Siempre es tiempo de torrijas

VALENCIA. Su sabor se enreda irremediablemente en la infancia. Su aroma remite a esas eternas sobremesas en familia, cuando el calor se despereza, pero la brisa lo suaviza. Es la nota melódica de la cocina sencilla. Un bocado de tradición que logra una enorme potencia en los fogones caseros, rebozada en huevo y azúcar, salpicada de canela al gusto. Por costumbre, en época de Cuaresma o Semana Santa. Pero ahora también una apuesta de vanguardia que los chefs profesionales han arrancado de la sartén de la abuela y de la cultura religiosa. Que se cuela en cualquier resquicio de la primavera, incluso del año. Hace ya tiempo que el pan se viste con nuevos ingredientes, de todos los colores, para hacer una aparición estelar en el imprevisible postre de los menús modernos.

Las torrijas son la primera tentación que se asoma a este placentero Postrerías, una cita de sobremesa quincenal pensada por y para los amante del dulce. Aquello culpables confesos, golosos y disfrutones, que no temen regocijarse en el pecado del postre. En Valencia tienen regocijo para rato, ya opten por lo clásico o lo vanguardista, autóctono o importado, recubierto de chocolate o de cítricos. Porque la ciudad de la burbuja gastronómica, de los comedores ‘raritos’ y de los comensales low cost es también un sugerente enclave que saciará el apetito de los devoradores de torrijas. Muchos restaurantes valencianos incorporan esta nostálgica propuesta como parte de su carta permanente, pero solo algunos han logrado hacer de ella un reclamo. Una cultura.

Rojas Clemente: chocolate es éxito

Cuarenta y cinco años detrás de una barra son un tratado sobre la condición humana, en especial sobre sus irremediables vicios. Entre ellos, el dulce. Cuando Enrique Saez conoció a su mujer, hace dos décadas, ambos fundieron sus conocimientos para preparar postres a la altura de sus menús. “Es el plato en el que casi todos fallan, así que nosotros apostamos por él”, rememora. Las recetas de ella, el empuje de él, muchos ratos en la cocina y algunas pruebas en la basura dieron como resultado su éxito actual. En su establecimiento, todos los días se pelan ajos y patatas, siempre se dispone de buen género de embutidos, hay carne y pescado del día, pero también (y sobre todo) postres caseros. Desde la tarta de manzana especial al pastel de almendra con leche merengada, haciendo un alto en las populares torrijas. En dos variedades: de chocolate y de verano.

Ambas deseables y deseadas, pero la primera delirante. Elaborada con una barra de pan normal, que se fríe con delicadeza en el aceite, pero sin dejar que se empape demasiado. Luego se reboza en chocolate hasta los topes. En verano, se sirve acompañada de helado de vainilla, mientras que en invierno se riega con leche condensada. Su hermana opta por el caramelo hecho en casa, una explosión azucarada. “No tardan en agotarse, pero en caso de sobrar las tiramos a la basura y se vuelven a hacer al día siguiente. Es algo que se nota en el sabor”, afirma el hostelero. Admite que intentó innovar con la receta, “Pero tuvimos que dejar de hacerlo porque se disparaba el precio. Somos un bar con un menú de 11’50 euros y un almuerzo popular de 4’80. No hacemos cenas ni fines de semana”, precisa. Una lástima, porque las ideas eran para relamerse. Tanto la torrija con chocolate blanco y almendra, como la intentona salada para servir de aperitivo: de bacalao con salsa verde.

Tridente: el dulce no dulce

En la orilla del mar, con la brisa marina enredándose en la nuca, los bocados dulces brillan entre los salados. De eso se encarga el mismísimo hotel Neptuno, con su inseparable Tridente, restaurante que le ha valido un trono en el Paseo Marítimo. Si bien la cocina de Miguel Óscar se rinde a la influencia mediterránea, con preponderancia de arroces y pescados, no descuida los detalles para los comensales más golosos. Eso sí, siempre con aroma a terreta. La torrija que ha logrado desembarcar a varios navegantes, de esos que añoran los sabores de la tierra, tiene una particularidad que la diferencia de cualquier otro puerto. El golpe de efecto que le confieren los cítiricos.

La base es una brioche, ese pan mullido. Se empapa en horchata antes de pasar por el huevo y el aceite, maridaje ya descubierto. Pero sobre todo, se deja besar por los alimentos naturales. “Elaboramos una crema inglesa de fruta de la pasión y vertemos por encima un sorbete de cítricos”, explica el jefe de cocina. La receta es original, propia de la casa, incorporada hace apenas un año. Y tiene truco: “La clave está en el sorbete, está muy trabajado. Lleva fruta, naranja y mandarina, pero también verdura imperceptible, zanahoria y calabaza”, añade el inventor. Es fresca, y se mantiene en la carta durante todo el año, salvando algunos momentos del verano. Un método para dosificar el placer, que podría acabar en desenfreno sin obligaciones de sobremesa.

Trenca-Disch: valencian style

“Siempre compramos el pan en el horno de aquí, el de la Familia Montaner. Pedimos una especialidad concreta de molde, con cierta cantidad de mantequilla, para lograr un sabor diferente. A la hora de empaparlo, en vez de leche, utilizamos horchata, huevo y azúcar… El resto no se pude contar”, comenta cuidadosamente Kike Jiménez, chef de Trenca-Dish, autor de torrijas superlativas. De esas que se derriten en la boca, que se congelan en el recuerdo. A pesar de manosear el secreto, al final se le desliza entre los dedos, se le escapan las palabras entre resquicios de frases: que si freír con mantequilla clarificada, que si servir con helado de turrón. Y no un helado cualquiera. En este restaurante valenciano se elaboran de manera casera, con esmero, incluso para presentar como último plato por sí solos.

La receta no ha pasado de generación en generación, sino de talento en talento. “Me la dio Raúl Aleixandre, de Ca Sento, antiguo socio. La hago exactamente como él me dijo”, admite el hostelero. Maestros de ceremonia del matrimonio entre torrija y horchata, de un dulce clásico de la repostería francesa y de una bebida inalienable a la esencia valenciana, junto a otros precursores como Quique Barella. Ahora se hace esta mezcla en muchas las casas, por todos los rincones. Pero nadie con tanto aciero como ellos, y eso lo saben los clientes. “Muchas veces acuden aquí únicamente movidos por el postre. El 90% de los que servimos son torrijas. Así que las mantenemos todo el año y, aunque la carta ha sufrido variaciones, siempre la hemos conservado”, sentencia. Aprovecha para recomendar otro final apoteósico: la tarta de limón desestructurada.