ser el gran secreto de este pequeño lugar.

Cous cous, tajine y harira, estas son las tres palabras clave de la cocina marroquí, al menos de esa que todo el mundo maneja y se jacta de conocer, aunque la realidad es más amplia y más profunda. Para quien no sepa que es el tajine,  yo sin ser una experta, me voy a arriesgar y te lo voy a explicar de manera breve. En realidad, se le da el nombre a este plato típico de Marruecos, por el recipiente donde está hecho. Suele ser de barro cocido y barnizado, con una tapa cónica que ayuda a mantener el calor y el vapor de los alimentos que se cocinan. Por esto cuando salen de cocina a las mesas son como difusores de placer que envuelven el local. 

Obvio que en la cocina marroquí se utiliza todo tipo de alimentos procedentes de todos los reinos, animal y vegetal, pero también es cierto que ofrece una increíble variedad de platos de verduras y con verduras, una alternativa única a veganos y vegetarianos de la ciudad.

En invierno puedes empezar con la harira, una deliciosa sopa aromática de fideos con legumbres, apio y cilantro, justo para entonar el estómago. Yo sigo con el cous cous de verduras servido con garbanzos y tfaya —cebollita caramelizada— la ración es muy generosa, con estos dos platos ya me planto, siempre me gusta dejarle un espacio al dulce.

Pero para estómagos mas ambiciosos, los entrantes son únicos, y no únicos porque sean recetas propiedad del restaurante, no, son únicos porque están recién hechos por manos alegres y disfrutonas de estas muchachas marroquís.

Y aquí empieza la selección de entrantes o acompañantes, falafel con pan de pita, dice mi nieta que son los mejores que ha probado. Hummus con un toque picante. Warak inab, hojas de parra rellenas de arroz y verduras con una vinagreta de melaza de granada y hierbabuena. Briwat, triángulos de pasta filo rellenos de verduras picantes. Zaaluk, pulpa de berenjena asada con ajo, cilantro y especias o el mutabal que es una especie de paté de berenjenas con tahine, ajo y aceite de oliva. Seffa, a mi me chifla, es un plato de fideos dulces cocidos al vapor con almendras y uvas pasas. Las ensaladas son frescas y dan la polaridad a los platos más especiados, igual que la increíble limonada que sirven con hierbabuena. Después de este frescor te planteas el dulce.

El postre tradicional marroquí más popular es la mulhalbia, una especie de crème brûlée de azahar que representa un rico patrimonio cultural creado a lo largo de la historia por la fusión de las culturas mediterráneas. También es de ley terminar la comida con uno de estos bocaditos, basbusa es un pastelito de sémola regada con almíbar, aromatizada con agua de azahar y decorada con almendras, o baklava y baghrir.

El restaurante se encuentra abierto todo el día ininterrumpidamente desde las 13:00h hasta las 23:00h. La relación calidad precio es inmejorable, y cuando sales del restaurante sientes la melancolía de haber visitado genuinamente la cultura de Marruecos.