Y el secreto de la fideuà de Gandia es…

VALÈNCIA. Hoy visito Gandia para descubrir el secreto de una buena fideuà, ese plato marinero tan típico de La Safor y cuyo sabor a mar te deja sin palabras. Una felicidad que se repite al llevarte a la boca una cucharada del plato estrella de Gandia y al invadir la zona de la otra persona porque, como con la paella valenciana, se pone en el centro y se come con cuchara —claro, en tiempo de no Covid-19—. Y es en la ciudad ducal, y no en otro sitio, porque solo aquí saben elaborar la auténtica fideuà, aquella que sigue la receta tradicional.

Según explican, el secreto proviene de la lonja del Grao de Gandia, donde cada día traen esos pescados que servirán para elaborar un buen fumet, pero también las cigalas y gambas que se colocan sobre ella. Mis pasos se dirigen hasta allí. Son las nueve de la mañana y, mientras bajo las escaleras que me llevan al puerto, en el horizonte diviso la primera embarcación pesquera. Es la Tramuntana, que partió de madrugada y ahora regresa cargada de esas materias primas que nos regala el Mediterráneo. 

Acaban de atracar y, sin perder tiempo, se ponen a limpiar las redes con el pescado que han traído. María Casas, la patrona, dice que no ha sido un buen día, pero también que los han habido peores. Lo hace sin alzar la vista, centrada en la red, comprobando que no tiene daños y sacando el pescado que ha quedado entre ella. Con una maestría propia de un jugador de baloncesto, los lanza a un cubo con hielos. Con cuidado, claro. De esta manera tan propia, los va clasificando para la subasta. Junto a ella está su hijo Vicente e Ibrahim. También Raquel Llopis, que se encarga de reparar y mantener las redes de pesca. 

Poco a poco, esos cubos se van llenando de pulpos, galeras, sepias, calamares… Materias primas de primera calidad que, en algunos casos —el pescado de roca—, servirán para hacer el fumet.  Es decir, ese caldo de pescado con mucho cuerpo y sabor al que luego se le echan los fideos. Pero también es imprescindible el rape, las cigalas, la galera y las gambas, que más tarde traerán las denominadas embarcaciones de arrastre. Al ir más lejos, parten de madrugada y regresan al puerto sobre las cuatro de la tarde; un poco antes de que se inicie la subasta. Me lo explica Maite García, que a través de una aplicación muestra dónde está la embarcación de su marido Andrés, la Nova Emi: “Hoy se han ido a por la gamba roja de Dénia, pero otros días se centran en la cigala y muchos vienen con gamba blanca”, explica. 

Curiosamente, la fideuà nació en una embarcación pesquera de arrastre, como la Nova Emi. Eran principios del siglo XX y la embarcación se llamaba Santa Isabel. A la hora de la comida, el cocinero quiso preparar una paella de marisco y apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen caldo. Luego, sofrió las gambas y cigalas con el resto del pescado, el tomate troceado, los ajos, la cebolla y un poco de pimentón y aceite de oliva. Todo iba bien hasta que se dio cuenta de que no tenía arroz. Por suerte, vio que tenía fideo compacto (del espagueti) y lo troceó para añadirlo a la paella, como si se tratase de arroz. Un giro de guión que ha llegado hasta nuestros días con el nombre de fideuà de Gandia.  

Una receta que se mantiene viva de generación en generación, inculcándose un amor hacia este plato que se mantiene en la actualidad. La fideuà sabe a mar, pero también a tradición y a felicidad, esa que esboza una sonrisa al recordar a tu madre echando los fideos o a tu abuela llamándote a comer. O esa en la que te desvivías por pelar el marisco. Comidas de domingo en casas que elaboran el plato estrella de Gandia con algunas variantes. De hecho, mientras la receta tradicional indica que son fideos del número 4, hay quienes los prefieren más finos y quienes más gruesos. Raquel, por ejemplo, prefiere el fideo grueso, “ese que tiene un agujero y forma de caracol”, mientras que Maite le pone moixa (una especie de tiburón pequeño) porque considera que “le da mucho sabor”.

En ese debate me despido de ellas, de les Dones del mar. Lo hago poniendo cara a ese cariño puesto por pescadores y pescadoras, que hacen que disfrutemos del pescado fresco en todas sus formas y variantes, tque cada día se adentran en el mar para ofrecernos los mejores productos del Mediterráneo. Me voy a Casa Jose Obelix, uno de esos restaurantes que precisamente elaboran la fideuà de Gandia siguiendo la tradición. 

Es pronto, y están preparando las mesas, pero Jose Manuel ya está en el restaurante. En la puerta, una pegatina indica que aquí se puede tomar la fideuà tradicional. Un distintivo que también está en otros restaurantes de la ciudad. “Se emplea el fideo del número 4 porque es el que consigue el mayor equilibrio en sabores, no como el grueso que hace que sepa demasiado a pasta”, explica. Como el resto de los gandienses, recuerda el sabor de la fideuà de casa: “Mi madre cocinaba una fideuà que nada tiene que ver con el sabor de la actual, pero que recuerdo con mucho cariño”. 

Jose Manuel señala que la fideuà es el fumet y los pescados de lonja, pero también el mimo y el cuidado que se pone a la hora de cocinarla. “Un buen fumet te asegura una buena fideuà, pero también los tiempos de cocción y hacer muchas, pero que muchas, fideuàs”, comenta, sin olvidar aquellas primeras veces al frente de los fogones. Junto a él está David Juan, el cocinero. Ambos elaboran semanalmente infinidad de platos pero el 50% son fideuàs. 

Poco a poco van llegando los comensales y marcho al paseo marítimo, donde los chiringuitos ponen la banda sonora al día. En uno de ellos me siento a disfrutar del mar y su tranquilidad. Está al final de la Playa Nord, en un día tranquilo que me recuerda las pequeñas cosas que nos hacen felices. Al poco, llega esa fideuà que minutos antes he visto preparar —lo habitual es encargarla en el chiringuito—. Llega directamente de los fogones del restaurante hasta aquí para que no pierda ni un ápice de calidad. 

El aspecto es impecable y el sabor también. Pero quizá su gusto es mayor que nunca, quizá porque conozco el amor que se pone en su elaboración, desde ese mar que regala las materias primas, pasando por los pescadores que las traen y los cocineros que le dan forma. Felicidad en cada bocado y recordando las raíces, aquellas que a veces olvidamos en pro de una cocina más vanguardista. Sí, tradición, aunque estamos en el siglo XXI. 

No me entretengo mucho porque falta una pieza fundamental: cómo llega el pescado a los restaurantes. Así que regreso de nuevo a la lonja. Hay mucho más movimiento que esta mañana, los pescadores descargando sus cajas y llevándolas a la lonja. Un proceso donde cada segundo cuenta pues en ese breve trayecto repasan si el pescado está en la caja de su calibre. Dejan esos contenedores en la cinta y, al otro lado, restauradores, pescadores y otros profesionales ven sobre la pantalla el precio de salida. En ese momento comienza la subasta. 

A medida que los productos se deslizan en la cinta, el importe de la pantalla va descendiendo hasta que alguien pulsa el botón. Un proceso que se repite con cada embarcación y con el pescado de lonja. 

¿Cuál es el secreto de una buena fideuà? Más allá de la técnica diría que es el amor de todas esas personas que ponen su granito de arena para que ese momento de sentarnos en la mesa y alrededor de una fideuà sea único.  Es, en definitiva, el amor de los gandienses a su plato estrella y que desean compartir con quién les vista.