Terra Nostra, la celebración del territorio y de los productores. Así han titulado un menú que marca esta nueva etapa del restaurante Atalaya, con mucha salud y vitalidad ante el reto de estar sin ser ya novedad en las guías. Y vaya si lo consiguen.
Terra Nostra es un homenaje a los productores: “gracias a su brillante trabajo el nuestro brilla también” iniciaban Emanuel y Alejandra una jornada dedicada a los que crean el alimento. Les sentaron a la mesa y les invitaron a disfrutar de una cena para entender cómo trabajan los productos en su restaurante. Son platos que se encuentran en sus menús habituales y que destacan con nombres y apellidos.
El ximo con los tomates de penjar de variedades antiguas de Tomates Herrera de Alcalá de Xivert maridado con el cava Babel de Vinya Natura. Sergio de la panadería artesana Bröd nos contaba que esa noche iba a dormir feliz pero solo un par de horas, porque para llevar ese surtido de pan a la mesa debía madrugar como siempre se ha hecho en el sector. El pase del pan se complementa con el AOVE de Pablo de Varona la Vella de Sant Mateu, proyecto que custodia una de las mayores concentraciones de fargas monumentales de la zona; y acaba con mantequilla trufada de Atanasi y Rosa de Fruits de la Terra, ubicados y dispuestos a dinamizar la Tinença de Benifassà.
Las verduras de Berzas 5.0 bailan a lo largo del menú, de agricultura regenerativa o imaginativa como dice él, llega a la mesa el calabacín: flor de calabacín y emulsión de gambas con ras al hanout. Julio bromeaba horas antes y desde el huerto en el Prat de Cabanes -Torreblanca, con un vídeo mostrando su uniforme y sus manos de tierra que iba a cambiarse antes de llegar al restaurante.
Alejandra confesaba que los espárragos ha sido un producto que siempre le ha costado cocinar y precisamente por ello fue uno de los platos que destacaron aquella noche: espárragos blancos, carbonara de su piel y panceta de Lo Porcellet, yema de huevo y romesco. Lo Porcellet es un proyecto cárnico que controlan todo el proceso de calidad y elaboran artesanalmente en Traiguera. Si algo caracteriza a Alejandra es su afán por mejorar, una actitud que contagia a un equipo jovencísimo.
El pescado del día se dedicó, con zanahoria, mantequilla noissete y menier de bergamota y azafrán a Viu Els Ports, para homenajear a otro proyecto que dinamiza el interior de Castelló no sólo con producto sino con visitas turísticas. Maridado con Blanc de Clotàs del proyecto de vitivinícola de Vicent Flors.
Vino y queso saben a beso; los de Atalaya siempre han apostado por los quesos de Tot de Poble en Les Coves de Vinromà, en este caso con su queso azul y berenjena y maridado con el Vimel de las que Alma Nebot recupera en la zona del Penyagolosa con su marca A mi Aire y en la bodega de Vicent Flors: tinta, tintorera y peluda. Una armonía infalible de contrastes entre el dulzor del vino con el toque de miel de Mos de Bresca. Lo que nos lleva al último pase: miel y almendra Marcona, un postre sanador, con un suave dulce tranquilizante dedicado a Pau Sos por su contribución como apicultor de los parques naturales de Penyagolosa y la Sierra d’Irta.
Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci son una pareja joven con tantas ganas como experiencia. Ambos forman un equipo que completan con miembros de su propia familia y los que no lo son, acaban siéndolo: Facundo Carlucci, Gastón Carlucci como sous chef, Guacimara Franco y Deiner Hernández al cargo de la sala y la nueva y esperada incorporación de sommelier Samuel Carmona complementa un equipo joven dispuesto a perseguir la mejora. En cada uno de los pases brillaban los ojos de alguno de los que estaban sentados en la mesa cuando al explicar el plato señalaban al artífice del producto homenajeado, las sonrisas volaban y fue una fiesta de agradecimiento por tanto esfuerzo.