“Se tiene que terminar el runrún de la asociación de la restauración con el dinero B”, Ferran Adrià

El contexto fue el Estrella Damm Gastronomy Congress, la primera vez que Ferran pisaba el país vecino con la excusa de la clase magistral que impartió ante buena parte del tejido gastronómico lisboeta en la LX Factory del barrio de Alcántara, “es un sector que mueve miles de millones y la gastronomía de calidad, en nuestro país, mueve más dinero que el fútbol”. Pecata minuta: el sector representa una producción de 388.000 millones de euros de producción lo que representa en términos macroeconómicos un 33 por ciento del PIB español, ahí es nada.

Parece que fue ayer, pero son ocho años los que han pasado desde el cierre de elBulli como restaurante, momento perfecto para hablar del presente y el futuro del sector (y de qué narices pasará con elBulli1846) con el cocinero más importante de todos los tiempos —sé que sigue pareciendo una hipérbole, pero todo se queda corto ante el tío que cambió, literalmente, las reglas del juego gastronómico y lo que conocíamos como un restaurante.

Ferran, a ti lo que te gusta es provocar y jugar al despiste…

Menos  de lo que parece. Sí que es verdad que a lo largo de estos años ha cambiado muchísimo lo que teníamos en mente y lo que finalmente está siendo; además yo me he equivocado en varios momentos, pero poco a poco: a finales de año ya habremos publicado doce capítulos de la Bullipedia pero es que ni yo mismo sé muy bien qué va a pasar…

¿El modelo de restaurante gastronómico está muerto?

Para empezar, ¿qué es un restaurante gastronómico? ¿clásico o creativo? ¿vanguardia o tradición? Lo que no podemos es generalizar tanto porque si hiciéramos algo así, sin ir más lejos, en el mundo del arte, nos daban una patada en el culo; tenemos que ser más precisos cuando hablamos de modelos de restaurantes y tener una cosa clara: elBulli ya se hizo y no podemos pretender querer revolucionar el formato constantemente.

Porque, básicamente, es imposible

Es que no puede haber movimientos disruptivos cada año, no es posible. Yo tardé quince años en construir elBulli y si  me hubiesen exigido resultados inmediatos me hubiese pegado una buena hostia…

Debes estar cansado de que te lo pregunten pero, ¿qué es lo siguiente?

Que creas que estás comiendo cosas que en realidad no estás comiendo; es decir, la manipulación del cerebro: el único movimiento verdaderamente disruptivo que está por venir (por ejemplo, creer que estás comiendo en elBulli -realidad virtual- cuando en realidad no estás allí) y que puede ser el equivalente en nuestro universo gastronómico a lo que supuso la irrupción de Marcel Duchamp (y su urinario) en el mundo del arte: el camino hacia una perspectiva absolutamente conceptual.

Nosotros desde cala Montjoi hicimos alguna aproximación en el 97 pero hoy en día es Andoni Luis Aduriz (desde Mugaritz en Rentería) quien está haciendo verdadera cocina contemporánea: el único en el mundo que está haciendo cocina conceptual, buscando los límites de la experiencia gastronómica.

Lo has dicho claro: “La gastronomía es economía”

Es que casi ningún país ha entendido que la gastronomía es una actividad económica y financiera; es algo que intento hacer desde esta colaboración con Estrella Damm: ayudar a los jóvenes a entender que un restaurante es un negocio y no solo un sitio donde se cocina, porque la realidad es que el 50% de los restaurantes no dura más de 5 años. Ya no es posible mirar hacia otro lado y quizá el futuro de tantos nuevos cocineros pase por cogestionar: el equipo de un restaurante tiene que saber cuánto cuesta la luz, el márketing o el producto y por eso se hace imprescindible un modelo más transparente; se tiene que terminar el run run de la asociación de la restauración con el dinero B.

València…

València y Málaga son ahora mismo los destinos gastronómicos de referencia de España, y es que en un contexto donde Madrid o Barcelona ya están asentados, es València y de su gastronomía de quien habló hace poco el New York Times. València es un gran imán, tenéis mucha calidad aquí y además está el tema de los arroces, con el excelente trabajo que está haciendo Quique Dacosta abriendo mercado en Londres o mi hermano Albert junto a Jose Andrés en el mercado Little Spain de Nueva York, donde las paellas están en mano de Rafa Vidal, propietario del Restaurante Levante de Benissanó; es una fabulosa manera de exportar cultura y gastronomía.