Retorno a la cocina ancestral del fuego y el humo

Pacocinillas comenzó siendo un personaje, un cocinero frustrado que cobró vida a través de las redes sociales, creado para un congreso de gastronomía. Detrás de aquella caricatura estaba Paco Boigues, un ingeniero apasionado por la cocina empeñado en investigar y conocer los procesos que intervenían en el resultado final de un asado o un guiso.  Abrió un blog donde volcaba los temas que le interesaban y al mismo tiempo se compró una casa en la montaña. Allí decidió que había que recuperar la cocina de sus abuelos. 

"Elegí una barbacoa por comodidad, tenía el afán de saber qué se podía hacer y qué no, pero enseguida se me quedó pequeña", señala Boigues. Ese fue el inicio de Pacocinillas. Desde entonces, hace ya nueve años, Paco empezó a estudiar todos los elementos que intervenían en esta técnica: las diferentes maderas, el tiempo, la intensidad de los rescoldos... "Experimentaba con maderas individuales, luego mezclé varias maderas, les añadí hierbas y especias para ver los matices que provocaban en el alimento...", agrega.  

De forma natural, del fuego pasó a interesarse por el humo y construyó una máquina de ahumado en frío a nivel doméstico para poder preparar ahumados en casa. Se pasó un año haciendo pruebas hasta que creó un prototipo que acabó patentando que ahumaba en muy poco tiempo y con muy poca madera. Consiguió reducir las 6, 12 o 20 horas que normalmente se tarda en ahumar un alimento  a unos 8 o 9 minutos. Convirtió al humo en un ingrediente más. Como la sal o el aceite. 

El ahumado es una técnica de conservación de alimentos que lleva utilizándose desde tiempos remotos.  Pero Paco no utiliza el ahumado con este objetivo, para él lo importante es darle carácter al alimento. "Me importa el sabor", afirma. Este gastroinventor fue probando maderas, reduciendo o ampliando tiempos, estudiando cada modificación hasta extraer los aromas primarios del alimento. Más que ahumar, él aromatiza.  

Paco  comenzó a impartir talleres y cursos sobre la cocina a la brasa y la técnica del ahumado. Ahí entró en escena la otra mitad de Pacocinillas. Víctor Marín un diseñador gráfico, también apasionado por la gastronomía, que quedó enganchado de esa forma de cocina ancestral que cultiva Paco. Le propuso echarle una mano, crear un logo, generar una marca para impulsar al mago del humo. Entre los dos montaron en Ribarroja la primera grill academy de España. Un lugar con encanto, rodeado de naranjos, donde una o dos veces al mes ambos ofrecen cursos donde comparten su conocimiento. El último fue el pasado domingo, junto a la carnicería Palanca, un taller para aprender a elaborar recetas navideñas en la brasa, desde unas carrilleras estofadas con higos y orejones a un redondo de ternera relleno o un cocido de Navidad.  

Aunque nuestra cultura parrillera se reduzca a la torrà de xulles, los chorizos carbonizados y esa obra magna de la canción ligera de Georgie Dann en la que ensalza por igual el carbón y el chuletón, lo cierto es que todo es posible hacerlo a la barbacoa, hasta lo platos más insospechados. Un huevo, unas angulas, un bizcocho. Y no, las brasas no son, o no deberáin ser, patrimonio del verano. Como dice Paco, aunque no tengamos costumbre, es mucho más agradable cocinar al lado del fuego con frío que con calor. Pura lógica. 

Pacocinillas son también los responsables de introducir el kamado en las cocinas de muchos restaurantes españoles. Lo probaron en Madrid un viernes, cuatro días más tarde lo tenían en casa y una semana después se habían hecho distribuidores.  "Yo tenía claro que había que venderlo, era un productazo", explica Paco. En ese momento, el kamado solo lo compraban particulares, cocinillas  interesados en probar cosas nuevas, pero Paco creyó que el horno de origen japonés podía interesar en las cocinas profesionales. Estás equivocado, le dijo el hombre que lo había traído a España. Paco se cargaba una kamado en el coche y se iba a hablar con cocineros, a demostrarles lo que este horno era capaz de hacer.  "Hacíamos una prueba tipo Thermomix. El 99% de los que lo probaban acabaron comprando", cuenta. "El kamado es muy versátil, consume poco carbón y la inversión de los cocineros es ínfima", afirma. Hoy tienen un kamado desde Ricard Camarena pasando por Ciro, Alejandro Platero o Vertical.

En la escuela de Ribarroja donde imparten los cursos uno puede darse una vuelta por el mundo a través de sus hornos. En esta academia del fuego cuentan con un par de kamados, diferentes barbacoas tipo americana, un horno moruno, un tandoor indio, un cilindro peruano y un horno texano. Nombres y aspectos diferentes, pero un mismo objetivo, extraer los matices y los jugos de los alimentos a través del fuego y las brasas. 

Víctor y Paco también han inventado un kit de ahumado de un solo uso para que cualquiera pueda aplicar esta técnica en casa. A través de su página web y en la escuela venden por algo más de tres euros unas bolsitas con todo lo necesario para aplicar el humo en frío a un queso, un pescado, una carne e incluso unos tomates. Cuentan con varios aromas: naranjo, naranjo y enebro, roble o mediterráneo. Un do it yourself muy práctico que ofrece la posibilidad de practicar a cualquiera que quiera iniciarse en el atávico uso del humo. 

"La cocina a la brasa es una cocina muy sensitiva. Se utiliza el fuego, las brasas y los rescoldos. Puedes cocinar a 40 o a 450 grados. Esto no es una ciencia exacta. El punto te lo da ver el alimento o el plato" afirma Boigues de esta tendencia en alza. "No hemos inventado nada. Esta forma de cocina existe desde hace milenios, pero ahora tenemos la tecnología para transformar una cocina ardua en recetas singulares", concluye.