¿Cómo que no hay Perú en València? Quina abre una cevichería en Canyamelar

VALÈNCIA. Aquí no estamos para discutir si se escribe 'ceviche', 'cebiche', 'seviche' o 'sebiche' -entre otras cosas, porque la RAE admite las cuatro grafías-. El caso es que este plato, a base de pescado marinado con cítricos, es el más identitario de Perú, que en 2004 se decidió a declararlo Patrimonio Cultural de la Nación. Así que no es de extrañar que en el país andino, bañado por el Océano Pacífico, haya una cevichería en cada esquina. Son lugares animados, donde la cocina marinera baila al son dela salsa, y no falta la cancha -o maíz tostado- como aperitivo. Uno va a la cevichería para picar algo con los amigos, antes o después de la fiesta, y se deja bañar por su ola. Una ola que ahora alcanza València, se cuela desde la playa de Las Arenas y rompe contra el barrio del Canyamelar donde, si todo va bien, este verano habrá un nuevo oasis: Suro.

Detrás de este proyecto se encuentran Christy y Robert. Ella, peruana, y él, alemán. Tras pasar por los fogones de restaurantes europeos y americanos, viajando de Perú a Chile, recalaron en España, donde empezaron en Aponiente (Cádiz) y Amelia (San Sebastián). En marzo de 2019 se asentaron en València y engendraron Quina. Se trata de un restaurante peruano bien conocido en la zona de Aragón, donde practican la cocina clásica del país, que para nosotros sigue siendo un vergel de exotismo. Estamos acostumbrados al ceviche, que aparece de incógnito en la carta de cualquier restaurante, y cada vez más a la causa o el tiradito, disfrutones y gustosos, pero no a vivir la experiencia inmersiva, con cócteles incluidos. "Nosotros intentamos mantener las recetas más auténticas, respetando el sabor, pero también la esencia", comenta Robert.

Lo mismo quieren para Suro, valiente apuesta en tiempos postpandémicos. Han cumplido dos años como restauradores sin hacer fiestas -"en enero y febrero teníamos un bajón enorme por el cierre de la hostelería"-, pero están dispuestos a sobreponerse a la crisis y sacar adelante sus proyectos empresariales. Y la cevichería es "el primero de varios", amenazan. En una ciudad de mar como València, esta propuesta informal y fresca, a partir del pescado de la Lonja, tiene toda la coherencia del mundo. Sobre todo en un barrio marinero, que hace rato que se disparó como epicentro gastronómico, y que cuenta con una clientela dispuesta a experimentar."Nos hemos quedado con el local de lo que fue Suro Gastrobar (Montant, 25), y mantenemos el logo y el nombre. Añadimos lo de cevichería, aunque estuvimos pensando en poner Pisco-Bar", revelan.

Y es que en Suro se ofrecerán varios tragos a base de pisco, el destilado emblemático de Perú, con un sabor muy parecido al brandy. El cóctel más famoso es el Pisco Sour -con zumo de limón, un poco de angostura, sirope y una clara de huevo-, pero también habrá Piscolada, pisco con sangría y otros macerados propios. Todo ello para acompasar los platos, como es costumbre en los países latinoamericanos, en un ambiente de coctelería y chiringuito. La singularidad de la cevicheria reside en el producto de mar, así que habrá mucho pescado fresco, que bien puede estar marinado -a modo de ceviche o en tiradito, con el jugo de la 'leche de tigre' aparte-, o tal vez frito al momento. Por lo demás, algo de marisco y verdura; fruta y postres; y listo. Ticket medio: 25 euros. "Como hermana pequeña de Quina, es algo divertido y desenfadado", insisten. 

La consciencia sobre Perú

Cuando hablamos de 'consciencia' -que no de conciencia- nos estamos refiriendo a la capacidad del ser humano para reconocer la realidad circundante y relacionarse con ella. En este sentido, al público español le ha costado apreciar la riqueza de la cocina peruana, y en especial a los valencianos. Es cierto que nosotros ya disponemos de nuestra propia despensa de mar, y que estamos poco acostumbrados a la intensidad de sabores en la que navega América, pero no por ello hay que poner barreras a una de las gastronomías más diversas que existen. Porque desde su arraigada tradición andina, hasta el festival de colores de la costa, los peruanos logran combinar carnes, pescados, verduras, arroces y legumbres con total soltura. En este sentido, cabe valorar la labor didáctica que hizo el recordado restaurante Ancón, así como la aproximación nikkei de El Observatorio -que ahora se escora hacia su lado asiático- o el buen hacer de Commo Fusión.

"Al principio costó más, ahora tenemos clientes habituales", admiten los propietarios de Quina. Incluso ofrecieron un curso online de ceviches durante la época del confinamiento y se llenaron todas las plazas. En su restaurante, siguen triunfando las empanadas de ají o las causas limeñas como entrantes, pero cada vez más comensales se atreven a probar el arroz chaufa -saltado con verduras y pollo-, o el quinoto con lomo -a base de quinoa, que es el grano base de Perú, pero cocinado como un risotto-. Está especialmente bueno el sudado de rape, cubierto por una salsa de ají amarillo y chicha, yuca frita, algas y chalaquita. Por no mencionar que entre los postres se cuentan los picarones, unos dulces fritos en forma de anillo, con ciertos sabor a anís, que rara vez se encuentran en la carta de un restaurante. Por lo demás, carta de coctelería muy amplia, con bebidas particulares -como la kombucha que fermentan ellos mismos-, para ir maridando.

Pero volvamos sobre la 'cocina consciente', que es la bandera de esta pareja. "Cuando hablamos de consciencia, nos referimos a trabajar con el pescado de aquí, con el producto de huerta, y a hacer toda la cadena gastronómica más sostenible", explica Robert. Su periplo por distintos restaurantes del mundo, incluyendo las cocinas de los hoteles, desencadenó una reflexión sobre el enorme desperdicio de alimentos que llevamos a cabo todos los días. Ahora plantean una carta responsable, donde la mayoría de los productos son locales, si bien se cocinan al estilo peruano. "Hay que importar algunos, lógicamente, pero tratamos de que vengan de mercados de cercanía. Nos preocupamos por la producción de cada ingrediente", reivindica el chef. Aunque cuenta con experiencia en restaurantes asiáticos -pasó por Dos Palillos, en Barcelona-, no ha abrazado la tendencia nikkei -la fusión entre la cocina peruana y japonesa-. Su apuesta pasa por la identidad cultural de Perú, el pueblo de su mujer, que en su día logró fascinarle, y hasta hoy.

Perú es naturaleza salvaje, también en el plato. De ahí la consciencia y la responsabilidad para preservarla. Quina, por cierto, es el nombre del árbol sagrado de este país. Símbolo de la riqueza de flora y fauna, venerado por sus numerosas propiedades medicinales. Así que el logotipo en espiral representa la corteza abierta de un árbol: el viaje culinario del origen a la diversidad.